Ristoratori, produttori in Croazia discutono sull'addebito di extra per gli oli d'oliva locali

Nonostante l' profilo ascendente dell'olio extra vergine di oliva croato sulla scena internazionale, i ristoranti del paese continuano a servire sulle loro tavole oli d'oliva importati di qualità inferiore.

Gli olivicoltori del paese stanno discutendo sempre più sul motivo per cui è così e se sarebbe diverso se i ristoranti aggiungessero un supplemento per servire il locale olio extravergine d'oliva.

"Non è facile produrre olio extra vergine di oliva di alta qualità, ed è ancora più difficile trovare un consumatore ", ha affermato Ivica Vlatković, un produttore pluripremiato e presidente di un'associazione locale di olivicoltori.

"Ecco perché dobbiamo cambiare la pratica dell'ospitalità", ha aggiunto. "Complimenti per le eccezioni, ma la maggior parte dei nostri ristoranti e taverne non offre ancora oli domestici di alta qualità".

Vlatković ha detto di aver recentemente visitato per la prima volta un ristorante a Jazine, una città nella contea di Zara. Mentre il cibo lo ha deliziato, Vlatković è rimasto meno colpito dall'olio d'oliva e ha chiesto al proprietario del ristorante perché non ci fosse olio extra vergine di oliva prodotto localmente da abbinare alle sue prelibatezze fatte in casa.

Il proprietario ha risposto che era troppo costoso mettere le bottiglie di olio extra vergine di oliva come se fossero saliere o pepiere.

Vlatković ha suggerito di posizionare piccole bottiglie di olio d'oliva su ogni tavolo invece delle solite bottiglie da 250 o 500 millilitri.

"Una bottiglietta da 100 millilitri con un punto di versamento potrebbe essere servita quando gli ospiti si siedono a tavola prima di ricevere i loro piatti principali ", ha detto. "Spiega loro brevemente che è un olio extravergine di qualità che possono usare mentre viene servito il piatto che stanno aspettando”.

Vlatković ha suggerito agli avventori del ristorante di usare l'olio d'oliva con il pane o i loro pasti e di portare con sé il resto della bottiglia in seguito. Il costo della bottiglia di olio d'oliva potrebbe essere pagato con un piccolo coperto sul conto finale.

Se i clienti non vogliono prendere la bottiglia, Vlatković ha detto che potrebbe essere applicata una tassa di copertura inferiore al conto e l'olio d'oliva potrebbe essere riportato in cucina e conservato per scopi culinari.

Crede che questo sia uno dei modi migliori per sviluppare la cultura dell'olio d'oliva e ridurre la quantità di olio d'oliva adulterato e di bassa qualità in circolazione nei bar e nei ristoranti del paese.

Mentre alcuni ristoranti si sono opposti all'idea di far pagare l'olio d'oliva, Vlatković ha affermato che ciò rende un disservizio ai produttori. Crede che regalare l'olio d'oliva gratuitamente implichi che non ha alcun valore per coloro che lo producono o lo vendono, il che ha un impatto inconscio sul consumatore.

A differenza di Vlatković, Petar Perković, un funzionario del turismo dalmata e un appassionato di olive, ha un'opinione opposta sull'addebito dell'olio d'oliva.

"I ristoranti dovrebbero mostrare ai loro ospiti qual è l'olio giusto, in termini di gusto, e soprattutto in termini di salute ", ha affermato. "Poi dovrebbero consigliare all'ospite quale olio si abbina meglio con il pesce, la carne, le verdure, ecc.

Perković ha girato il mondo ma ha detto che solo una volta, sull'isola croata di Pag qualche anno fa, gli è stato addebitato 100 millilitri di petrolio.

Perković ha detto che il cameriere gli ha portato del pesce senza olio. Quando ha chiesto dell'olio d'oliva, il cameriere ha chiesto quanto ne voleva. "Bene, quanto basta", ha ricordato Perković. Il cameriere gli portò una bottiglia da 100 millilitri e gli fece pagare 30 kune croate (all'epoca circa 4 euro).

"Sono assolutamente contrario all'addebito separato del petrolio nei ristoranti", ha sottolineato Perković. "Un ristorante non è né un chiosco, né un negozio, né un OPG”.

Invece, Perković ritiene che i ristoranti dovrebbero offrire olio extra vergine di oliva e spiegarlo all'ospite benefici alla salute ed qualità organolettiche.

Indipendentemente dal fatto che credano che i commensali debbano pagare per questo, il consenso generale tra i produttori è che i ristoranti dovrebbero essere ambasciatori dell'olio extra vergine di oliva e contribuire a costruire la cultura in Croazia.

"Manca la conoscenza del buon olio d'oliva ", ha affermato Perković, che ha un uliveto a Ljubče, vicino a Zara, con 101 ulivi per lo più locali.

È interessante sentire come ci pensano anche i ristoratori di successo.

Leo Mialić, il proprietario di Pjat a Zara, offre gratuitamente agli ospiti tre tipi di olio extra vergine di oliva.

"Il petrolio arriva prima in tavola", ha detto Mialić. Quando gli ospiti sono seduti, porta un piatto e dei pezzetti di pane da intingere nell'olio d'oliva prima che arrivi il piatto ordinato.

"Cerco di avere tre categorie di olio: robusto, medio e delicato ", ha detto.

Oltre all'Ol Istria degli uliveti della laguna istriana, ci sono anche i pluripremiati oli OPG Kutija e OPG Baradić della Dalmazia settentrionale.

Pjat serve solo piatti tradizionali della Dalmazia a base di carne dei macellai locali, verdure del mercato e pesce fresco del pescivendolo.

Fresco e locale è la formula che ha portato al ristorante ospiti abituali, per lo più locali, e ogni giorno ne arrivano di nuovi.

"Dall'estero, gli ospiti degli hotel Kolovare e Bastion vengono su raccomandazione, e anche i proprietari raccomandano Pjat a coloro che chiedono dove si può mangiare bene", ha detto Mialić.

"Ogni giorno prepariamo trippa, fegato alla veneziana di agnello e fegato di vitello, stufati, peperoni ripieni, brudet di anguilla, pesce fritto del pescato del giorno”, ha detto Anita Mialić, la moglie di Leo che cucina al ristorante.

Molto olio d'oliva va in tutti i piatti e le insalate, ma Mijalići non lo fa pagare.

"Quello che viene speso per condimenti per insalata e ingredienti alimentari, cerchiamo di calcolarlo nel prezzo finale, in base ai prezzi di acquisto ", ha detto la coppia.

Mate Ražov, il proprietario di un altro ristorante, Maranovi Dvor a Sukošan, ha un'opinione simile. L'unica differenza è che Ražov offre agli ospiti il ​​suo pluripremiato olio extra vergine di oliva.

"Fin dall'inizio abbiamo offerto solo pizza fatta in casa, bevande e il nostro olio extra vergine di oliva ", ha affermato Ražov, che ha 200 ulivi in ​​​​piena fioritura a Škabrnja nel Ravni Kotar. La metà sono della varietà Oblica e l'altra metà sono Leccino e Pendolino.

Con un rendimento del 15 percento da raccolto dello scorso anno, abbiamo ottenuto 600 litri di olio, ha detto Ražov, aggiungendo che si aspetta ancora più olio dalle sue olive nei prossimi anni.

Il suo olio ha recentemente vinto premi in due concorsi locali, ma Ražov ha affermato di non riposare sugli allori.

"Non gareggio per i premi”, ha detto Ražov. "Io e la mia famiglia non percepiamo la coppa del campionato come una vittoria o un premio ma come una conferma della qualità del lavoro”.

Ražov non fa pagare extra per l'olio extra vergine di oliva che serve al ristorante.

Ogni tavola vanta un'elegante bottiglia da 250 millilitri e altri condimenti. Le impostazioni della tavola lasciano l'impressione che il suo proprietario faccia uno sforzo speciale per avvicinare gli oli extra vergine di oliva agli ospiti.

"Quando lo assaggiano, molti ospiti vogliono comprarne una bottiglia", ha detto Ražov. "Soprattutto i marinai del porto turistico di Zlatna Luka e altri. Per la maggior parte, non abbiamo problemi con la vendita di petrolio".

Il ristoratore non ha preso in considerazione l'idea di addebitare singole bottiglie di olio d'oliva più piccole da portare a casa da ciascun ospite, ma ha avvertito che l'addebito per l'olio d'oliva potrebbe essere un'arma a doppio taglio.

"Preferirei donare il petrolio piuttosto che venderlo in questo modo", ha detto. Invece, Ražov riflette sull'uso liberale dell'olio d'oliva nel processo di cottura e sui tavoli nel prezzo delle sue voci di menu.

"È importante che i prezzi siano realistici, che corrispondano alla qualità di ciò che viene offerto e che l'ospite sia soddisfatto”, ha aggiunto.

Gli oli extra vergine di oliva si stanno appena facendo strada nel settore dell'ospitalità. Le esperienze di Matan Dvori e Pjat possono servire da esempio e da guida.

Entrambi i ristoranti offrono prelibatezze fatte in casa, bevande e olio extra vergine di oliva locale. Hanno una buona reputazione; lavorano tutto l'anno, non solo durante la stagione turistica, come fanno molti altri. Con la loro qualità hanno attirato ospiti nazionali e stranieri, ed è così che ci sono riusciti.

"Questo ricorda la situazione dei vini locali circa 20 anni fa", ha detto Mialić. "Non ha funzionato fino ai giovani enologi 'ha rotto il ghiaccio' con le loro azioni, chiarendo come produrre, conservare, etichettare e commercializzare vini di qualità”.

"Quando i produttori di vino hanno accettato la lezione, i ristoratori sono stati coinvolti a poco a poco, così ora i vini domestici di qualità non sono più una rarità sulle tavole delle strutture di ristorazione”, ha aggiunto.