La ricerca trova l'olio extra vergine di oliva più sicuro, più stabile per cucinare

I ricercatori australiani hanno confrontato gli effetti del riscaldamento sull'olio extravergine di oliva (EVOO) e una serie di altri oli da cucina comuni in un nuovo potente studio. Hanno scoperto che EVOO è il più sicuro e stabile anche se usato ad alte temperature. L'indagine ha anche dissipato diverse credenze errate associate agli oli da cucina.

Nel studio pubblicato sulla rivista Acta Scientific Nutritional Salute, gli scienziati hanno riscaldato oli da cucina popolari e hanno eseguito una serie di test per valutare i parametri legati alla stabilità. Oltre all'EVOO, gli oli testati includevano olio d'oliva vergine, olio d'oliva raffinato, olio di colza, vinaccioli, cocco, avocado, arachidi, crusca di riso e olio di girasole. Uno dei risultati principali è stato che l'EVOO produce la quantità più bassa di sostanze nocive chiamate composti polari. Gli oli raffinati producevano molto di più.

Olive Oil Times ha cercato le prospettive di tre esperti: Sarah Gray, farmacista e nutrizionista presso il Istituto del Benessere dell'Olivo; Simon Poole, medico, commentatore e autore di La dieta dell'olio d'oliva, E Mary Flynn, dietista ricercatore presso il Miriam Hospital e Professore Associato di Medicina, Brown University.

"Quando l'olio è esposto al calore, si decompone e produce una varietà di sottoprodotti di degradazione come i composti polari ”, ha affermato Gray. "Le prove mostrano che i composti polari possono essere dannosi per la salute e sono stati collegati allo sviluppo di condizioni neurodegenerative come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson. "

Questa stabilità superiore rende EVOO l'olio più sicuro da usare in cucina. L'autrice principale Florencia de Alzaa ha sottolineato che le temperature dei test dello studio hanno superato quelle utilizzate nei comuni metodi di cottura.

"Questa ricerca ha esaminato i cambiamenti chimici e fisici che si sono verificati durante il riscaldamento dei comuni oli dei supermercati australiani a 180 ℃ / 350 ℉ in 6 ore e gradualmente (oltre 20 minuti) da 25 a 240 ℃ / 475 ℉. In effetti, questo è molto più alto rispetto alle temperature di cottura domestiche standard come 120 ℃ / 248 ℉ in padella (soffriggere), 160 - 180 ℃ / 320 - 250 ℉ in frittura profonda e 200 ℃ / 400 ℉ in cottura al forno " Gray ha detto.

"Negli ultimi anni abbiamo visto numerose affermazioni non comprovate che è meno sicuro cucinare con olio extra vergine di oliva, nonostante le temperature di frittura e tostatura siano ben al di sotto del suo punto di fumo ", ha detto Poole. "Questa ricerca fornisce prove inequivocabili e definitive che dovrebbero finalmente dissipare questo mito. Dimostra che l'olio extra vergine di oliva non è solo sicuro durante il riscaldamento a temperature di cottura regolari, ma è l'olio da cucina desiderabile rispetto ad altri. La produzione di composti polari e grassi trans potenzialmente dannosi è stata notevolmente inferiore in EVOO. "

L'analisi dei risultati ha anche mostrato che il punto di fumo di un olio non prevede le sue prestazioni quando riscaldato. Invece, ha trovato che quando combinato con il livello totale di grassi insaturi, stabilità ossidativa e coefficienti UV sono predittori più accurati. "È interessante notare che è un pensiero comune se un olio ha un punto di fumo elevato, è preferibile per la cottura a calore elevato nonostante le prove tecniche limitate a supporto di ciò. Tuttavia, secondo de Alzaa, i risultati di questo documento sfatano completamente questo mito molto comune ", ha detto Gray.

Lo studio ha anche screditato l'idea che l'uso dell'olio di canola è benefico per la salute. "Ho trovato molto interessante il rendimento scarso dell'olio di canola, dato che i test hanno dimostrato che è il più instabile rispetto a tutti gli altri oli, soprattutto rispetto ai tre oli di oliva testati ”, ha affermato Flynn. "L'olio di canola ha prodotto oltre 2.5 volte i composti polari di EVOO e quasi il doppio dei composti polari anche di raffinato olio di oliva. "

"Alcuni operatori sanitari inavvertitamente raccomandano che tutti gli oli d'oliva e l'olio di colza siano uguali in termini di benefici per la salute, poiché tutti hanno alti livelli di grassi monoinsaturi. Se il contenuto di grassi monoinsaturi fosse la ragione dei benefici per la salute dell'olio d'oliva, gli studi sul confronto tra olio di oliva raffinato e extra vergine mostrerebbero gli stessi effetti positivi, e non lo fanno. I vantaggi per il benessere dell'olio extra vergine di oliva sono chiaramente dovuti al suo contenuto di composti fenolici ", ha affermato Flynn.

"L'aumento dei dati mostra i benefici nutrizionali della preparazione degli alimenti in EVOO e sottolinea il suo ruolo centrale nella dieta mediterranea ", ha osservato Poole.

Il nuovo studio si basa su questa ricchezza di ricerche, dimostrando che invece di limitare l'olio extra vergine di oliva per l'uso in condimenti per insalata, può essere utilizzato in tutti i modi di cottura.

• Saluto nutrizionale scientifico di Acta


• Istituto del Benessere dell'Olivo