Usa l'olio extra vergine di oliva per dolci salutari e deliziosi

Sintesi

I benefici per la salute e i sapori unici dell'olio extravergine di oliva sono diventati popolari nella panificazione, specialmente in Spagna e Italia. Rinomati pasticceri stanno utilizzando l'olio di oliva in modi innovativi e i ricercatori stanno lavorando per produrre oli di oliva solidi che offrano consistenze simili al burro a temperatura ambiente. I sommelier dell'olio di oliva stanno incoraggiando i fornai a esplorare le opportunità che l'olio extravergine di oliva porta alla panificazione, poiché può essere un'alternativa più sana ai dolci tradizionali e ai prodotti di origine animale.

. benefici alla salute e sapori unici di olio extra vergine di oliva hanno fatto breccia nel mondo della panificazione negli ultimi decenni.

Ciò è particolarmente vero in Spagna e in Italia, dove cultura dell'olio d'oliva ha prosperato per generazioni.

Ora, rinomati pasticceri utilizzano l'olio extra vergine di oliva in modi nuovi e innovativi, mentre i ricercatori lavorano per produrre oli di oliva solidi che sono in grado di offrire consistenze simili al burro e stabilità a temperatura ambiente.

"L'uso dell'olio extra vergine di oliva per la cottura crea nuovi tipi di soluzioni ", ha detto Alessio Busi, consulente di tecnologia alimentare presso Omar SNC, un'azienda di servizi di ristorazione e tecnologia Olive Oil Times.

Per Busi, le caratteristiche distintive dell'olio d'oliva, tra cui la sua forma liquida e i sapori forti, suggeriscono che non può essere utilizzato come sostituto diretto del burro.

"Quello che i pasticceri possono fare è usare l'olio d'oliva per esplorare e creare prodotti nuovi e diversi ", ha affermato.

Un numero crescente di sommelier di olio d'oliva chiede ai fornai di esplorare le opportunità che l'olio extra vergine di oliva porta nel mondo della panificazione.

Considerano l'olio extravergine di oliva una valida alternativa vegetale ai prodotti di origine animale e un'opzione più sana rispetto ai dolci tradizionali

Come scegliere l'olio d'oliva perfetto per la cottura?

"Il primo passo è scegliere l'olio d'oliva più adatto alla tua esperienza di panificazione, una scelta che avrà un impatto significativo sul risultato finale ", Antonio Campeggio, pioniere nella cottura dell'olio d'oliva e famoso pasticcere italiano di Puglia, Ha detto Olive Oil Times.

"La sua acidità dovrebbe essere la più bassa possibile con prodotti così raffinati, e se lo è biologico è ancora meglio", ha aggiunto. "I suoi sapori devono essere rotondi e morbidi, non intensi perché è una materia prima che deve amalgamarsi con altre materie prime come baccelli di vaniglia, farina integrale e così via”.

Situato a Lecce, una delle più grandi zone produttrici di olio d'oliva in Italia, Campeggio vede l'olio extra vergine di oliva come un ovvio ingrediente per la cottura. Tuttavia, percepire la presenza dell'olio extra vergine di oliva in pasta frolla, cupcakes o cioccolatini potrebbe sorprendere molti clienti.

"I palati delle persone non sono sempre ben istruiti. Tutti conoscono il burro, non tutti conoscono l'olio d'oliva nei prodotti da forno ", ha detto Campeggio. "Questo significa che dobbiamo educarli a riconoscere e apprezzare quel sapore unico”.

"C'è del lavoro da fare, ma dovrebbe essere assaggiato un olio extra vergine di oliva di alta qualità ", ha aggiunto.

Come cuocere con EVOO

Mentre molti pasticceri innovano con nuove ricette di cottura che incorporano EVOO, la maggior parte dei fornai casalinghi e altri chef usano l'olio d'oliva come sostituto salutare del burro.

Ciò accade soprattutto nelle ricette che richiedono l'uso di burro liquido, come granola, pane veloce, brownies, muffin e alcune torte. Molti usano anche olio extravergine di oliva per la pasta frolla.

Per ottenere i migliori risultati, i pasticceri sostituiscono il burro con una minore quantità di olio extra vergine di oliva e cuociono i loro prodotti con tecniche leggermente diverse.

Le ricette a base di burro sostituite con olio d'oliva dovranno essere modificate; 82 o 83 grammi di olio extra vergine di oliva sostituiscono 100 grammi di burro, con il resto del volume riempito d'acqua.

"Ci sono alcune cose di cui dobbiamo essere consapevoli quando si cuoce con l'olio d'oliva ", ha detto Campeggio. "Innanzitutto, trattandosi di un grasso liquido, i prodotti che ne derivano, come una tipica pasta frolla, tendono ad essere più fragili, più delicati”.

"In questi casi, il processo di impasto dovrà essere lento e attento e potrebbe essere aiutato lasciando l'impasto in frigorifero per un po'", ha aggiunto.

I pasticceri avvertono che le corrette temperature di cottura per le creazioni a base di EVOO sono ancora più importanti di quanto non lo siano per i prodotti a base di burro.

La maggior parte della cottura viene effettuata con temperature che variano da 150 ºC a 250 ºC. Quando si cuociono prodotti a base di EVOO, le alte temperature potrebbero finire per friggere l'olio d'oliva all'interno dei prodotti stessi.

"Le temperature di cottura dovrebbero essere miti", ha detto Campeggio. "Ad esempio, quando lavoriamo su un biscotto o un biscotto non dovremmo essere più di 170 ºC o 180 °C, poiché le temperature di frittura sono intorno ai 175 ºC o 176 °C”.

Ha aggiunto che questo significa che i prodotti avranno un "bisquit giallo paglierino” invece di un colore simile alla cannella.

Sebbene l'olio extravergine di oliva non possa sostituire il burro in molte ricette che richiedono grassi solidi (che sono saturi), può comunque essere utilizzato per arricchire le ricette a base di burro.

"Ad esempio, se avessimo una ricetta che richiede 1,000 grammi di burro, si potrebbe scegliere di sostituire 400 grammi di quello con olio extra vergine di oliva ", ha affermato Campeggio. "Ciò porterebbe ad un prodotto più morbido, con l'olio extravergine di oliva utilizzato come esaltatore della struttura e della consistenza finale."

EVOO come grasso solido per la cottura

La prossima frontiera della panificazione con olio extravergine di oliva è quella di far sì che i grassi insaturi dell'olio extravergine di oliva sostituiscano completamente i grassi saturi del burro.

"Questo è l'ostacolo principale", ha detto Busi. "Chiunque provi a cuocere una ciambella usando l'olio extravergine di oliva come grasso principale finirà con un prodotto flaccido, unto e sbilanciato. Tuttavia, possiamo sostituire efficacemente il burro con l'olio di oliva nelle nostre ricette, ma avremo bisogno di una soluzione alternativa."

Una soluzione che alcuni pasticceri stanno adottando è quella di mescolare l'olio extra vergine di oliva con grassi vegetali diversamente strutturati, come il olio di cocco. Si ottiene così una miscela di grassi che non include prodotti di origine animale e i cui sapori possono offrire anche sentori di olio extra vergine di oliva.

"Chiamiamo questo burro vegano, che puoi facilmente ottenere mescolando il burro di cacao con olio d'oliva o grassi di riso e arachidi ", ha detto Busi. "Che può quindi essere utilizzato per dare valore alle produzioni locali, ad esempio scegliendo un olio extra vergine di oliva di una regione specifica”.

In un futuro non troppo lontano, pasticceri e fornai domestici potrebbero trarre nuovi spunti dalla ricerca scientifica.

Attualmente, diversi team di ricerca stanno lavorando per trovare la soluzione perfetta per creare olio d'oliva di consistenza solida a temperatura ambiente, che offrirebbe nuove opportunità al mondo della panificazione.