Usa l'olio extra vergine di oliva per una cottura sana e deliziosa

L'olio extra vergine di oliva può aggiungere nuovi sapori e caratteristiche a tutti i tipi di prodotti da forno riducendo il consumo di grassi nocivi.
Dicembre 9, 2021
Paolo De Andreis

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Lo benefici alla salute e sapori unici di olio extra vergine di oliva hanno fatto breccia nel mondo della panificazione negli ultimi decenni.

Ciò è particolarmente vero in Spagna e in Italia, dove cultura dell'olio d'oliva ha prosperato per generazioni.

Il primo passo è scegliere l'olio d'oliva più adatto alla tua esperienza di panificazione, una scelta che influirà notevolmente sul risultato finale.- Antonio Campeggio, pasticcere

Ora, rinomati pasticceri utilizzano l'olio extra vergine di oliva in modi nuovi e innovativi, mentre i ricercatori lavorano per produrre oli di oliva solidi che sono in grado di offrire consistenze simili al burro e stabilità a temperatura ambiente.

"L'uso dell'olio extra vergine di oliva per la cottura crea nuovi tipi di soluzioni ", ha detto Alessio Busi, consulente di tecnologia alimentare presso Omar SNC, un'azienda di servizi di ristorazione e tecnologia Olive Oil Times.

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Per Busi, le caratteristiche distintive dell'olio d'oliva, tra cui la sua forma liquida e i sapori forti, suggeriscono che non può essere utilizzato come sostituto diretto del burro.

"Quello che i pasticceri possono fare è usare l'olio d'oliva per esplorare e creare prodotti nuovi e diversi ", ha affermato.

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Un numero crescente di sommelier di olio d'oliva chiede ai fornai di esplorare le opportunità che l'olio extra vergine di oliva porta nel mondo della panificazione.

Vedono EVOO come una valida alternativa vegetale ai prodotti animali e un'opzione più salutare ai dolci tradizionali

Come scegliere l'olio d'oliva perfetto per la cottura?

"Il primo passo è scegliere l'olio d'oliva più adatto alla tua esperienza di panificazione, una scelta che avrà un impatto significativo sul risultato finale ", Antonio Campeggio, pioniere nella cottura dell'olio d'oliva e famoso pasticcere italiano di Puglia, Ha detto Olive Oil Times.

"La sua acidità dovrebbe essere la più bassa possibile con prodotti così raffinati, e se lo è biologico è ancora meglio", ha aggiunto. "I suoi sapori devono essere rotondi e morbidi, non intensi perché è una materia prima che deve amalgamarsi con altre materie prime come baccelli di vaniglia, farina integrale e così via”.

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Situato a Lecce, una delle più grandi zone produttrici di olio d'oliva in Italia, Campeggio vede l'olio extra vergine di oliva come un ovvio ingrediente per la cottura. Tuttavia, percepire la presenza dell'olio extra vergine di oliva in pasta frolla, cupcakes o cioccolatini potrebbe sorprendere molti clienti.

"I palati delle persone non sono sempre ben istruiti. Tutti conoscono il burro, non tutti conoscono l'olio d'oliva nei prodotti da forno ", ha detto Campeggio. "Questo significa che dobbiamo educarli a riconoscere e apprezzare quel sapore unico”.

"C'è del lavoro da fare, ma dovrebbe essere assaggiato un olio extra vergine di oliva di alta qualità ", ha aggiunto.

Come cuocere con EVOO

Mentre molti pasticceri innovano con nuove ricette di cottura che incorporano EVOO, la maggior parte dei fornai casalinghi e altri chef usano l'olio d'oliva come sostituto salutare del burro.

Questo accade soprattutto nelle ricette che prevedono l'utilizzo di burro liquido, come muesli, pane veloce, brownies, muffin e alcune torte. Molti usano anche EVOO per la pasta frolla.

Per ottenere i migliori risultati, i pasticceri sostituiscono il burro con una minore quantità di olio extra vergine di oliva e cuociono i loro prodotti con tecniche leggermente diverse.

Le ricette a base di burro sostituite con olio d'oliva dovranno essere modificate; 82 o 83 grammi di olio extra vergine di oliva sostituiscono 100 grammi di burro, con il resto del volume riempito d'acqua.

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Galette di lamponi e formaggio di capra all'olio d'oliva (Patterson Watkins per Olive Oil Times)

"Ci sono alcune cose di cui dobbiamo essere consapevoli quando si cuoce con l'olio d'oliva ", ha detto Campeggio. "Innanzitutto, trattandosi di un grasso liquido, i prodotti che ne derivano, come una tipica pasta frolla, tendono ad essere più fragili, più delicati”.

"In questi casi, il processo di impasto dovrà essere lento e attento e potrebbe essere aiutato lasciando l'impasto in frigorifero per un po'", ha aggiunto.

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I pasticceri avvertono che le corrette temperature di cottura per le creazioni a base di EVOO sono ancora più importanti di quanto non lo siano per i prodotti a base di burro.

La maggior parte della cottura viene effettuata con temperature che variano da 150 ºC a 250 ºC. Quando si cuociono prodotti a base di EVOO, le alte temperature potrebbero finire per friggere l'olio d'oliva all'interno dei prodotti stessi.

"Le temperature di cottura dovrebbero essere miti", ha detto Campeggio. "Ad esempio, quando lavoriamo su un biscotto o un biscotto non dovremmo essere più di 170 ºC o 180 °C, poiché le temperature di frittura sono intorno ai 175 ºC o 176 °C”.

Ha aggiunto che questo significa che i prodotti avranno un "bisquit giallo paglierino” invece di un colore simile alla cannella.

Sebbene l'EVOO non possa sostituire il burro in molte ricette che richiedono grasso solido (che è saturo), può comunque essere utilizzato per migliorare le ricette a base di burro.

"Ad esempio, se avessimo una ricetta che richiede 1,000 grammi di burro, si potrebbe scegliere di sostituire 400 grammi di quello con olio extra vergine di oliva ", ha affermato Campeggio. "Ciò porterebbe a un prodotto più morbido, con EVOO utilizzato come potenziatore della struttura e della consistenza finali.

EVOO come grasso solido per la cottura

La prossima frontiera per la panificazione con olio extra vergine di oliva è quella di avere i grassi insaturi di EVOO che sostituiscono completamente i grassi saturi del burro.

"Questo è l'ostacolo principale", ha detto Busi. "Chiunque provi a cuocere una ciambella usando EVOO come grasso principale finirà con un prodotto flaccido, grasso e sbilanciato. Tuttavia, possiamo sostituire in modo efficiente il burro con l'olio d'oliva nelle nostre ricette, ma avremo bisogno di una soluzione alternativa".

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Biscotti Sablé all'olio d'oliva (Patterson Watkins per Olive Oil Times)

Una soluzione che alcuni pasticceri stanno adottando è quella di mescolare l'olio extra vergine di oliva con grassi vegetali diversamente strutturati, come il olio di cocco. Si ottiene così una miscela di grassi che non include prodotti di origine animale e i cui sapori possono offrire anche sentori di olio extra vergine di oliva.

"Chiamiamo questo burro vegano, che puoi facilmente ottenere mescolando il burro di cacao con olio d'oliva o grassi di riso e arachidi ", ha detto Busi. "Che può quindi essere utilizzato per dare valore alle produzioni locali, ad esempio scegliendo un olio extra vergine di oliva di una regione specifica”.

In un futuro non troppo lontano, pasticceri e fornai domestici potrebbero trarre nuovi spunti dalla ricerca scientifica.

Attualmente, diversi team di ricerca stanno lavorando per trovare la soluzione perfetta per creare olio d'oliva di consistenza solida a temperatura ambiente, che offrirebbe nuove opportunità al mondo della panificazione.


Aggiornato il 10 gennaio 2022 14:24 UTC

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