Gli impatti negativi sulla salute degli alimenti ultra-processati vanno oltre i loro profili nutrizionali, affermano i ricercatori

L'impatto del consumo di alimenti ultra-trasformati sulla salute umana può essere più significativo delle qualità nutrizionali del cibo.

Secondo nuova ricerca in Italia, le classificazioni degli alimenti attualmente utilizzate per le etichette degli alimenti confezionati potrebbero non essere utili concentrandosi principalmente sul profilo nutrizionale degli alimenti trasformati.

Il documento di ricerca pubblicato dal Journal of the British Medical Association (BMJ) ha rilevato che un consumo significativo di cibo ultra-elaborato porta a rischi di mortalità più elevati per diverse cause. Tuttavia, il profilo nutrizionale di tali alimenti non ha alcun impatto su questi rischi.

Presentava anche la stessa edizione del BMJ ricerca americana dimostrando un legame tra il consumo elevato di alimenti ultra-lavorati e cancro colorettale, con differenze significative nell'impatto tra uomini e donne.

Indagando i risultati del loro studio di 15 anni su più di 20,000 individui, i ricercatori italiani hanno testato gli effetti del consumo di alimenti ultra-lavorati, classificati come tali dalle valutazioni NOVA, considerando anche la loro classificazione nutrizionale dal Food Standards Agency Nutrient Profiling System ( FSAm-NPS).

NOVA è stato sviluppato dai ricercatori dell'Università di San Paolo in Brasile. Secondo un documento dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura del 2019, le definizioni NOVA di alimenti ultra-lavorati sono le più applicate nella letteratura scientifica.

FSAm-NPS, d'altra parte, è attualmente utilizzato per classificare gli alimenti mediante sistemi di etichettatura della parte anteriore della confezione pertinenti, come il francese punteggio Nutri.

"Abbiamo sentito il bisogno di vedere se Nutri-Score potesse davvero aiutare a migliorare la salute pubblica, poiché la Commissione Europea sta attualmente considerando la sua introduzione come un Sistema di classificazione alimentare obbligatorio in tutta l'UE”, ha detto Marialaura Bonaccio, epidemiologa senior presso l'Istituto Neurologico Mediterraneo Italiano e coautrice dello studio. Olive Oil Times.

"Negli ultimi 10 anni, la ricerca è andata oltre il concentrarsi sulla sola composizione nutrizionale degli alimenti", ha aggiunto. "Grazie al lavoro di Carlos Monteiro e altri, la ricerca è iniziata concentrandosi su come il cibo viene trasformato e manipolato".

Secondo i ricercatori, sia FSAm-NPS che NOVA raggiungono i loro obiettivi di classificazione degli alimenti quando applicati individualmente agli alimenti. I risultati cambiano, tuttavia, quando i due indici vengono considerati congiuntamente.

"Entrambi i sistemi predicono correttamente i rischi per la salute", ha affermato Bonaccio. "Se scegli costantemente gli alimenti classificati come inadeguati da Nutri-Score, ti esponi a maggiori rischi di incorrere in malattie rilevanti. Lo stesso vale per NOVA, che è anche associato a rischio di malattie coronariche. "

"Quando vengono considerati congiuntamente, tuttavia, i rischi associati al Nutri-Score sono ridotti dal sistema NOVA e questo ci dice che non stiamo vedendo l'impatto di una dieta povera di nutrienti, ma l'impatto di alimenti ultra-elaborati", ha aggiunto. . "Oltre l'80 percento degli alimenti è classificato con il punteggio Nutri poiché gli alimenti di scarsa qualità sono ultra-elaborati".

Nello studio, gli autori lo hanno scritto "una percentuale significativa del rischio di mortalità più elevato associato a un'elevata assunzione di alimenti poveri di nutrienti è stata spiegata da un alto grado di trasformazione degli alimenti. Al contrario, la relazione tra un'elevata assunzione di cibo ultra-elaborato e la mortalità non è stata spiegata dalla scarsa qualità di questi alimenti".

Il sistema NOVA in genere definisce il cibo ultra-elaborato come cibo con cinque o più ingredienti che di solito non si trovano in una famiglia. Tali sostanze, come additivi e potenziatori, fanno parte di metodi di ultra-elaborazione in quanto derivano dall'ulteriore lavorazione di componenti alimentari.

"La definizione di ultra-processo è fondamentale perché non è univoca. È soprattutto buon senso", ha detto Bonaccio. "Se preparo una torta in casa, potrei usare tanti semplici ingredienti come farina, uova o latte. E il risultato potrebbe dipendere dal corretto equilibrio tra quegli ingredienti”.

"Ma quando, per di più, uso gli additivi alimentari, la torta inizia a diventare un alimento ultra-elaborato", ha aggiunto. "Ecco perché la definizione non è del tutto univoca. Ad esempio, se in un supermercato vedi uno yogurt a base di frutta la cui confezione mostra cinque linee di ingredienti, potrebbe essere sufficiente per individuare un alimento ultra-elaborato”.

L'industria alimentare usa comunemente additivi per dare colori specifici al cibo e addolcirlo o conservarlo. Altri additivi ricoprono molte funzioni, come esaltare i sapori, sopprimere i funghi, inibire particolari caratteristiche del cibo o sanificare il cibo stesso.

"La lavorazione degli alimenti potrebbe svolgere un ruolo nella salute al di là della loro composizione nutrizionale, attraverso una varietà di meccanismi innescati da componenti non nutrizionali, come additivi cosmetici, materiali a contatto con gli alimenti, composti neoformati e degradazione della matrice alimentare", hanno scritto i ricercatori .

"I rischi per la salute che abbiamo riscontrato nel nostro studio sono legati al consumo significativo di alimenti ultra trasformati", ha aggiunto Bonaccio. "Pertanto, il suggerimento qui non è di abolire quel tipo di cibo ma di limitarne l'assunzione. Le persone dovrebbero smettere di concentrarsi solo sul profilo nutrizionale del cibo. Devono iniziare a esplorare il grado di trasformazione del cibo che acquistano".

Raccomanda che un metodo adatto per limitare il cibo ultra-elaborato è passare più tempo in cucina e seguire il consiglio del giornalista e autore di cibo Michael Pollan di non mangiare cibi che tua nonna non riconoscerebbe come cibo.

"Tua nonna non saprebbe cosa sono le sostanze come la maltodestrina. Ciò significa che la cottura deve rimanere il più vicino possibile all'origine del cibo e lontana dalla manipolazione del cibo", ha affermato Bonaccio, citando un carboidrato ultra-elaborato ampiamente utilizzato.

In un editoriale congiunto sui due studi pubblicati dal BMJ, Carlos A. Monteiro, professore di nutrizione per la salute pubblica all'Università di San Paolo e Geoffrey Cannon, ricercatore senior, hanno avvertito che "riformulare gli alimenti ultra-lavorati con metodi come la sostituzione dello zucchero con dolcificanti artificiali o il grasso con amidi modificati e l'aggiunta di fibre estrinseche, vitamine e minerali, non è una soluzione".

"Gli alimenti ultra-elaborati riformulati sarebbero particolarmente problematici se promossi come 'premier' o 'prodotti sani”, hanno aggiunto. "Rimarrebbero in parte, principalmente o esclusivamente formulazioni di sostanze chimiche”.

A seguito del loro studio, i ricercatori italiani hanno messo in guardia dall'adozione di qualsiasi sistema di etichettatura degli alimenti basato principalmente sugli aspetti nutrizionali degli alimenti.

"All'interno di Nutri-Score, ad esempio, potresti trovare cibi altamente raffinati e trasformati che ottengono un punteggio buono e apparentemente salutare", ha detto Bonaccio. "Ciò accade perché potrebbero essere a basso contenuto di sale, zucchero o grassi. Ma ciò non significa che debbano essere considerati un alimento sano”.

Un esempio di questo sono le bibite senza zucchero zuccherate artificialmente, che ottengono punteggi sani, "anche quando non sono affatto cibo, ma solo una formulazione chimica”, ha aggiunto Bonaccio.

Ha notato che l'assunzione di cibo ultra-elaborato sta crescendo a livello globale. "Negli Stati Uniti e nel Regno Unito, i dati più recenti mostrano che il 60 per cento delle calorie giornaliere, in media, proviene da questo tipo di cibo. Siamo ancora al 20 per cento in Italia, ma questa è la tendenza anche qui".

Mentre gli ultimi studi americani e italiani si uniscono al crescente letteratura sugli effetti sulla salute del consumo di alimenti ultra-trasformati, non è chiaro quali siano le ragioni di tali conseguenze negative sulla salute.

"Dobbiamo indagare il meccanismo interno", ha detto Bonaccio. "Essendo ora in grado di mettere da parte gli aspetti nutrizionali del cibo di scarsa qualità, dobbiamo ancora capire cosa scatena tali reazioni dannose”.

I ricercatori in molti paesi stanno lavorando su diverse ipotesi, studiando l'impatto delle alterazioni della matrice alimentare o la distruzione di fitochimici e altre sostanze.

Altre ricerche si concentrano sull'impatto della separazione e riaggregazione degli alimenti sul microbioma e sulla risposta all'insulina o sull'esposizione alla plastica dovuta all'imballaggio della maggior parte dei prodotti.

"Ognuna di queste condizioni potrebbe essere un fattore scatenante per processi fisiopatologici", ha detto Bonaccio. "Attualmente stiamo lavorando sulla via infiammatoria, poiché questi aspetti potrebbero esercitare un ruolo nell'aumento dei livelli di infiammazione".

"I Dieta mediterranea illumina il percorso”, ha concluso. "Il MedDiet non è solo frutta, verdura, un leggero apporto di vino e olio d'oliva; è principalmente una dieta alimentare non trasformata. Ricordiamoci sempre che nasce dalla tradizione contadina fatta di cibi crudi o poco trasformati e dall'utilizzo di tecniche minimali”.

• Il British Medical Journal
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