In che modo gli oli d'oliva monovarietali promuovono l'agricoltura ecologica e salvaguardano i paesaggi

La produzione di olio extravergine d'oliva da un’unica varietà di olivo, è aumentata notevolmente negli ultimi decenni.

A livello globale, l'impegno sempre maggiore dei coltivatori per la qualità va di pari passo con la ricerca di nuovi sapori da presentare ai consumatori.

Da Coratina a Picual, da Manaki a Chemlali, da Itrana a Ayvalık, il numero di monovarietali presentati dai produttori al NYIOOC Concorso Mondiale dell'Olio d'Oliva ogni anno supera quello delle miscele, il che suggerisce l'importanza di questo segmento produttivo sul mercato internazionale.

"Gli oli extra vergini di oliva monovarietali consentono ai produttori di esaltare le caratteristiche peculiari degli oli ottenibili da ciascuna varietà di oliva, compresi parametri analitici quali composizione in acidi grassi e contenuto di polifenoli”, ha affermato Barbara Alfei, responsabile del settore olivicolo presso l'Agenzia regionale Agricoltura e Pesca delle Marche e curatrice del Banca dati dell'olio d'oliva monovarietale italiano, giunto alla ventesima edizione.

"Questo aspetto è importante in termini di valore nutrizionale e proprietà salutistiche, ma soprattutto di caratteristiche sensoriali", ha aggiunto.

"Un altro punto chiave è che produrre monovarietali può aiutare a rafforzare il legame tra gli autoctoni varietà di olive e i loro territori”, ha continuato. "Nei paesi dove l'olivicoltura tradizionale è diffusa, come l'Italia, la maggior parte delle varietà non sono diffuse in modo casuale; ognuno è collegato a un territorio specifico e ha un forte legame con un determinato ambiente, suoli, condizioni climatiche e paesaggi”.

Da qui nasce il concetto di 'terroir' che può essere applicato esplicitamente ai monovarietali di alta qualità ottenuti da varietà autoctone legate a specifiche regioni con particolari caratteristiche.

"Dopo due decenni di lavoro sui monovarietali, possiamo ragionevolmente affermare che la nozione di 'terroir', così come utilizzato nel settore vitivinicolo, sottende la produzione di una varietà in una determinata zona, in determinate condizioni pedoclimatiche, sviluppando caratteristiche uniche e irripetibili in qualsiasi altra zona”, ha affermato Alfei.

Precisa che in questo contesto è preferibile utilizzare il termine varietà anziché cultivar in quanto quest'ultimo indica una tipologia di olivo ampiamente coltivata senza legami con una zona specifica. Al contrario, per varietà si intende una specie autoctona relativa ad un'area ben definita.

"In questo scenario possiamo trarre vantaggio dall’elemento della compatibilità ambientale”, ha affermato. "Quando una varietà si adatta bene e si sviluppa senza intoppi in un ambiente specifico, dobbiamo intervenire meno con trattamenti chimici, il che ci aiuta a rispettare gli attuali criteri di sostenibilità ambientale e agricola".

"In effetti, ciò si rivela molto utile nel quadro dell’attuale crisi climatica, che vede una crescente frequenza di eventi meteorologici estremi con effetti spesso negativi sulla produzione dovuti a ragioni meteorologiche dirette o alle conseguenti epidemie parassitarie che necessitano necessariamente di essere trattate”, ha aggiunto Alfei.

Ciò suggerisce che la promozione delle varietà autoctone può aiutare a proteggere gli oliveti tradizionali e storici, spesso costituiti da alberi secolari, con i loro paesaggi caratteristici, ha affermato Alfei. Inoltre, coltivare più varietà nella stessa zona consente agli agricoltori di differenziare la produzione favorendo al tempo stesso la biodiversità locale.

"Un paesaggio con i suoi alberi monumentali rimanda alla storia del territorio”, ha detto. "Ciò implica valori, tradizioni e consuetudini che arricchiscono l'identità dell'olio di ulteriori componenti… Questo è un punto di forza su cui i produttori possono far leva per presentare i propri prodotti sul mercato”.

L'AMAP organizza ogni anno il campionato nazionale di potatura dell'olivo, Forbici d'Oro 'forbici d'oro', per salvaguardare e recuperare oliveti e paesaggi tradizionali.

Gli alberi secolari vanno gestiti correttamente e, quando necessario, ripristinati un'adeguata potatura riformatrice; i proprietari di questi oliveti tradizionali necessitano di competenze che consentano loro di lavorare in modo efficiente e guadagnare un reddito adeguato. Anche questo aiuta evitare il rischio di abbandono del territorio.

"Se non c'è reddito, gli ulivi vengono abbandonati, il che comporterebbe la perdita di biodiversità e un impatto sul tessuto produttivo del paesaggio", ha affermato Alfei. "Stiamo quindi promuovendo un percorso virtuoso che preveda una strategia di fondo e richieda professionalità”.

"Attraverso una migliore gestione della potatura e della raccolta, oltre all’aumento del valore del prodotto, che dovrebbe essere venduto a un prezzo redditizio, gli agricoltori possono ottenere entrate sufficienti”, ha aggiunto. "In questo modo diminuisce il rischio di abbandono dei terreni”.

Sono questi gli obiettivi che muovono il database degli oli monovarietali italiani. Attualmente, informazioni dettagliate, inclusi valori nutrizionali, proprietà salutistiche e caratteristiche sensoriali di 194 monovarietali provenienti da 19 regioni italiane, possono essere trovate nel suo database di 4,087 campioni analizzati in 20 anni.

"Abbiamo acquisito una quantità impressionante di dati ed esperienze che sono state raccolte nel database che può essere utilizzato gratuitamente sia dai professionisti che dagli appassionati”, ha detto Alfei.

"Questa raccolta di informazioni costituisce l'ambito di un vasto progetto di ricerca ed è il frutto di un lavoro di squadra: i produttori inviano i monovarietali; il pannello AMAP effettua la caratterizzazione sensoriale; il centro agrochimico AMAP effettua le analisi; Massimiliano Magli del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bologna cura l'elaborazione statistica; e Giorgio Pannelli è responsabile dell'area tecnico-scientifica”, ha aggiunto.

Il database contiene anche una suddivisione dei profili sensoriali di tutti i monovarietali, suddivisi in sei tipologie sensoriali.

"Attraverso un'analisi dei cluster, abbiamo semplificato questo mondo incredibilmente ricco di aromi e sapori per aiutare consumatori e chef a scegliere facilmente gli oli da abbinare ai loro piatti”, ha affermato Alfei.

Uno degli spunti più interessanti emersi dal database è il impatto sul cambiamento climatico sta avendo su alcune caratteristiche organolettiche. In particolare, si è osservato che a stagioni sempre più calde e secche in alcune zone corrisponde una diminuzione costante dell'acido oleico in alcune varietà.

"Mentre gli aromi sono legati al genotipo e rimangono invariati negli anni, gli acidi grassi dipendono anche da fattori ambientali”, spiega Alfei. "Abbiamo notato un calo dell'acido oleico in alcune varietà in alcune zone in corrispondenza di stagioni molto calde e secche".

"Comprendere come questi parametri stanno cambiando o possono cambiare a causa degli effetti del cambiamento climatico è importante poiché può aiutarci ad agire in tempo per sviluppare soluzioni efficaci”, ha aggiunto.

Ogni anno si candidano produttori da ogni parte d'Italia nuove varietà corrispondenti a nuovi genotipi alla banca dati.

Il team di Alfei ha recentemente scoperto due nuovi genotipi nella regione Marche e sta ora lavorando per ottenere il riconoscimento da parte delle autorità competenti e la registrazione nei registri ufficiali, tra cui il catalogo regionale della biodiversità e il registro nazionale delle varietà di piante da frutto tenuti dal Ministero dell'Agricoltura italiano.

"Numerose varietà sono state trascurate in passato, spesso perché i frutti erano troppo piccoli o troppo resistenti al distacco o avevano una scarsa resa in olio”, spiega Alfei.

"Nel contesto attuale, l’evoluzione del settore dell’olio d’oliva incoraggia i produttori a farlo riscoprire tali varietà autoctone, che uniscono l'utile al dilettevole poiché, come accennato in precedenza, possono fornire un'ottima risposta alle sfide poste dal cambiamento climatico e anche conferire nuovi sapori che i consumatori possono apprezzare", ha concluso.