Composti sani nell'olio di sansa assorbiti da cibi fritti, risultati dello studio

Friggere il cibo olio di sansa di oliva è più sano rispetto all'utilizzo di oli da cucina più convenzionali, secondo a studio condotto dall'istituto del grasso del Consiglio superiore per la ricerca scientifica (CSIC) in Spagna.

"Tra i vantaggi della frittura con olio di sansa di oliva, vale la pena sottolineare il miglioramento in molti casi del profilo degli acidi grassi e l'arricchimento del cibo in composti antiossidanti ", ha affermato María Victoria Ruiz Méndez, l'autore principale dello studio e ricercatore presso l'istituto grasso del CSIC.

L'olio di sansa di oliva, prodotto dalla seconda spremitura dei frutti di oliva macinati, contiene composti specifici e benefici, tra cui squalene, tocoferoli e steroli.

L'olio comprende anche acidi triterpenici e alcoli e alcoli alifatici grassi, entrambi associati all'abbassamento dei livelli di colesterolo LDL (cattivo) e all'aumento del colesterolo HDL (buono).

"Numerose in vitro e studi preclinici supportano la relazione di questi composti esclusivi con la prevenzione di malattia cardiovascolare e fattori di rischio come il colesterolo e l'alta attività biologica associata alla funzione cardiovascolare ", ha detto Ruiz Méndez.

Nello studio, i ricercatori hanno dimostrato che questi sani composti fenolici e gli acidi grassi non venivano denaturati o deformati se riscaldati alle temperature abitualmente utilizzate per friggere gli alimenti sia in ambito domestico che nelle cucine industriali.

I ricercatori hanno anche scoperto che mentre il contenuto totale di grassi degli alimenti fritti o fritti con olio di sansa di oliva è aumentato, il cibo ha assorbito alcuni dei composti benefici dell'olio.

Questi stessi benefici non sono stati osservati dai cibi fritti con olio di girasole o olio di girasole alto oleico, entrambi oli da cucina comunemente usati nel paese.

"La conclusione principale [dello studio] è che mangiamo composti di interesse nutrizionale quando friggiamo il cibo con olio di sansa di oliva ", ha detto Ruiz Méndez.

"A causa dell'effetto di diluizione, il contenuto di acidi grassi saturi [del cibo] e il livello di colesterolo sono ridotti; e il contenuto di fitosteroli è aumentato ", ha aggiunto.

José Luis Maestro Sánchez-Cano, il presidente della Spagna Associazione interprofessionale olio di sansa di oliva (Oriva), che ha fornito finanziamenti e supporto per lo studio, ha affermato che i risultati hanno confermato il valore culinario dell'olio.

"Riafferma il buon comportamento dell'olio di sansa di oliva nella frittura ", ha affermato. "Questo studio chiarisce le domande sulla conservazione dei suoi componenti e, naturalmente, sul loro valore nutritivo ".

• Oriva
• Consiglio superiore per la ricerca scientifica - Fat Institute
• Revista Agricoltura