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Quello che non sapevi sull'olio di sansa di oliva: usi, benefici e controversie

L'olio di sansa di oliva viene prodotto utilizzando solventi chimici e calore. Tuttavia, il basso grado di olio d’oliva offre alcuni benefici per la salute e utili applicazioni culinarie.
Di Daniel Dawson
Aggiornato il 30 dicembre 2023 19:55 UTC UTC

La terminologia dell’olio d’oliva è confusa.

I supermercati sono pieni di bottiglie di olio d'oliva decorate con tutti i tipi di prefissi significativi (extra vergine, vergine, raccolta anticipata, biologico) - e senza significato (leggero, puro, ultra premium).

Tuttavia, una categoria di olio d'oliva si distingue sempre più in un mercato in cui i prezzi si avvicinano ai massimi record in gran parte del mondo: olio di sansa di oliva.

Vedi anche:Basics sull'olio d'oliva

L'olio di sansa di oliva, a volte indicato erroneamente come olio di sansa di oliva, si trova in fondo alla gerarchia dei gradi di olio d'oliva. Viene prodotto dai sottoprodotti del processo di produzione dell'olio di oliva vergine ed extravergine utilizzando solventi chimici e calore.

Questo processo produce greggio olio di sansa di oliva, che non è idoneo al consumo umano e deve essere trattato raffinato olio di sansa di oliva e solitamente miscelato con olio di oliva vergine o extravergine per diventare olio di sansa di oliva. (Anche le nomenclature ufficiali sono confuse.)

La Codex Alimentarius, una raccolta di standard alimentari riconosciuti a livello internazionale raffinato l'olio di sansa di oliva deve essere prodotto utilizzando metodi che non alterano la struttura glicerica iniziale e avere un'acidità libera, espressa come acido oleico, inferiore a 0.3 grammi per 100 grammi.

Nel frattempo, l'olio di sansa di oliva deve avere un'acidità libera, espressa come acido oleico, inferiore o uguale a un grammo per 100 grammi, ovvero l'1.0%.

Il grado è di gran lunga inferiore – in termini di sapore e benefici alla salute – alla vergine e olio extravergine d'oliva. Tuttavia, un crescente numero di ricerche dimostra che è migliore di altri oli commestibili.

La qualità è demonizzata a causa del suo utilizzo da parte di alcuni attori senza scrupoli che sfruttano l'olio di sansa di oliva prodotto a buon mercato per adulterare l'olio extra vergine di oliva e venderlo con un forte profitto.

Sebbene il suo utilizzo nelle frodi sia un problema, l'olio di sansa di oliva riempie una nicchia preziosa nel mondo dell'olio d'oliva grazie ai suoi benefici per la salute (rispetto ad altri oli commestibili) e alle applicazioni culinarie.

Come si produce l'olio di sansa di oliva

L'olio di sansa di oliva si ottiene dalla pasta umida di sansa grassa, il principale sottoprodotto del processo di produzione dell'olio di oliva.

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La sansa di olio d'oliva viene raccolta come scarto di produzione in un moderno frantoio

Durante il processo di molitura per produrre olio di oliva vergine o extravergine, le olive vengono frantumate fino a ottenere una pasta densa, che viene impastata in una gramola per aggregare le gocce di olio prima di essere centrifugata per separare l'olio dal resto del materiale di oliva, noto come pasta di sansa di oliva.

La pasta di sansa di oliva, che comprende acqua, buccia, noccioli di oliva e un po' di olio d'oliva, costituisce dall'80 al 90% della massa delle olive macinate.

Vedi anche:Come le olive vengono trasformate in olio

Molti produttori raccolgono la pasta di sansa di oliva dopo la produzione per separare l'olio rimanente, che rappresenta dal 5 all'8% della resa totale di olio d'oliva.

Se la pasta di sansa di oliva non viene inviata per essere estratta e raffinata, i produttori devono pagare per rimuoverla e smaltirla poiché può essere tossica per il suolo e l'acqua in quantità industriali. In piccole quantità può essere sparso negli oliveti e degradarsi naturalmente.

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La pasta viene portata in un impianto di estrazione, dove viene essiccata e separata in sansa grassa secca, biomassa e vapore.

La sansa grassa, che viene essiccata in polvere e pressata in pellet, viene immersa in un solvente chimico, solitamente esano, che dissolve i grassi ma non il resto della sansa solida. La miscela di grassi e solvente viene quindi riscaldata da 60 ºC a 90 ºC fino all'evaporazione del solvente.

Questo è lo stesso metodo utilizzato per produrre la maggior parte degli altri oli commestibili, tra cui quello di canola, di girasole e di soia.

Il risultato è l’olio di sansa di oliva grezzo, che non è sicuro per il consumo umano e deve essere trasformato in olio di sansa di oliva raffinato.

Il processo di raffinazione prevede diverse fasi, a partire dalla decantazione.

In questa fase, l'olio di sansa di oliva grezzo appena liberato viene lasciato nei serbatoi per un minimo di quattro settimane per consentire all'acqua, ai sedimenti, alle impurità o alle cere rimanenti di depositarsi sul fondo del serbatoio e di essere drenati.

Dopo la decantazione, l'olio di sansa di oliva grezzo rimanente conserva ancora sostanze indesiderate, tra cui acidi grassi liberi e fosfatidi, e deve essere neutralizzato per rimuoverle.

La neutralizzazione, chiamata anche purificazione, prevede la centrifugazione dell'olio di sansa di oliva grezzo sedimentato aggiungendo vapore e acido fosforico per rimuovere fosfatidi e altre impurità.

Dopo la neutralizzazione, l'olio di sansa di oliva grezzo viene filtrato a freddo utilizzando acqua e soda caustica per eliminare l'alcol che intorbida l'olio alle basse temperature. Questa fase, detta winterizzazione, produce un olio limpido e lucente.

Successivamente, l'olio di sansa di oliva grezzo viene disidratato per rimuovere l'acqua aggiunta nei due passaggi precedenti, quindi l'olio viene filtrato con carbone per rimuovere i suoi pigmenti. Il processo può anche rimuovere i composti nocivi che potrebbero essersi formati nell'olio durante la neutralizzazione, come gli idrocarburi policiclici aromatici e i benzopireni.

Dopo essere stato scolorito, l'olio di sansa di oliva grezzo viene deodorato per rimuovere gli acidi grassi liberi e le sostanze che conferiscono all'olio un odore o un sapore iniettando vapore in un vuoto ad alta pressione. Successivamente l'olio viene nuovamente filtrato.

L'olio di sansa di oliva raffinato, ora adatto al consumo umano, viene portato in un impianto di imbottigliamento e solitamente miscelato con olio di oliva vergine o extravergine per aggiungere sapore e aroma.

La potenziale pericolosità del processo di produzione dell'olio di sansa di oliva

Il calore gioca un ruolo fondamentale nella produzione dell'olio di sansa di oliva. Tuttavia, la temperatura deve essere mantenuta al di sotto dei 90 ºC per evitare la produzione di sostanze chimiche pericolose che possono nuocere alla salute umana.

Se la temperatura non viene regolata, il processo di raffinazione può creare idrocarburi policiclici aromatici (IPA), compreso il benzopirene, che la ricerca ha dimostrato essere altamente cancerogeno e mutageno.

Il rischio di contaminazione da benzopirene si verifica quando il metodo di riscaldamento utilizzato per evaporare il solvente supera i 300 ºC.

In questi casi il grasso si liquefa e gocciola dalla sansa di oliva. Tuttavia, il calore estremamente elevato provoca la combustione parziale dell'olio, provocando il rapido accumulo di benzopireni nel prodotto finale.

I benzopireni, che sono altamente reattivi, possono dissolversi facilmente nelle membrane cellulari ed entrare all'interno della cellula.

È stato dimostrato che questa azione risultante causa l'ossidazione intracellulare – l'invecchiamento e la morte delle cellule – o l'intossicazione, che provoca la mutagenesi del materiale genetico nel nucleo della cellula.

In alcuni casi, questo si diffonde come una moltiplicazione incontrollata di cellule danneggiate, che può provocare un tumore canceroso.

Di conseguenza, in varie regioni del mondo sono stati stabiliti standard specifici che limitano la quantità consentita di benzopireni nell'olio di sansa di oliva.

All'interno dell'Unione Europea e degli stati membri del Consiglio oleicolo internazionale, il limite è di due parti per miliardo o due microgrammi per chilogrammo, come deciso nella risoluzione RES-1/93-IV/05 Madrid nel novembre 2005.

Salute benefici dell'olio di sansa di oliva

Se l’olio di sansa di oliva viene prodotto correttamente, il suo consumo apporta benefici per la salute rispetto ad altri comuni oli commestibili.

Mentre il processo di raffinazione rimuove la stragrande maggioranza dei composti fenolici – che sono responsabile della maggior parte dei benefici per la salute associato all'olio extra vergine di oliva: un crescente numero di ricerche dimostra che ci sono ancora benefici nel consumo di olio di sansa di oliva.

Come l'olio di oliva vergine ed extravergine, il 75% dell'olio di sansa di oliva è costituito da acidi grassi monoinsaturi.

Vedi anche:Il composto comune di sansa di oliva dimostra il potenziale antitumorale

Tutti i tipi di grassi aiutano l'organismo ad assorbire vitamine e minerali, a costruire le membrane cellulari e sono essenziali per i meccanismi che causano la coagulazione del sangue, il movimento muscolare e l'infiammazione.

Tuttavia, gli studi hanno dimostrato che i grassi monoinsaturi abbassano il colesterolo LDL, noto anche come "colesterolo cattivo", portando a un minor rischio di malattie cardiache e ictus.

Fino all’85% degli acidi grassi monoinsaturi presenti nell’olio di sansa di oliva sono acido oleico, un acido grasso omega‑9.

Un ampio corpus di ricerche ha scoperto che il consumo di acido oleico è associato alla prevenzione di diversi tipi di disturbi, come malattie cardiovascolari o autoimmuni, disturbi metabolici, lesioni cutanee e cancro.

A studio quadriennale pubblicato nel 2022 dall'Istituto di scienza e tecnologia alimentare e nutrizione in Spagna, ha scoperto che il consumo di olio di sansa di oliva ha migliorato i biomarcatori di rischio cardiometabolico nei pazienti sani e con colesterolo alto.

Vedi anche:Uno studio dimostra che ridurre le dimensioni delle particelle di olio di sansa ne aumenta le proprietà salutari

Nello specifico, il consumo di olio di sansa di oliva ha ridotto i parametri legati al colesterolo, alla circonferenza della vita e all’ossidazione dei lipidi.

I ricercatori hanno anche scoperto che il consumo di olio di sansa di oliva ha influenzato positivamente la resistenza e la sensibilità all'insulina, suggerendo che il suo consumo potrebbe portare a un rischio inferiore di diabete di tipo 2.

Inoltre, l’olio di sansa di oliva ne conserva una parte polifenoli. Sebbene il suo consumo non offra neanche lontanamente gli stessi benefici associati all'olio extra vergine di oliva, è un'alternativa sana ad altri oli commestibili.

Usi culinari dell'olio di sansa di oliva

La combinazione di un sapore neutro, alto punto di fumo (240 ºC), i benefici per la salute associati e il prezzo inferiore rispetto all'olio di oliva vergine o extra vergine rendono l'olio di sansa di oliva ideale per una vasta gamma di applicazioni culinarie.

Ricerca recente dell'Instituto de la Grasa spagnolo, o Fat Institute, ha scoperto che l'olio di sansa di oliva è un ingrediente superiore nei prodotti da forno.

I ricercatori hanno sostituito l’olio di girasole nelle tradizionali ricette di cupcake e torte con olio di sansa di oliva. Hanno scoperto che la sostituzione non diminuiva il gusto dei prodotti da forno, aumentandone al tempo stesso la durata di conservazione e migliorandone i profili sanitari.

Vedi anche:Usa l'olio extra vergine di oliva per dolci salutari e deliziosi

A studio separato dell'Istituto di Scienze e Tecnologie Alimentari e della Nutrizione ha scoperto che la margarina a base di olio di sansa di oliva è un sostituto adeguato del burro nella pasta sfoglia, come vol-au-vent, croissant, crodots e palmiers.

I dolci a base di margarina a base di olio di sansa di oliva avevano un contenuto di grassi saturi inferiore dal 25 al 37% rispetto al burro. Allo stesso tempo, i partecipanti al panel non hanno riscontrato differenze negli attributi sensoriali tra i due tipi di pasticcini e una differenza minima nella consistenza.

Oltre alla cottura al forno, l'olio di sansa di oliva è un'ottima scelta anche per la frittura. L'olio di sansa di oliva è più salutare di altri comuni oli per frittura, con ricerche che indicano che trasmette alcuni benefici per la salute ai cibi fritti ed è un'opzione più conveniente (anche se meno salutare) rispetto all'olio di oliva vergine o extravergine.

Vedi anche:Cucinare Con Olio Extra Vergine Di Oliva

Lo ha scoperto uno studio del 2021 pubblicato dai ricercatori dell’Instituto de la Grasa frittura di cibi in olio di sansa di oliva ha migliorato il suo profilo di acidi grassi e lo ha arricchito con composti antiossidanti rispetto ad altri tipi di olio commestibile.

L'analisi dell'olio dopo la frittura ha inoltre rilevato che il livello di composti polari, associati a conseguenze negative per la salute, era inferiore del 25% a quello stabilito dalla legge spagnola.

Ulteriore ricerca dell'Istituto di scienza e tecnologia alimentare e nutrizionale ha scoperto che l'olio di sansa di oliva supera l'olio di girasole e l'olio di girasole alto oleico per friggere le patate.

A causa della sua elevata percentuale di acido oleico e composti bioattivi, tra cui squalene e beta-sitosterolo, i ricercatori hanno affermato che l'olio di sansa di oliva era più stabile per la frittura per periodi prolungati sia in ambienti domestici che commerciali, con gli assaggiatori che valutavano il sapore, la consistenza e l'aspetto come superiore a quello dell’olio di girasole e di girasole alto oleico.

Conclusioni

L'olio di sansa di oliva è una categoria di olio d'oliva ampiamente fraintesa.

A differenza dell'olio vergine ed extravergine di oliva, è ottenuto mediante metodi termici e chimici. Di conseguenza, non ha le qualità organolettiche e i benefici per la salute delle categorie più elevate di olio d'oliva.

Tuttavia, c'è posto per l'olio di sansa d'oliva. È più economico dell'olio d'oliva vergine o extravergine e più sano di altri oli e burro commestibili.

Se prodotto correttamente, l’olio di sansa di oliva è migliore per cuocere al forno e friggere rispetto a molte alternative.


Conoscere le basi

Cose da sapere sull'olio d'oliva, dal Olive Oil Times Education Lab.

  • L'olio extravergine di oliva (EVOO) è semplicemente il succo estratto dalle olive senza alcuna lavorazione industriale o additivi. Deve essere amaro, fruttato e pungente e privo di difetti.

  • Ce ne sono centinaia di varietà di olive utilizzati per produrre oli con profili sensoriali unici, così come molte varietà di uva sono utilizzate nei vini. Un EVOO può essere prodotto con una sola varietà (monovarietali) o più (blend).

  • L'olio extravergine di oliva contiene sano composti fenolici. È stato dimostrato che sostituire solo due cucchiai di EVOO al giorno invece di grassi meno sani migliora la salute.

  • produzione olio extra vergine di oliva di alta qualità è un compito eccezionalmente difficile e costoso. La raccolta anticipata delle olive conserva più sostanze nutritive e prolunga la durata di conservazione, ma la resa è molto inferiore a quella delle olive completamente mature che hanno perso gran parte dei loro composti sani.



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