La guida essenziale all'olio extravergine di oliva

Cosa rende un olio d'oliva 'extravergine?' Come viene prodotto l'EVOO e perché è l'olio da cucina più salutare? Abbiamo risposte.

Gennaio 20, 2022
Di Daniel Dawson

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L'olio extra vergine di oliva può creare confusione, ma non è necessario. Capire cosa rende questo olio d'oliva d'élite così speciale si riduce ad alcuni fatti di base.

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L'olio extravergine di oliva è la più alta qualità dell'olio di oliva ed è regolato dai più severi standard chimici e organolettici.

Di conseguenza, EVOO fornisce il massimo benefici alla salute ed è il più saporito dei nove gradi di olio d'oliva.

Vedi anche:Olio d'oliva Basics

L'olio extra vergine di oliva è anche il più difficile da produrre e richiede una valutazione sia chimica che organolettica, il che lo rende il tipo di olio d'oliva più costoso da produrre.

Tuttavia, chiunque abbia assaggiato un olio extravergine di oliva di alta qualità sa che ne vale la pena.

Che 'extravergine' significa davvero

Il termoprotettore Codex Alimentarius e Consiglio oleicolo internazionale (CIO) – le due principali fonti di governance sopra qualità dell'olio d'oliva – definire EVOO come avente sapore e odore eccellenti.

Per essere 'extra vergine,' un olio d'oliva deve avere una mediana di difetti – punteggio mediano di uno dei 12 difetti dell'olio d'oliva, che viene percepito con la massima intensità – come zero e la mediana del fruttato sopra zero (ma ne parleremo più avanti).

L'olio extravergine di oliva ha anche un contenuto di acidi grassi liberi espresso come acido oleico inferiore a 0.8 grammi per 100 grammi, il più basso tra qualsiasi olio d'oliva non raffinato. (Il processo di raffinazione rimuove gli acidi grassi liberi, motivo per cui gli oli d'oliva raffinati ne hanno meno.)

In generale, i valori più elevati di acidi grassi liberi indicano che i trigliceridi, che legano tre acidi grassi a una spina dorsale di glicerolo, si sono scomposti. Ciò accade quando l'olio d'oliva è prodotto con frutti danneggiati o malati, ci sono ritardi nel processo di molitura, l'olio è esposto a temperature elevate o altre cattive condizioni di conservazione.

Mentre 0.8 grammi per 100 grammi è la quantità più alta accettabile di acidi grassi liberi in un olio extra vergine di oliva, molti degli EVOO di altissima qualità hanno un contenuto di acidi grassi liberi più vicino a 0.3.

Insieme al contenuto di acidi grassi liberi, anche il milliequivalente perossido di ossigeno per chilogrammo di olio deve essere inferiore o uguale a 20. Maggiore è il valore di perossido registrato in un olio d'oliva, maggiore è l'ossidazione già avvenuta e minore è il tempo è probabile che l'olio sia fresco.

Mentre la maggior parte dei governi segue gli standard del Codex Alimentarius e del CIO, la definizione di olio extra vergine di oliva è più severo in California, che consente un contenuto di acidi grassi liberi espressi in acido oleico inferiore a 0.5 grammi per 100 grammi. Tuttavia, i requisiti organolettici rimangono gli stessi.

Puoi assaporare la differenza

Al di là dei parametri chimici, l'olio extravergine di oliva è anche giudicato dalla grandezza dei suoi tre attributi positivi e dall'assenza di cinque difetti comuni.

Gli attributi positivi di EVOO: fruttato, amarezza e piccante – sono determinati da a panel di degustazione formato utilizzando una scala lineare per valutarne l'intensità.

Il fruttato è determinato dall'aroma e dal gusto di un olio. Viene spesso descritto come fresco, verde, maturo e maturo.

D'altra parte, l'amarezza si percepisce sulla lingua ed è un sapore meno ricercato nella maggior parte dei cibi.

Tuttavia, la sua presenza indica che un olio extravergine di oliva è stato fatto con olive fresche e ne è ricco polifenoli. Come per alcuni tipi di birra, cioccolato e caffè, l'amarezza è un gusto acquisito. Un vero apprezzamento del sapore arriva nel tempo.

Vedi anche:Alcune proteine ​​​​alimentari riducono l'amarezza e la piccantezza di EVOO

Il terzo attributo positivo dell'EVOO è il piccante, una sensazione pungente che si verifica nella parte posteriore della gola ed è associata alla presenza di oleocanthal, un polifenolo. Anche la piccantezza, che ha una sensazione simile a quella del peperoncino, è un gusto acquisito.

Quando si crea un olio extra vergine di oliva di alta qualità, i produttori devono bilanciare questi attributi positivi per creare l'olio più saporito possibile.

Insieme agli attributi positivi, pannelli di degustazione identificare anche i cinque negativi più comuni elencati dal CIO: congelati, ammuffiti, ammuffiti, rancidi e vinosi. La presenza di uno qualsiasi di questi difetti significa che un olio d'oliva non può essere classificato come 'extra vergine.'

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Le olive congelate conferiscono al campione di olio d'oliva il sapore del legno bagnato. Il difetto si manifesta quando gli ulivi vengono danneggiati dal gelo.

La fustiness si verifica quando le olive sono state conservate in modo improprio dopo la raccolta e prima della molitura e iniziano a fermentare. La pignoleria può essere rilevata sia dal gusto che da un sentimento fangoso che si forma sul fondo del contenitore.

La muffa, che conferisce all'olio d'oliva un sapore umido o terroso, si verifica quando funghi o lieviti crescono sulle olive a causa di condizioni di conservazione umide o se non sono state lavate.

Rancidità è fondamentalmente un grasso "andato male." Si verifica quando l'olio è ossidato, cosa che accade con l'esposizione prolungata all'aria, al calore o alla luce, e si verifica anche naturalmente nel tempo. Gli oli rancidi hanno una sensazione untuosa in bocca e un sapore ceroso e stantio.

Quando l'olio d'oliva diventa vinoso, sviluppa un sapore acetico, acido o aspro. Il difetto si verifica quando l'attrezzatura del frantoio non viene adeguatamente pulita e la sansa di oliva inizia a fermentare, formando acido acetico, etanolo e acetato di etile.

Come si fa l'olio extravergine di oliva

L'EVOO viene estratto meccanicamente, senza l'uso di calore o solventi chimici.

Il processo inizia negli uliveti. Dopo che le temperature giornaliere si sono raffreddate, i contadini raccolgono le olive (a mano o meccanicamente) e portano immediatamente i frutti al frantoio.

Temperature più basse durante la raccolta aiutano a preservare il polifenoli in EVOO, così tanti agricoltori nei luoghi più caldi scelgono di raccogliere di notte.

Una volta che le olive arrivano al frantoio, si tolgono le foglie e si lava.

Vedi anche:Lo studio spagnolo suggerisce un modo più efficace per trasformare le olive conservate a freddo

Dopo che le olive sono state lavate, vengono portate al macinino. La maggior parte dei mulini moderni utilizza un mulino a lama, a disco oa martelli per macinare le olive in una pasta. Mulini tradizionali usano ancora mulini a pietra, ma questi sono meno efficienti.

Dopo essere stata frantumata, la pasta di olive passa alla gramola, nella quale viene lentamente rimescolata e le goccioline di olio si accumulano. Questa è la fase in cui l'olio d'oliva inizia a sviluppare i suoi aromi e sapori caratteristici.

Dalla gramola la pasta viene portata alla centrifuga per separare l'olio dall'acqua e dalle vinacce, rifiuti solidi costituiti da steli e noccioli. Tradizionalmente, questo veniva fatto con una pressa idraulica, (da cui il termine spremuto a freddo).

Dopo la prima centrifugazione, molti frantoi optano per centrifugare ancora una volta l'olio avanzato per rimuovere le ultime particelle di acqua e sansa.

Da qui, l'olio viene versato e viene preso per essere filtrato e / o memorizzati in serbatoi di acciaio inox sotto gas inerte, non reattivo.

A condizione che l'olio soddisfi i suddetti standard chimici e organolettici, è classificato come 'extra vergine.'

Perché l'olio extravergine di oliva è così salutare

Gli acidi grassi monoinsaturi e i composti bioattivi, come i polifenoli e la vitamina E, tra gli altri, conferiscono un'ampia gamma di benefici per la salute degli oli extravergini di oliva che non sono presenti in altri oli.

La stragrande maggioranza di questi benefici per la salute proviene dai polifenoli nell'EVOO, motivo per cui l'olio d'oliva vergine e l'olio d'oliva raffinato non hanno gli stessi benefici per la salute.

Vedi anche:Health News

Ridurre il rischio di malattia cardiovascolare e diabete, prevenire il cancro e una gamma di malattie neurodegenerative sono i principali benefici per la salute di EVOO.

Tuttavia, ce ne sono anche molti altri che vanno da migliore cura della pelle e igiene dentale a una serie di altre malattie associate all'infiammazione. Gli scienziati in Spagna stanno persino usando integratori a base di polifenoli trovato in EVOO in una prova da trattare Covid-19.

Questi benefici per la salute buona fede sono stati postare negli ultimi 60 anni da migliaia di studi accademici sottoposti a revisione paritaria.

Dovreste cuocere con olio extravergine di oliva

Per le sue qualità salutari e gli squisiti profili aromatici, l'olio extra vergine di oliva dovrebbe essere un ingrediente essenziale nella cucina di ogni cuoco. Abbondanza di Chef stellati Michelin pensa così.

Mentre la maggior parte dei consumatori è abituata a intingere il pane o condire le insalate con olio extra vergine di oliva, ci sono molte altre eccellenti applicazioni culinarie.

Vedi anche:Cucinare Con Olio Extra Vergine Di Oliva

L'EVOO è alto punto di fumo – fino a 240 ºC (475 ºF) per brevi periodi di tempo e 180 ºC (355 ºF) per periodi più lunghi – significa che è eccellente per cottura al forno, grigliare, soffriggere e friggere.

Tuttavia, l'olio extra vergine di oliva è meglio conosciuto come olio di finitura ed è un'ottima opzione anche per preparare stufati e zuppe.

Sebbene l'EVOO abbia dimostrato di essere un ingrediente essenziale nella dispensa di qualsiasi cuoco, è importante notare che non tutti gli EVOO sono creati allo stesso modo.

Vedi anche:Salamoia di olive, un ingrediente segreto in cucina

A seconda del piatto, i cuochi dovrebbero selezionare un olio delicato, medio o robusto (misurato dal fruttato). Mentre alcuni ricette specificare il tipo di EVOO necessario, ci sono alcune regole pratiche per abbinamento cibo e oli extravergine di oliva.

  • Delicato gli oli extravergine di oliva hanno i sapori più leggeri e sono i migliori per soffriggere e cuocere al forno. Sono anche eccellenti per completare i sapori delicati di pesce e pollame.
  • Aggiungere un medio EVOO a zuppe e insalate dai sapori forti per una marcia in più.
  • A robusto L'EVOO è ottimo per aggiungere un po' di sapore in più a zuppe, stufati e salse rosse. Sono ottimi anche per rifinire piatti di carne rossa alla griglia.

Dove acquistare l'olio extravergine di oliva

I negozi di specialità alimentari che trattano direttamente con produttori o importatori sono il miglior punto di partenza quando si cerca l'olio extravergine di oliva.

Il cercatore di vendita al dettaglio sul Guida ufficiale ai migliori oli d'oliva del mondo rende facile trovare oli extra vergini di oliva pluripremiati vicino a te o attraverso i rivenditori online.


Aggiornato l'11 marzo alle 13:56 UTC

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