La chimica è al centro della scena al corso Olive Center

Sintesi

La chimica dell'olio d'oliva svolge un ruolo cruciale nella valutazione e nel controllo della qualità dell'olio extravergine d'oliva, con un'attenzione all'analisi scientifica e all'istruzione. Natalia Ruiz sottolinea l'importanza di comprendere termini chiave come acido oleico, acido grasso libero, valore di perossido e conteggio dei polifenoli per massimizzare il sapore, i benefici per la salute e la qualità complessiva dell'olio d'oliva.

La chimica dell'olio d'oliva può sbloccare la valutazione della frutta per una resa ottimale. La scienza alla base di diverse analisi fornisce a produttori, hobbisti e consumatori opzioni specifiche per controllare o valutare la qualità di qualsiasi prodotto olio extravergine d'oliva.

Un approccio scientifico può essere vantaggioso, sia che si tratti di gestire un frantoio o di selezionare un olio extra vergine di oliva di alta qualità e saporito per uno scaffale del supermercato.

Natalia Ruiz, chimica dell'olio e responsabile di laboratorio presso Modern Olives Laboratory Services, è appassionata di olio d'oliva e condivide il potere della scienza per massimizzare la qualità.

"L'olio d'oliva ha costantemente guadagnato un'attenzione significativa, non solo per i suoi numerosi vantaggi per la salute, ma anche per il suo notevole valore culinario ", ha detto Olive Oil Times. "Con il crescente interesse, c'è stata una maggiore enfasi nel discernere gli attributi distintivi che definiscono un olio extravergine di oliva di qualità.

"Affrontare queste domande richiede una base di veridicità scientifica insieme a un'istruzione completa ", ha aggiunto. "Questa iniziativa educativa dovrebbe essere accessibile a tutti i livelli dell'industria dell'olio d'oliva, facilitando un quadro linguistico coerente che consenta una comunicazione efficace con i consumatori in generale.

"L'analisi dell'olio d'oliva è un argomento vasto e affascinante ", ha continuato Ruiz. "Trovo più facile per le diverse parti del pubblico spiegare i diversi parametri chimici attraverso il loro rapporto diretto con il prodotto”.

Ha notato che un approccio pratico aiuta le persone a capire "quali sono le cause e/o le influenze che determinano il suo comportamento prima, durante e dopo l'elaborazione e cosa significano esattamente al di là della scienza dietro di esso utilizzando esempi di vita reale.

Ruiz spiega le attrezzature di laboratorio e fornisce una panoramica dei processi di laboratorio utilizzati per valutare i piccoli lotti di frutta. La frutta viene valutata in laboratorio utilizzando specifici metodi quantitativi.

L'Università della California - Davis Olive Center offre un evento educativo sulla chimica dell'olio d'oliva il 25 agosto. Il seminario è una lezione di un giorno per 12 persone per ottenere un'esperienza pratica e pratica presso il laboratorio all'avanguardia di Modern Olives.

Secondo Ruiz, ci sono diversi miti e ipotesi sulla degustazione e la chimica dell'olio d'oliva.

"I test sull'olio d'oliva hanno attraversato periodi diversi; la genuinità e la qualità sono sempre state di interesse, mentre gli aspetti nutrizionali come gli antiossidanti sono oggetto di studi più recenti", ha affermato. "Tuttavia, la ricerca sull'olio d'oliva è stata ampliata e aggiornata negli ultimi anni, sfatando miti sull'olio d'oliva come 'la prova del frigo' e il incapacità di essere utilizzato per cucinare, tra gli altri."

"Aprendo nuovi dibattiti, un errore comune è non riferirsi alle ultime informazioni o informazioni prive di fondamento scientifico quando si parla di olio d'oliva ", ha affermato Ruiz.

La valutazione sensoriale dell'olio d'oliva aiuta i produttori a valutare il loro olio per il massimo sapore e benefici alla salute. L'olio d'oliva appena spremuto è simile al succo di frutta appena spremuto. Semplicemente, il succo più fresco fornisce il massimo sapore e sostanze nutritive.

Produttori e consumatori possono familiarizzare con la terminologia chiave per comprendere un approccio scientifico alla chimica dell'olio extra vergine di oliva. Secondo Olive Oil Source, questi termini scientifici sono utili per comprendere le caratteristiche chimiche dell'olio d'oliva.

L'acido oleico è un acido grasso omega-9 monoinsaturo presente nell'olio d'oliva. L'intervallo nell'olio extravergine di oliva è in genere compreso tra il 55 e l'83 percento. L'acido oleico ha una maggiore resistenza all'ossidazione, quindi ha senso preferire l'olio extra vergine di oliva ad alto contenuto di acido oleico.

L'acido grasso libero (FFA) è un termine che riflette la condizione del frutto al momento della frantumazione. Secondo gli standard del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti e del Consiglio oleicolo internazionale, lo standard per il limite massimo di acidi grassi liberi nell'olio extra vergine di oliva è di 0.8 grammi per 100 grammi o dello 0.8%.

Un FFA basso è preferito in quanto un FFA più alto può indicare frutti di scarsa qualità. Ciò può essere dovuto a varie cause come danni, sovramaturazione, infestazione di insetti, surriscaldamento durante la produzione o troppo tempo tra la raccolta e la pigiatura.

Anche il valore di perossido è un termine critico da conoscere. I perossidi si formano quando gli acidi grassi liberi insaturi reagiscono con l'ossigeno. Questi in genere creano un odore di olio rancido o odore di muffa. L'alta temperatura, la luce e l'esposizione all'ossigeno possono accelerare queste reazioni.

Il conteggio dei polifenoli è spesso usato per descrivere l'olio d'oliva. Secondo NudoAdopt, un'azienda italiana che promuove i piccoli olivicoltori, "polifenoli sono una classe di antiossidanti. I polifenoli variano tra oli diversi, a seconda della varietà di olive, della maturazione e del momento della raccolta.

Numerosi studi hanno dimostrato che i fenoli nell'olio extra vergine di oliva lo sono responsabile di molti dei benefici per la salute associato al consumo di olio d'oliva fresco.

"Penso che qualsiasi tipo di informazione educativa professionale sull'olio d'oliva andrebbe a vantaggio dell'industria e dei consumatori, come è avvenuto in passato per altri prodotti, come il vino ", ha affermato Ruiz.

La chimica dell’olio d’oliva è un argomento critico per i produttori e i consumatori di olio d’oliva. Comprendere le caratteristiche chimiche, gli aromi e i gusti sono strumenti preziosi per creare, acquistare e gustare oli d'oliva di alta qualità.