I Sapori dell'Olio Extravergine di Oliva

Innumerevoli fattori influenzano i sapori degli oli extravergine di oliva. Comprendere il basics può portare a risultati soddisfacenti.

Fernando Martinez Romano (NYIOOC)
Marzo 25, 2022
Di Paolo DeAndreis
Fernando Martinez Romano (NYIOOC)

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L'olio extra vergine di oliva (EVOO) è molto più di un semplice olio commestibile più sano. È anche un veicolo per scoprire migliaia di sapori diversi.

È prodotto in dozzine di paesi a diverse altitudini e climi da centinaia di varietà di olive, ognuno dei quali fornisce un profilo aromatico specifico e unico.

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Insieme alla geografia, dozzine di altre variabili influiscono sull'espressione aromatica di un olio extravergine d'oliva; il clima, la vicinanza ad altre piante, le tecniche di coltivazione, le tecnologie di lavorazione e le strutture di stoccaggio influiscono sul sapore.

Inoltre, i professionisti possono miscelare oli di diverse varietà, oppure cultivar, per creare un numero potenzialmente infinito di aromi e gusti.

Capire i sapori EVOO

Mentre chiunque può imparare a degustare e apprezzare gli oli extravergini di oliva e tutti i potenziali aromi, vengono anche valutati da assaggiatori professionisti, solitamente organizzati in panel.

Il loro lavoro è tradizionalmente coordinato da un capo panel che riassume i risultati delle degustazioni e infine conferma il categoria dell'olio d'oliva in questione e se meriti o meno di essere chiamato extra vergine.

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I produttori utilizzano i panel per decidere quali monovarietali (oli ottenuti da una singola varietà di olive) combinare in miscele. Vengono anche formati pannelli di degustazione per valutare la qualità degli EVOO presentati gare.

Due delle caratteristiche più rilevanti dell'olio extravergine di oliva di alta qualità sono la presenza e l'intensità di amarezza e piccante, che indicano la presenza di composti fenolici.

"La nostra prima missione è registrare la carta d'identità dell'olio extravergine di oliva, confermarlo esente da vizi, valutare la presenza di note fruttate, che possiamo anche definire verdi o mature, o per la loro intensità, e valutare la presenza di amarezza e piccantezza”, Simona Cognoli, professionista assaggiatore di olio d'oliva e fondatore di Oleonauta, Ha detto Olive Oil Times.

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"La degustazione di EVOO è almeno altrettanto rilevante dell'analisi fisico-chimica del prodotto", ha aggiunto. "Quando li porto ai miei corsi, i consumatori iniziano assaggiando dell'olio extra vergine di oliva amaro, che la maggior parte di loro trova sgradevole.

"Poi li porto in una visita guidata di diversi sapori di olio extra vergine di oliva ", ha continuato Cognoli. "Come ultimo passaggio, tornano a quell'EVOO amaro, che potrebbe essere davvero amaro ma è anche ben armonizzato con le sue note specifiche, e non lo trovano nemmeno più amaro, poiché sono arrivati ​​​​a percepire l'intera gamma del suo aroma e il suo gusto”.

"È così che molti di loro scoprono che l'amarezza fa parte del carattere EVOO e finiscono per amarlo ", ha detto Cognoli.

Aroma e gusto

Tutti i consumatori possono seguire i passi degli assaggiatori di olio d'oliva e degli chef impara a degustare e confrontare gli oli extravergine di oliva, scoprine i profumi e sperimentane l'uso come condimento a crudo o ingrediente da cucina.

"Non danno solo valore a una ricetta specifica; l'aroma e il gusto regalano anche nuove emozioni a un piatto", ha detto Cognoli.

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A seconda delle loro caratteristiche, chef professionisti e cuochi dilettanti possono allo stesso modo aggiungere sapori ai loro piatti che vanno dalle erbe aromatiche ai frutti tropicali e molto altro.

"C'è un intero mondo di profumi e sapori da esplorare", ha detto Cognoli.

Queste note possono contribuire al sapore a seconda del particolare EVOO e di come è incluso nel piatto. Inoltre, gli aromi saranno influenzati dalla temperatura del piatto quando si utilizza l'olio.

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Gamberetti con Pomodori Secchi, Aglio, Olio D'oliva

Una tale varietà di possibili risultati significa che chef e dilettanti dovrebbero fare affidamento su più di un EVOO in cucina.

"Se consideriamo l'extravergine olio d'oliva come ingrediente della ricetta, quindi non possiamo usare lo stesso EVOO per tutti i nostri piatti ", ha detto Cognoli. "Questo è qualcosa che non tutti gli chef hanno ancora esplorato, forse perché molti devono ancora scoprire l'eccezionale varietà di EVOO che abbiamo a nostra disposizione".

C'è di più da gustare oltre al sapore

Data la crescente banca di conoscenze che circonda il benefici per la salute dei polifenoli, molti produttori ora si concentrano sulla produzione di EVOO con la massima quantità possibile di questi composti organici.

Eppure, quegli alti livelli non necessariamente tradurre in prodotti di alta qualità.

"Molti si concentrano sulla raccolta anticipata per rafforzare la presenza di polifenoli", ha affermato Cognoli. "Ma i produttori devono stare attenti perché l'oliva precoce non solo è più difficile da rimuovere dall'albero, ma può anche portare a un prodotto sbilanciato".

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Alcuni EVOO a raccolta anticipata possono perdere più rapidamente i loro aromi, che sono una parte essenziale del piacere e della qualità della degustazione, mentre gli EVOO prodotti con frutti più maturi manterranno ancora per qualche tempo un volume adeguato di polifenoli.

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Lina Smith (NYIOOC)

"È vero che l'EVOO offre importanti benefici per la salute, ma non è un farmaco di per sé, il che significa che il suo profilo salutare dovrebbe accompagnare il piacere di consumarlo", ha affermato Cognoli. "Non è un integratore alimentare o una pillola da consumare quotidianamente”.

In realtà, olio extra vergine di oliva di alta qualità la produzione sta subendo grandi cambiamenti nel tempo, con l'applicazione di nuove tecniche e procedure sul campo e la successiva fase di trasformazione.

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"Grazie a una base di conoscenze in crescita e allo sviluppo di nuove tecnologie, ora siamo più in grado di produrre oli extra vergini di oliva che si esibiscono sia da un punto di vista sensoriale che salutare ", ha affermato Cognoli.

Inoltre, molti EVOO di alta qualità provengono da regioni in cui la cultura e la storia sono parte integrante dei prodotti.

"C'è un intero mondo di profumi e gusti che può essere esplorato, ma c'è anche un mondo di bellezza storie da sapere sui produttori e le loro terre», disse Cognoli.


Aggiornato l'28 marzo 2022 11:48 UTC

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