Come riutilizzare l'olio d'oliva per rosolare e friggere

I consumatori sono sempre più consapevoli benefici per la salute dell'olio d'oliva. Mentre molti usano olio d'oliva per friggere o soffriggere a casa, solo una piccola parte degli appassionati di frittura si rivolge all'olio d'oliva.

Ancora un crescente corpo di ricerca dimostra che gli oli d'oliva sono i grassi più equilibrati, sicuri e salutari sia per friggere in padella che per friggere.

Inoltre, quando si riutilizza più volte l'olio per friggere, niente è meglio dell'olio d'oliva.

"Di solito non friggo a casa, ma se dovessi farlo, utilizzerei sicuramente l'olio d'oliva, che uso comunemente per tutta la cucina domestica", Guy Crosby, professore presso il dipartimento di nutrizione della Harvard THChan School of Public Salute, detto Olive Oil Times.

Uno dei motivi per cui molti evitano gli oli d'oliva per friggere è il loro prezzo relativamente più alto rispetto ad altri oli da cucina comuni.

Che si tratti di olio di canola, olio di mais o olio di semi di girasole, la maggior parte degli oli da cucina di solito ha un prezzo inferiore rispetto all'olio d'oliva, per non parlare del grado più alto: olio extravergine d'oliva.

Inoltre, gli oli per friggere sono ingombranti, in quanto vengono utilizzati volumi rilevanti per friggere e devono essere adeguatamente smaltiti dopo l'uso. Questo, e il loro cartellino del prezzo, rendono il riutilizzo degli oli per friggere un argomento molto delicato.

Perché il profilo unico di EVOO lo rende il miglior olio per friggere

Negli ultimi decenni, molti ricercatori si sono concentrati su come l'olio d'oliva è influenzato dalla frittura.

Ad esempio, uno studio del 2022 pubblicato su Food Chemistry ha rilevato che la frittura con olio di oliva vergine si traduce in patatine fritte con alcune delle qualità salutari dell'olio; friggere con olio d’oliva vergine si è rivelato più vantaggioso rispetto all’utilizzo di oli da cucina meno ricchi di antiossidanti per friggere.

Gli antiossidanti nell'olio extra vergine di oliva e composti antinfiammatori unici come oleocanthal lo rendono il candidato ideale per la frittura.

"L'olio d'oliva e gli oli extra vergini di oliva sono certamente usati per friggere e puoi sicuramente riutilizzarli, poiché sono alcuni degli oli per frittura più stabili che puoi acquistare ", ha affermato Crosby.

Durante il soffritto o la frittura, tutti gli oli vegetali sono soggetti a modificazione e ossidazione. Queste reazioni sono mitigate negli oli di oliva a causa dell'elevata presenza di acido oleico monoinsaturo.

Anche gli oli extra vergini e vergini di oliva vantano un alto volume di antiossidanti polifenoli, come tirosolo e idrossitirosolo. In diverse misure, mostrano resistenza alla frittura.

Crosby ha citato un esperimento di laboratorio che ha mostrato come friggere le patate in olio di oliva vergine per 10 minuti a 180 °C (356 ºF) ha dimezzato i livelli di idrossitirosolo, che sono scesi al 10 percento della quantità originale dopo essere stati riutilizzati per friggere sei volte.

D'altra parte, il tirosolo si è degradato solo del 20 percento anche dopo essere stato riutilizzato per friggere 12 volte.

"Quello che succede lì è che gli antiossidanti negli oli di oliva vergini proteggono gli acidi grassi dall'ossidazione ", ha detto Crosby.

"Mentre il riutilizzo per la frittura profonda alla fine ridurrà i polifenoli e gli antiossidanti presenti negli EVOO, ciò influirà solo parzialmente su un agente antinfiammatorio cruciale presente solo nell'OEVO e negli oli di oliva vergini, che è l'oleocantale ", ha affermato Crosby.

L'oleocantale è uno dei componenti fenolici più interessanti dell'olio extravergine di oliva.

Il suo impatto sulla salute è oggetto di numerosi studi in corso. Questi studi mostrano prove di effetti altamente significativi, dalle sue proprietà antitumorali alla prevenzione dei disturbi neurodegenerativi.

Anche se riscaldato per lunghi periodi a temperature molto elevate, come 240 °C (464 ºF) in un esperimento di laboratorio, l'oleocantale degrada solo parzialmente la sua attività biologica.

Come riutilizzare in sicurezza gli EVOO per friggere

Riutilizzare l'olio extravergine di oliva per friggere richiede la stessa attenzione quando entrano in gioco altri grassi per friggere.

Quando il cibo viene fritto, alcune delle sue particelle finiscono nell'olio di frittura, contaminandolo. Per riutilizzarlo più di una volta, l'olio deve poi essere accuratamente filtrato. "La contaminazione è un aspetto importante da considerare", ha osservato Crosby.

"Pensa a cosa potrebbe accadere in alcuni fast food. Se non filtri e cambi adeguatamente l'olio per friggere che stai usando, se non lo mantieni fresco, questo può diventare un problema", ha aggiunto, riferendosi alla ricerca che collega il consumo eccessivo di porzioni fritte di fast food a problemi cardiaci.

Filtrare correttamente l'olio per friggere prima del riutilizzo è fondamentale, in quanto ciò impedisce che i punti di fumo dell'olio si riducano drasticamente dopo ogni utilizzo.

Il punto di fumo per olio extra vergine di oliva filtrato è di 207 °C (405 ºF), che è ben al di sopra della temperatura di frittura, che raramente supera i 190 °C (374 ºF). Il punto di fumo è molto rilevante poiché le molecole di trigliceridi si rompono e l'aldeide tossica dell'acroleina si forma al di sopra di questa soglia.

"L'olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo ragionevolmente alto ", ha affermato Crosby. "Ma ancora una volta, più olio per friggere viene utilizzato, più sarà contaminato dal cibo o dall'umidità del cibo e altro ancora. Man mano che le particelle di cibo si decompongono e si ossidano, il punto di fumo diminuirà sostanzialmente ogni volta.

Questo è anche il motivo per cui gli EVOO filtrati hanno un punto di fumo più alto rispetto ai prodotti non filtrati, poiché questi ultimi conterranno particelle di olive.

Tenere traccia dell'ossidazione durante la frittura una o più volte

Gli EVOO e gli oli d'oliva raffinati hanno prezzi diversi. Presentano anche differenze significative nei loro profili di qualità. Queste differenze emergono quando si considera la frittura e il riutilizzo dell'olio d'oliva.

Tra gli oli di oliva da cucina, l'olio extravergine di oliva mostra maggiore stabilità durante la cottura o la frittura per la significativa presenza di antiossidanti.

Il processo di ossidazione porta al rilascio di composti specifici, che possono avere un impatto sulla salute. "L'ossidazione in una friggitrice è un problema significativo ", ha affermato Crosby. "Gli oli vegetali diversi dagli oli EVOO comunemente usati per friggere, come gli oli di soia o di canola, tendono a ossidarsi molto.

"Non è stato dimostrato a fondo che i prodotti di ossidazione costituiscano un pericolo per la salute ", ha aggiunto. "Tuttavia, è abbastanza accettato che tali prodotti di ossidazione rappresentino un rischio per la salute quando iniziano ad accumularsi».

"Grazie ai suoi polifenoli, EVOO tende ad accumulare molti meno prodotti di ossidazione, consentendo di riutilizzarlo almeno più volte prima di doverlo scartare e cambiarlo ", ha osservato Crosby.

E la frittura con i cosiddetti oli d'oliva leggeri?

Gli oli d'oliva raffinati sono spesso venduti come "light” e i produttori ne incoraggiano l'uso nel soffritto e nella frittura.

Questi prodotti sono generalmente più economici dell'olio extra vergine di oliva. Hanno lo scopo di portare l'olio d'oliva in casa senza i sapori più robusti che si trovano solitamente nell'olio di oliva vergine o extra vergine (che sono forniti dai polifenoli).

"Alcuni di quegli oli di oliva leggeri che vengono solitamente filtrati potrebbero persino avere un punto di fumo più alto rispetto all'olio extravergine di oliva ", ha affermato Crosby.

"Questa è una caratteristica favorevole se utilizzata in una friggitrice, ma, d'altra parte, mancano dei polifenoli e degli antiossidanti dell'olio extra vergine di oliva ", ha aggiunto.

Il processo di produzione dell'olio d'oliva raffinato prevede l'utilizzo di calore e prodotti chimici che consentono l'estrazione dell'olio dalle olive già spremute. "Tale processo di produzione riduce sostanzialmente i contenuti sani ", ha affermato Crosby.

"Ciò significa che se passi all'olio d'oliva leggero, stai perdendo i benefici per la salute dell'alto contenuto di polifenoli nell'olio extra vergine di oliva ", ha concluso.