La frittura in olio d'oliva vergine aggiunge composti sani, trovano i ricercatori

Una nuova ricerca mostra il trasferimento degli steroli e dei tocoferoli vegetali sani dell'olio d'oliva agli alimenti fritti.
Febbraio 23, 2022
Paolo De Andreis

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Lo rivela una nuova ricerca frittura profonda alcuni alimenti, come le patatine fritte, con olio d'oliva vergine, possono migliorare il loro profilo nutrizionale.

Secondo un nuovo studio pubblicato su Food Chemistry, durante il processo di frittura, alcune delle proprietà salutari dell'olio vergine di oliva vengono assorbite dal cibo.

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In precedenza, una ricerca separata dell'istituto per i grassi del Consiglio superiore per la ricerca scientifica (CSIC) in Spagna lo aveva scoperto cibo fritto in olio di sansa d'oliva assorbito anche alcuni dei suoi composti sani.

Gli oli vergini di oliva sono ottenuti dal frutto dell'olivo senza alterazione chimica o trattamento termico e si differenziano da olio extravergine d'oliva a causa dei loro livelli di acidità libera più elevati.

I ricercatori hanno scoperto che anche l'uso ripetuto degli stessi oli d'oliva vergini per la frittura in profondità gioverebbe comunque alle patatine fritte. Dopo diversi utilizzi, il rabbocco della friggitrice con olio d'oliva fresco ha reintegrato l'olio di frittura con gli antiossidanti dell'olio d'oliva vergine.

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"Di conseguenza, parte della composizione di questo olio verrà trasferita al cibo fritto", ha detto Alexandre Guedes Torres, professore di biochimica nutrizionale e scienze alimentari all'Università di Rio de Janeiro Olive Oil Times.

"Tra i composti più rilevanti che sono stati trasferiti, abbiamo visto steroli vegetali e tocoferoli, la cui assunzione è auspicabile a causa del loro potenziale per abbassare il colesterolo e perché presentano attività della vitamina E, rispettivamente", ha aggiunto. "Oltre a questi due composti, nelle patatine fritte sono stati trasferiti anche altri potenzialmente bioattivi, come i lignani e i composti triterpenici”.

Utilizzando tecniche di cromatografia analitica, i ricercatori sono stati in grado di identificare e valutare 56 composti di olio d'oliva vergine che sarebbero stati trasferiti al cibo durante il processo di essiccazione.

I risultati dei ricercatori hanno confermato la loro ipotesi che alcuni composti bioattivi sani dagli oli di oliva vergini si perdono per degradazione dovuta al riscaldamento dell'olio. Tuttavia, alcuni resistono alle condizioni di frittura e vengono trasferiti al cibo fritto.

"Il nostro studio si è concentrato sui cambiamenti che si verificano nel profilo metabolico dell'olio d'oliva vergine durante la frittura ", hanno scritto i ricercatori. "I nostri risultati hanno mostrato che molti di questi composti resistono al calore applicato, 190 °C, in 30 cicli di frittura profonda di patatine fritte... arricchendo le patatine con composti bioattivi dell'olio d'oliva vergine.

Secondo gli scienziati, la ricerca mostra che tali tecniche di frittura e oli d'oliva vergini potrebbero migliorare significativamente il profilo nutrizionale delle patatine fritte.

"L'olio d'oliva vergine è un olio nutrizionalmente ricco ", hanno scritto i ricercatori. "Aggiunge valore alla preparazione perché è fonte di acido oleico e composti bioattivi, che non sarebbero presenti né trasferiti negli alimenti impiegando raffinati oli vegetali commestibili comunemente usati per la frittura”.

"Quindi, possiamo dire che tra le scelte che abbiamo per friggere l'olio, l'olio d'oliva è forse uno dei più interessanti per il suo attraente profilo nutrizionale ", hanno aggiunto.

I ricercatori hanno condotto le loro prove in condizioni che imitano la preparazione del cibo in casa, in cui la cottura viene eseguita su piccola scala e non vi è un riutilizzo eccessivo dell'olio d'oliva per friggere.

Vedi anche:Cibo e cucina

"Sono necessari ulteriori lavori per determinare se questi risultati verranno riprodotti durante le operazioni industriali", hanno scritto i ricercatori. "Sembra promettente, ma sentiamo che sarebbe necessario un approccio integrato di scienza alimentare, considerando il design delle friggitrici e la scala generale, tra gli altri fattori che influiscono sul trasferimento di calore durante la frittura".

"Sarebbe interessante vedere il lavoro sulle patate fritte industrialmente, ad esempio, per controllare il numero massimo di operazioni di frittura consecutive che potrebbero essere eseguite prima che l'olio venga considerato non corretto", hanno aggiunto.

Nelle cucine industriali, i ricercatori intendono indagare "dopo quanti cicli di frittura sarebbe meglio aggiungere piccoli volumi di olio d'oliva vergine fresco, diciamo, vicino al cinque percento dell'olio totale, per evitare il completo esaurimento degli antiossidanti naturali e quindi prolungare la durata dell'intero mezzo di frittura.

La composizione dell'olio d'oliva dipende da diversi fattori, come il clima della regione di produzione, l'altitudine, l'irrigazione, la composizione del suolo e la maturazione delle olive.

La ricerca ha dimostrato che la maggiore quantità di metaboliti dell'olio d'oliva vergine trasferiti alle patatine fritte è avvenuta utilizzando Arbequina.

"La cultivar è un altro fattore particolarmente importante che può influenzare la composizione dell'olio d'oliva ", ha affermato Guedes Torres. "Quando abbiamo confrontato Arbequina con l'olio d'oliva vergine Koroneiki, il primo si è distinto presentando un contenuto più elevato di composti bioattivi. "

"Pertanto, è probabile che questo potrebbe essere un fattore plausibile che determina il contenuto più elevato di tali composti trasferiti al cibo fritto, per quello che chiamiamo effetto massa", ha aggiunto. "Maggiore è la quantità nella media A, l'olio d'oliva, maggiore è il trasferimento nella media B, le patatine fritte.

Secondo i ricercatori, gli effetti benefici della frittura con olio d'oliva vergine si estendono ad altri alimenti.

"Il trasferimento della composizione dell'olio utilizzato per la frittura al cibo avverrà sempre, poiché l'olio viene assorbito dal cibo durante la sua preparazione", hanno scritto. "Durante la frittura, sulla superficie del cibo si forma una crosta per disidratazione sulla superficie del cibo e i pori si formano per perdita d'acqua dovuta al trasferimento di calore e all'aumento della pressione interna del cibo.

"Questi pori consentono l'assorbimento dell'olio dopo che il cibo è stato rimosso dall'olio, indipendentemente dal tipo di cibo che viene fritto", hanno aggiunto i ricercatori. "Ma dovremmo considerare che questo assorbimento di petrolio dipenderà anche dalla composizione del cibo”.

Ricerche precedenti hanno accennato al effetti negativi sulla salute che derivano dal consumo eccessivo di patatine fritte.

Una ricerca dell'Università di Napoli in Italia ha scoperto che le patate fritte per periodi prolungati ad alte temperature hanno livelli più elevati di acrilammide, un composto considerato tossico e responsabile dell'aumento del rischio di cancro di una persona.

Lo studio ha dimostrato che i livelli di acrilammide erano più bassi nelle patate fritte in olio d'oliva e più alti nelle patate fritte in oli da cucina ricchi di grassi trans.

I ricercatori hanno affermato che i loro prossimi passi sarebbero studiare l'evoluzione del profilo dei composti bioattivi degli oli d'oliva vergini e dei composti potenzialmente tossici che possono formarsi durante la frittura profonda se il riutilizzo dell'olio è "abusivo” e irragionevole.

"La cosa più interessante è determinare quale sarebbe questo limite di uso abusivo", ha detto Guedes Torres. "Questo limite è stato perseguito in precedenza, ma la disponibilità di moderni metodi analitici ad alta risoluzione per valutare i composti che si formano e di saggi biologici per valutare la tossicità dei cibi fritti, e non solo dei composti isolati, dovrebbe essere interessante".

"Inoltre, i limiti dell'uso abusivo molto probabilmente varieranno tra oli di diverse composizioni", ha concluso. "Pertanto, la valutazione di oli vari, e non solo di quelli più utilizzati, sarebbe interessante come mezzo di prospezione di oli promettenti, come gli oli vergini di oliva, in termini di stabilità durante la frittura e impatto sulla salute dei consumatori".



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