Come le olive vengono trasformate in olio

L'estrazione dell'olio dal frutto dell'olivo è un processo complesso, una sfida affrontata dai popoli del Mediterraneo da millenni.

Oggi sofisticatissimi impianti molitori a controllo elettronico sostituiscono in breve tempo le grandi macine in pietra utilizzate per secoli per frantumare le drupe di olive.

Mentre questi mulini tradizionali sono ancora ampiamente utilizzati, i continui sforzi del settore per raggiungere l'ottimale caratteristiche organolettiche ed proprietà salutistiche hanno visto la tecnologia utilizzata per produrre olio d'oliva cambiare rapidamente.

La tecnologia alla base del processo di fresatura

L'integrazione di tecnologie all'avanguardia ha aperto la strada alla crescente qualità della produzione di olio d'oliva.

I produttori possono ora adattare il processo di trasformazione alle loro esigenze specifiche, modificando tempi operativi, temperature, composizione atmosferica, ecc.

"Senza questi progressi, non avremmo la qualità straordinariamente elevata dei nostri oli d'oliva ", Furio Battelini, direttore tecnico di Agraria Riva del Garda, Ha detto Olive Oil Times.

"Molta tecnologia deve ancora essere sviluppata, ma esercita un ruolo cruciale", ha aggiunto. "Chi punta all'alta qualità nella produzione di olio d'oliva deve investire in essa, provarla e trovare le migliori impostazioni per le proprie olive.

La produzione di olio d'oliva di altissima qualità dipende fortemente dall'agronomia, dalla tecnologia e dall'esperienza di tecnici qualificati.

Mentre un tempo i produttori di olio d'oliva raccoglievano tutti i frutti in una volta per trasformarli alla fine del raccolto, i produttori moderni spesso utilizzano impostazioni di molitura specifiche per le diverse varietà di olive loro crescono.

Ora possono esplorare la maturazione dei frutti delle olive per identificare il momento perfetto per la trasformazione. Ogni cultivar viene spesso raccolto e trasformato in momenti separati.

Primo passo: schiacciare il frutto

Una volta che le olive giungono al frantoio, le foglie avanzate dalla raccolta vengono eliminate meccanicamente e il i frutti vengono lavati.

Nei frantoi tradizionali le olive vengono frante con un procedimento sostanzialmente immutato da secoli: pesanti macine attaccate ad una colonna centrale schiacciano i frutti.

I moderni frantoi utilizzano macchine all'avanguardia con frangitori a martelli, lame o dischi rotanti, che consentono una trasformazione più rapida di quantità di olive notevolmente maggiori.

Inoltre, questi strumenti limitano notevolmente l'esposizione delle olive all'ossigeno rispetto ai metodi tradizionali, preservandone le proprietà salutari e organolettiche.

Entrambi i metodi di frantumazione danno come risultato una pasta di olive cruda composta dalla buccia del frutto, dalla sua polpa e dai noccioli frammentati. La pasta contiene anche piccole gocce di olio d'oliva e acqua, che è naturalmente contenuta nelle drupe di oliva mentre si sviluppano sull'albero.

"Questo è uno dei passaggi più delicati nella produzione dell'olio d'oliva ", ha affermato Battelini. "I mugnai devono tenere conto della temperatura delle olive stesse quando raggiungono il frantoio.

"Se raccolti in giornate più calde, tali livelli potrebbero facilmente superare i 20 ºC a 22 ºC, che considero il massimo per ottenere un prodotto di alta qualità", ha aggiunto.

Secondo passaggio: impastare la pasta di olive

In un moderno mulino, la pasta cruda appena prodotta viene trasferita nella gramola, detta anche gramola.

L'impastatrice è una vasca dotata di lame che rimescolano lentamente la pasta. Il processo di agitazione permette alle lame di disgregare le emulsioni acqua-olio create dalla frantumazione.

Inoltre, il processo consente la formazione di gocce di olio di oliva più grandi, facilitandone la separazione dall'acqua, vantaggio fondamentale per l'estrazione finale.

Perché il delicato processo abbia successo, la pasta di olive viene leggermente riscaldata. Tuttavia, la temperatura del processo di impasto non supererà mai i 27 ºC per soddisfare i severi requisiti per olio extravergine d'oliva.

La temperatura è considerata il perfetto equilibrio tra la protezione delle migliori qualità dell'olio di oliva e le esigenze di produzione.

I tempi di completamento della gramolazione variano notevolmente a seconda del tipo di macchine utilizzate, della quantità di olive, del loro grado di maturazione e degli obiettivi produttivi in ​​termini di quantità e qualità. "Più breve è il tempo, meglio è se il tuo obiettivo è la qualità”, ha detto Battelini.

Terza fase: estrazione dell'olio d'oliva

Nei mulini tradizionali la pasta cruda non viene sottoposta a gramolatura. Viene invece spalmato con cura su dischi circolari con un foro al centro.

Mucchi di questi dischi vengono lentamente pressati insieme, separando l'olio e l'acqua dalla polpa, che rimane sui dischi.

Dati gli obiettivi di una produzione di alta qualità, la moderna molitura delle olive ha adottato nuovi mezzi di estrazione, non più basati sulla spremitura.

L'estrazione dell'olio viene ora effettuata con un decanter, o centrifuga, che gira molto velocemente per separare l'olio nella pasta dall'acqua e dalla polpa. Infine, l'olio d'oliva separato viene trasferito dal decanter in contenitori di acciaio.

A seconda delle specifiche delle macchine, l'olio d'oliva in uscita dal decanter potrebbe contenere ancora tracce di polpa, aria o acqua.

Le apparecchiature di filtraggio vengono spesso utilizzate per accelerare un processo naturale che separerebbe l'olio d'oliva da quelle particelle, ottenendo olio d'oliva pronto per essere imbottigliato e consumato.

Come conservare l'olio d'oliva appena prodotto

Dall'addomesticamento dell'olivo, i produttori hanno adottato una vasta gamma di contenitori per conservare il loro olio d'oliva. Le anfore di terracotta furono utilizzate per lungo tempo in tutto il Mediterraneo.

Oggigiorno vengono utilizzati il ​​vetro e materiali più moderni, come la fibra di vetro e la plastica. Tuttavia, la maggior parte dei produttori di olio extravergine di oliva conserva il proprio olio in serbatoi di acciaio inossidabile ricoperti di gas inerte, come l'azoto. Il rabbocco dell'olio d'oliva con un gas inerte previene l'ossidazione.

I serbatoi sono generalmente mantenuti entro un intervallo di temperatura compreso tra 14 ºC e 18 ºC per preservare le qualità salutari e organolettiche dell'olio d'oliva. Da lì, l'olio d'oliva può essere imbottigliato e distribuito.

Metodi di estrazione alternativi: la tecnologia Sinolea

Una tecnica alternativa di estrazione dell'olio d'oliva sviluppata all'inizio del secolo scorso è nota come procedimento Sinolea, basato sulle proprietà di tensione superficiale di metalli specifici.

L'obiettivo è quello di separare l'olio d'oliva dagli altri contenuti della pasta. Le lame di metallo sono immerse nella miscela e un processo di adesione naturale farà aderire l'olio d'oliva solo al metallo.

Successivamente, la lama può essere rimossa e l'olio che trasporta può essere convogliato in un contenitore dedicato.

Negli impianti moderni, il metodo Sinolea inizia durante la gramolatura, dove lame metalliche separano l'olio d'oliva dalla pasta di olive crude.

Le tecniche di fresatura continuano ad avanzare

La moderna tecnologia ha rivoluzionato la produzione di olio d'oliva di alta qualità. I produttori possono lavorare rapidamente grandi quantità di olive con apparecchiature avanzate di molitura a controllo elettronico preservandone le proprietà salutari e sensoriali.

Tuttavia, la ricerca in tutto il mondo produttore di olio d'oliva continua a migliorare ulteriormente la qualità, la produttività e l'efficienza tenendo presente la sostenibilità.