Gli oli buoni sono andati male: riconoscere i difetti dell'olio d'oliva

Che sapore ha un buon olio d'oliva e come riconoscere alcuni dei difetti di un olio dopo il suo apice.
15 novembre 2010 09:20 UTC
Alexandra Kicenik Devarenne

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La gioia dell'olio d'oliva risiede nei suoi numerosi aromi e sapori deliziosi - dall'oliva matura voluttuosa alle note erbacee verde brillante e da un finale morbido e sottile a un calcio pepato - c'è un mondo di esplorazione sensoriale che aspetta l'avventuriero. Ma come ogni grande esploratore, dovrai affrontare dei rischi: coccodrilli in quelle placide acque. Questa è un'introduzione ai difetti più comuni che troverai nell'olio d'oliva: come si chiamano, cosa li causa e come riconoscerne la presenza.

Qualsiasi discussione sui difetti deve iniziare con rancidità.

La triste verità è che la maggior parte delle persone negli Stati Uniti, ad esempio, sono abituate al sapore dell'olio di oliva rancido. L'olio d'oliva non è più una presenza occasionale in cucina, quindi è tempo di cambiarlo.

L'olio d'oliva è un prodotto deperibile.

L'olio d'oliva ha un sapore migliore quando è fresco. Pensa all'olio d'oliva su un continuum di freschezza che va da appena fatto, fresco di raccolta da un lato a completamente rancido dall'altro. Quanto tempo impiega un olio d'oliva per passare da un'estremità all'altra di questo continuum di freschezza dipende da molti fattori: la temperatura di conservazione, l'esposizione all'aria e alla luce e la quantità di antiossidanti naturali nell'olio d'oliva in primo luogo. Tutti gli oli d'oliva, anche i migliori, alla fine diventeranno rancidi.

Per questo l'olio d'oliva non va mai accumulato: usalo e gustalo. In attesa di un'occasione speciale per utilizzare il tuo buon olio d'oliva? Che ne dici di una cena?

Hai un'idea chiara dell'odore e del sapore dell'olio rancido?

Una buona immagine per molte persone è l'odore dei pastelli. Un altro elemento utile - qualcosa che quasi tutti hanno assaggiato - sono le noci rancide. Rancid è grasso andato a male, qualcosa che abbiamo incontrato qualche volta. Su una scala rancida da 0 a 10, quasi tutti noteranno un 9 o un 10. Il trucco è sviluppare la fiducia necessaria per individuare l'irrancidimento quando è un 5, o un 3, o meno. Il sapore di irrancidimento nell'olio di oliva è solitamente accompagnato da un grasso palato; l'untuosità è spesso evidente per prima.

Vai alla tua credenza ed estrai l'olio d'oliva. Quanti anni ha? C'è un "Da consumarsi preferibilmente entro"? Generalmente tale data è di due anni da quando è stato imbottigliato. Sfortunatamente, questo non ti dice quando è stato raccolto e macinato. La data di raccolta è l'indicatore più affidabile poiché ti dice quando l'olio d'oliva è stato effettivamente prodotto. Annusalo.

Assaggiarlo. Pastelli? Stucco? Vecchie noccioline? Non preoccuparti di buttare via il vecchio olio d'oliva; sentiti bene! Non sorprenderti se lo spurgo della tua dispensa include non solo l'olio d'oliva vecchio, ma cose come la farina integrale vecchia (che diventa rancida a causa degli oli nel germe di grano), cracker e cereali.

È meglio consumare l'olio d'oliva entro un anno dalla raccolta.

La maggior parte degli oli, se non aperti e conservati in un luogo fresco e buio, saranno ancora buoni fino a due anni, ma perderanno costantemente il fruttato fresco che desideri nell'olio d'oliva. Raccolto più verde, gli oli di oliva robusti si manterranno meglio di quelli maturi delicati a causa del contenuto più elevato di composti chiamati polifenoli negli oli più verdi. Puoi riconoscere la presenza di questi polifenoli perché contribuiscono al gusto piccante e amaro di un olio. Se un olio è delicato e morbido, fatto di olive mature, allora vorrai consumarlo velocemente, entro sei mesi o un anno al massimo.

Viene chiamato il secondo difetto più comune dell'olio d'oliva "polveroso. "

La muffa è causata dalla fermentazione in assenza di ossigeno; questo avviene all'interno delle olive prima della molitura. Ecco perché è così importante che le olive vengano trasformate in olio nel più breve tempo possibile dopo la raccolta. Le olive lasciate riposare in sacchi o mucchi anche per pochi giorni produrranno olio d'oliva polveroso.

E qual è l'odore e il sapore di muffa? Sfortunatamente, la risposta per molte persone è "olio d'oliva." Per molte persone negli Stati Uniti e all'estero, i sapori polverosi nell'olio d'oliva sono la norma. Quando mi stavo allenando per un panel di assaggio dell'olio d'oliva, ricordo vividamente il giorno in cui ho versato il mio solito presunto olio extra vergine di oliva in una padella calda e sono stato avvolto dall'odore di muffa. Ho buttato via quella bottiglia e non ho più guardato indietro.

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Adesso lo so buona oliva l'olio profuma di olive verdi fresche o mature e l'odore che ho sempre associato all'olio d'oliva era l'odore delle olive fermentate. È difficile trovare un unico descrittore per l'odore di muffa, ma alcune cose potrebbero aiutare: calzini sudati, vegetazione paludosa o cumulo di compost troppo umido. Un buon modo per assaggiare un esempio del difetto ammuffito riguarda le olive da tavola. Guarda attraverso un lotto di olive in stile Kalamata e vedi se riesci a trovarne qualcuna che non sia viola o marrone-nero e soda, ma invece marrone e pastosa. Mangiane uno. Che è il sapore di fusty.

Rancido e polveroso sono di gran lunga i difetti più comuni dell'olio d'oliva. Occasionalmente potresti incappare in un difetto vinoso-aceto. Ciò è causato dalla fermentazione con l'ossigeno e può ricordare l'aceto o lo smalto per unghie. Un altro difetto che salta fuori ogni tanto è la muffa. Causato dalle olive ammuffite, sa di vecchi vestiti polverosi e ammuffiti o di pavimento in cantina.

In che modo un acquirente usa la propria conoscenza di questa camera degli orrori?

Inizia con la freschezza. Cerca le date sulle bottiglie di olio d'oliva. Prova i produttori locali se sei abbastanza fortunato da vivere in una zona dove viene prodotto l'olio d'oliva. Scopri il più possibile sul coltivatore.

Quando possibile, assaggia prima di acquistare. E se apri una bottiglia e la trovi rancida, restituiscila. Un produttore etico farà tutto il possibile per fornirti un prodotto di qualità, ma perderà il controllo una volta che la bottiglia sarà disponibile nella catena di distribuzione. Acquista da persone di cui ti fidi.

Prestando maggiore attenzione ai sapori dell'olio d'oliva e sperimentando nella tua cucina ea tavola, scoprirai la straordinaria diversità di questo meraviglioso alimento. Lascia che la conoscenza e l'esperienza ti incoraggino; maledetti coccodrilli, avanti a tutta velocità!

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