Link di studio Metodi di cottura e salute

I ricercatori hanno scoperto che alcuni metodi di cottura corrispondevano a effetti benefici sull'infiammazione. Il riscaldamento degli oli commestibili, ma non dell'olio d'oliva, ad alte temperature ha avuto effetti negativi.

Ottobre 26, 2022
Di Paolo DeAndreis

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New riparazioni pubblicato su Nature Scientific Reports ha identificato alcuni degli impatti dei diversi metodi di cottura sulla salute metabolica e infiammazione.

Il team di ricercatori spagnoli ha studiato come il consumo di cibo crudo rispetto a bollire, arrostire, friggere, friggere, tostare, saltare e stufare il cibo influisca sulla funzione renale, sull'infiammazione o altera altri biomarcatori rilevanti.

Indagare come la preparazione del cibo influenzi il suo valore nutrizionale è diventato un campo di studio sempre più comune man mano che i consumatori diventano più consapevoli di cosa e come mangiano.

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"L'epidemiologia nutrizionale classica si è concentrata su un approccio basato sui singoli alimenti, esaminando il ruolo di determinati alimenti o gruppi di alimenti sulla salute", Montserrat Rodríguez-Ayala e Pilar Guallar-Castillón, ricercatori dell'Università Autonoma di Madrid e coautori dello studio , detto Olive Oil Times.

"Tuttavia, i metodi di cottura sono stati difficilmente esplorati utilizzando i dati sulla popolazione", hanno aggiunto. "I metodi di cottura sono stati per lo più affrontati nello studio dei loro effetti sulle caratteristiche fisico-chimiche degli alimenti o sulla biodisponibilità dei nutrienti”.

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Lo studio trasversale condotto su quasi 2,500 residenti spagnoli di età superiore ai 65 anni ha mostrato tendenze, come migliori risultati sulla salute derivanti dal consumo di maggiori quantità di cibo crudo o fritto in padella.

Tuttavia, i ricercatori hanno anche sottolineato gli svantaggi della cottura con oli vegetali in particolare non l'olio d'oliva – ad alte temperature.

Nel loro studio, i ricercatori hanno scoperto che quattro diversi metodi di cottura - cruda, bollita, padella e tostatura - corrispondevano a effetti benefici su diversi marcatori infiammatori, oltre a una migliore funzionalità renale, agli equilibri degli ormoni tiroidei e ai livelli di vitamina D.

Nessuno dei metodi di cottura, inclusa la frittura del cibo, ha mostrato associazioni dannose significative per i biomarcatori infiammatori e metabolici valutati dai ricercatori.

"Il nostro studio è un primo approccio all'effetto dei metodi di cottura sulla salute", hanno affermato Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "Pertanto, con le informazioni attualmente disponibili, non è possibile formulare raccomandazioni per evitare determinati metodi di cottura. Tuttavia, i metodi di cottura che non includono l'aggiunta di oli riscaldati a temperature elevate sono sicuri e possono potenzialmente essere associati a benefici per la salute".

Molte linee guida dietetiche suggeriscono che i cibi crudi e bolliti forniscono maggiori benefici per la salute rispetto ai cibi fritti, il cui consumo dovrebbe essere limitato.

"I nostri risultati concordano con questa raccomandazione per il consumo di cibi crudi e bolliti", hanno affermato Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "Tuttavia, nella nostra popolazione non è stato osservato alcun effetto dannoso del consumo di fritti, probabilmente perché l'olio d'oliva è la principale fonte di grasso per la frittura in Spagna".

"L'olio d'oliva è considerato molto stabile se riscaldato ad alte temperature ed è anche ricco di antiossidanti e flavonoidi", hanno aggiunto. "Altri oli o grassi aggiunti non hanno mostrato queste proprietà. Pertanto, i risultati potrebbero variare nelle popolazioni che utilizzano altri oli o grassi per cucinare”.

"In Spagna, consumo di olio d'oliva potrebbe esercitare un'influenza positiva sulla salute, che potrebbe influenzare in una certa misura l'effetto sulla salubrità di diversi metodi di cottura", hanno continuato i ricercatori. "Il ruolo di olio d'oliva come grasso da cucina potrebbe essere molto importante, ma non è stato ancora quantificato”.

Inoltre, Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón hanno notato che lo studio, composto per il 53% da volontarie e un'età media di 71 anni, non era rappresentativo della popolazione spagnola.

Hanno suggerito che le persone in questa fascia demografica potrebbero mangiare cibi più sani rispetto alle generazioni più giovani, il che potrebbe suggerire risultati diversi anche quando si considerano i metodi di cottura.

"Finora, nessuno studio simile è stato condotto su popolazioni più giovani e ci si può aspettare che i risultati possano variare in una certa misura", hanno affermato Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "La qualità della dieta è inferiore tra i giovani perché l'adesione al modello dietetico mediterraneo ha diminuito tra i giovani e anche perché il consumo di alimenti ultra-lavorati è aumentato."

"Partiamo quindi da una situazione metabolica più svantaggiata”, hanno aggiunto. "Tuttavia, riteniamo che la regola generale di evitare metodi di cottura con oli aggiunti ad alte temperature sarebbe benefica anche per i più giovani”.

Gli stessi ricercatori sono stati coinvolti anche in a studio separato che ha riscontrato che il consumo di olio d'oliva è associato a minori rischi di malattia cardiovascolare e ictus. Maggiore è la qualità dell'olio d'oliva, migliore sarà il risultato.

"Il nostro gruppo di ricerca ha dimostrato che il consumo di olio d'oliva non aumenta il rischio coronarico né il rischio di ictus, nonostante sia un alimento ricco di energia ", hanno affermato Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "Recentemente, abbiamo anche dimostrato che il consumo di olio d'oliva vergine era associato a una minore aterosclerosi nelle arterie carotidi e femorali, nonché a una diminuzione del calcio coronarico.

I ricercatori hanno aggiunto che sono necessari ulteriori studi longitudinali ea lungo termine per ampliare le attuali conoscenze sui metodi di cottura e stabilire associazioni più solide.

Hanno spiegato che questi metodi dovrebbero essere esplorati per il ruolo che possono svolgere in diverse popolazioni, come quelle non mediterranee, e in diversi gruppi di età.

"I nostri risultati sono un primo passo nel processo di definizione del ruolo dei metodi di cottura sulla salute", hanno affermato Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "Tuttavia, sono necessarie ricerche più di base e basate sulla popolazione prima di stabilire conclusioni finali".

"Indubbiamente, sapere quali metodi di cottura potrebbero essere inclusi come sane abitudini alimentari è una parte essenziale della prevenzione e della gestione delle condizioni croniche legate alla dieta", hanno concluso. "È stato aperto un nuovo campo di prevenzione alimentare”.


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