Il ristorante dalla fattoria alla tavola che riporta in voga la dieta cretese

Una volta salutato nel punto di riferimento Studio sui sette paesi Essendo la ragione principale per cui le persone a Creta soffrivano di meno casi di malattie cardiovascolari rispetto alle loro controparti occidentali, la dieta cretese è stata da allora usurpata sull'isola greca da una dieta più occidentale.

Imperterrito dal cambiamento delle abitudini alimentari, il proprietario e i gestori di Peskesi, un ristorante biologico a km 0 nella capitale dell'isola, sta lavorando per riaccendere la popolarità della dieta cretese. La loro missione è educare turisti e cretesi sul ricco patrimonio culinario dell'isola.

"La necessità di far rivivere le ricette cretesi è dovuta al fatto che il modo di vivere tradizionale sta cambiando con il passare degli anni", ha detto Zacharias Magganas, il direttore del ristorante Olive Oil Times.

"Le persone ora si riuniscono nelle città, lasciando dietro di sé i villaggi e le loro tradizioni”, ha aggiunto. "La globalizzazione incide molto anche sulle tradizioni alimentari. Ad esempio, pizza e hamburger sono più facili da trovare a Creta rispetto alle verdure selvatiche cucinate con l’agnello”.

La dieta cretese è ampiamente utilizzata per descrivere i modelli alimentari abituali di 13 villaggi intorno a Kastelli, nel centro dell'isola, che hanno partecipato allo studio di Ancel Keys negli anni '1950 e '1960.

La dieta tradizionale cretese è caratterizzata da un elevato consumo di frutta, verdura, cereali e legumi con una piccola quantità di latticini, prevalentemente yogurt e formaggi.

Rispetto alla tipica dieta occidentale, quella cretese contiene poca carne rossa – meno di 50 grammi a settimana, principalmente agnello – e più pesce. Olio extravergine d'oliva è la principale fonte di grassi della dieta.

"Lo si può vedere dal consumo di olio d'oliva a Creta, che è di 23 chilogrammi all'anno ", ha detto il proprietario di Peskesi Panagiotis Magganas Olive Oil Times tramite un traduttore, suo nipote, Zacharias Magganas.

In confronto, si stima che il consumo annuale di olio d'oliva raggiunga 12 chilogrammi a persona nel resto della Grecia.

La dieta cretese è una variante della dieta cretese Dieta mediterranea e si differenzia principalmente dagli altri per la sua attenzione alla frutta e alla verdura locale e stagionale. "L'altro ingrediente chiave della dieta cretese sono gli oltre 200 tipi di verdi selvaggi”, ha confermato Panagiotis Magganas.

"Cerchiamo di essere il luogo in cui puoi trovare il 'tesori perduti della nostra terra”, ha aggiunto Zacharias Magganas. "Un buon esempio è la promozione di manarolia or Biza, un legume cretese che deve la sua esistenza al nostro ristorante. Il suo consumo è salito alle stelle già pochi anni dopo averlo proposto nel nostro ristorante”.

Prima di fondare il ristorante, Panagiotis Magganas possedeva un'azienda agricola biologica. Inizialmente, voleva creare un'accademia per insegnare alla gente del posto e ai turisti la dieta cretese.

"Ma per ragioni di budget abbiamo realizzato il ristorante più accessibile alle persone. Fin dall’inizio, abbiamo voluto utilizzare il ristorante per scopi educativi, utilizzando il cibo per insegnare alle persone la dieta cretese e i suoi ingredienti”, ha detto Magganas. "Il nostro obiettivo è servire il cibo tradizionale in modo moderno”.

Secondo Magganas, pochissimi ristoranti cretesi servivano cibo tradizionale quando aprì Peskesi.

"Da quando è stato creato Peskesi, il concetto di dieta cretese ha iniziato a cambiare e, con il passare degli anni, sempre più ristoranti hanno cercato di seguire l’idea di servire cibi tradizionali cretesi”, ha affermato. "L'idea che la gente ha del cibo cretese è cambiata molto nel corso degli anni."

Magganas ha fondato l’azienda agricola 25 anni fa e da allora Peskesi ha seguito pratiche agricole biodinamiche e rigenerative.

"Siamo un ristorante biologico e sostenibile certificato, ma non facciamo niente di più di quello che facevano i cretesi”, ha detto. "L'azienda agricola non utilizza fertilizzanti, sostanze fitochimiche o mangimi per animali. "Serviamo anche cibi disponibili stagionalmente.

Il ristorante cerca di procurarsi tutto il cibo dalla comunità circostante. Tutto ciò che non è possibile ottenere localmente viene portato da altre parti della Grecia. "Non viene importato nulla dall’esterno della Grecia”, ha confermato Magganas.

In cucina vengono utilizzati quattro tipi di olio extravergine di oliva: un olio robusto per l'insalata verde selvatica, un olio più delicato per Insalata greca, uno per cucinando e uno per frittura. Nessun altro tipo di olio commestibile viene utilizzato nella preparazione del cibo.

Circa la metà dell'olio d'oliva utilizzato nella cucina di Peskesi proviene dagli oliveti dell'azienda, mentre il resto viene acquistato da produttori locali.

"Negli ultimi sette anni abbiamo una carta degli oli d'oliva con lo stesso concetto di una carta dei vini: i clienti possono scegliere tra 10 oli extra vergini di oliva di Creta ", ha affermato Magganas. "I clienti possono abbinare l'olio d'oliva al cibo o assaggiarlo da solo per sperimentare le loro differenze.

Il ristorante utilizza tre diverse varietà: Koroneiki, Tsounati e Chondrolia. "Ma non guardiamo le varietà; guardiamo il profilo dell'olio d'oliva ", ha detto.

"Ad esempio, per l'insalata greca, utilizziamo olio d'oliva con caratteristiche intense, pungenti e amare e un fruttato intenso", ha aggiunto Magganas. "Per le insalate verdi utilizziamo l’olio d’oliva meno piccante e amaro ma anche molto armonico”.

Oltre alle degustazioni di olio d'oliva presso il ristorante, Peskesi offre visite guidate alla fattoria, corsi di cucina e lezioni di panificazione tradizionale. "Negli ultimi quattro anni, la fattoria ha aperto la stagione dal primo mese d’estate, quando il tempo è bello”, ha detto Magganas.

Molti ospiti del ristorante sono tornati a visitare l'azienda agricola. Magganas crede che gli ospiti siano entusiasti nel vedere da dove proviene il cibo che usano per preparare i loro pasti e per la filosofia zero-waste che sta dietro a tutto questo.

"Amano vedere come produciamo il compost dagli avanzi di cibo sulle tavole, come usiamo tutto per arricchire il terreno per le nostre verdure, gli animali che vivono nella fattoria e l'ecosistema", ha detto Agelos Bougias, che gestisce la fattoria. .

"Cerchiamo di rendere la terra migliore, non peggiore”, ha aggiunto. "Il terreno è più sano oggi rispetto a 25 anni fa”.

Tuttavia, il modello biologico e rigenerativo “dalla fattoria alla tavola” di Peskesi presenta numerose sfide. Magganas sostiene che il concetto di ristorante tradizionale cretese è costoso da gestire.

Poiché il ristorante acquista solo cibo coltivato e prodotto localmente, il prezzo non è la prima considerazione e il ristorante acquista ingredienti più costosi per rimanere autentico.

Coltivare verdure e varietà vegetali endemiche nella fattoria spesso significa che l'azienda sacrifica la resa a favore dell'autenticità. Ad esempio, Peskesi utilizza solo una varietà di pomodoro autoctona cretese che produce frutti più piccoli rispetto alla maggior parte delle varietà commerciali.

Di conseguenza, il ristorante guadagna margini inferiori su ogni piatto rispetto a un ristorante convenzionale, cosa che secondo Magganas può essere difficile da comunicare ai clienti.

Tuttavia, Bougias, Mangannas e suo nipote credono che il ristorante stia diventando un motivo di orgoglio per i cretesi. Mangannas sottolinea che molti turisti che visitano il ristorante si basano sui consigli della gente locale.

Crede che parte di questo orgoglio derivi dalla nostalgia, con i clienti che dicono che il cibo ricorda quello che le loro nonne cucinavano per loro nei villaggi della loro infanzia.

"Tutto sommato, il nuovo modello di vita mette da parte le nostre ricette tradizionali, quindi il nostro obiettivo finale è combattere e promuovere il più possibile la nostra storia alimentare dei tempi minoici”, ha concluso Zacharias Magganas.