I ricercatori in Spagna indagano sugli attributi organolettici positivi dell'EVOO

Una nuova ricerca dell'Università di Siviglia e dell'Instituto de Grasa del Consiglio superiore per la ricerca scientifica (CSIC) fa più luce sugli attributi organolettici positivi di olio extravergine d'oliva.

L'ultimo studio, pubblicato su Food Chemistry, mirava a comprendere meglio l'origine e le caratteristiche dell'olio extravergine di oliva sensoriale e profili aromatici.

La maggior parte delle ricerche sull'olio extra vergine di oliva è incentrata sulla comprensione della natura e della fonte del suo difetti sensoriali comuni. Tuttavia, questo nuovo studio ha identificato e implementato diversi metodi per elaborare e studiare le caratteristiche positive di diversi oli extra vergini di oliva.

La base di conoscenze consolidata in termini di difetti sensoriali è piuttosto ampia. Per confermare la genuinità di un olio extravergine di oliva o accertarne l'origine, sono stati inoltre indicati i marcatori chimici che producono gusto e aroma studiato a fondo dal Consiglio oleicolo internazionale (CIO), dall'industria dell'olio d'oliva e altri.

I difetti sensoriali derivano dall'ossidazione o dalla fermentazione delle olive o dall'olio d'oliva risultante, aumentando la concentrazione di alcuni composti volatili.

"Al contrario, gli attributi positivi, caratterizzati da un complesso equilibrio di note fruttate, sono più difficili da caratterizzare", ha detto Diego García-González, ricercatore dell'Instituto de la Grasa e corrispondente autore dello studio Olive Oil Times.

"Le differenze sensoriali sono dovute a diversi profili di composti volatili piuttosto che all'assenza o alla presenza o alla concentrazione anomala di alcuni composti", ha aggiunto.

La ricerca ha identificato i diversi marcatori che rendono i profili dei composti volatili attribuiti a entrambi "fruttato verde” o "fruttato maturo.”

Gli esperti di degustazione possono rilevare questi profili sensoriali e layout risultati oggettivi e riproducibili.

"Pertanto, se i campioni di entrambi i tipi di aroma vengono accuratamente selezionati e valutati da una giuria, è possibile studiarne la composizione volatile ed trarre conclusioni", ha affermato García-González.

Tuttavia, i ricercatori hanno scritto che quei composti non sono necessariamente responsabili delle due principali percezioni sensoriali. Pertanto, hanno lavorato sugli attributi positivi e sui composti volatili associati, studiando le differenze tra "fruttato verde” e "aromi di fruttato maturo”.

A tal fine, i ricercatori hanno selezionato 24 varietà di olio extra vergine di oliva provenienti da Spagna, Portogallo, Italia, Croazia, Slovenia e Turchia.

"La selezione primaria dei 24 campioni su 105 oli è stata effettuata mediante una procedura di degustazione aperta eseguita due volte da quattro relatori qualificati che hanno selezionato provvisoriamente quei campioni con profili sensoriali distintivi e indubbi di 'fruttato verde' o 'fruttato maturo", scartando quei campioni con attributi positivi poco chiari o una miscela di entrambi i profili sensoriali", hanno scritto i ricercatori.

I relatori hanno quindi selezionato 12 campioni associati a ciascuno "fruttato verde” e altri 12 campioni con "fruttato maturo” e ne ha verificato le caratteristiche secondo la procedura ufficiale del CIO.

"Nella valutazione sensoriale, olfattiva e gustativa, i relatori hanno confermato che i campioni non presentavano alcun difetto sensoriale e hanno ottenuto gli attributi positivi inclusi nel regolamento del CIO", scrivono gli autori dello studio.

"Gli oli vergini di oliva contengono tipicamente una miscela dei due profili sensoriali a gradi diversi. Questo è ciò che ha reso questo studio complesso e interessante", ha affermato García-González. "Per affrontare lo studio, ci siamo concentrati su campioni in cui tutti i relatori hanno convenuto di essere chiaramente caratterizzati 'fruttato verde' o 'profumo di fruttato maturo”.

I ricercatori hanno studiato la differenziazione nel profilo volatile degli oli extra vergini di oliva in queste due classi, che sono state studiate "implementando tre diversi metodi analitici, comprese diverse tecniche di estrazione e rivelatori e due strategie di elaborazione dei dati, e la loro relazione con i risultati sensoriali.

Secondo gli scienziati, tale lavoro era necessario in quanto la conoscenza del contributo individuale dei composti volatili alle note più verdi o più mature dell'olio extra vergine di oliva è ancora scarsa.

"Data la complessità degli attributi positivi trovati nell'olio extra vergine di oliva associati a diversi profili volatili piuttosto che a singoli marcatori volatili, è necessario lo studio di diverse tecniche e metodi di isolamento/estrazione per ottenere la massima informazione del profilo volatile ", hanno scritto.

In base ai risultati, ciascun metodo ha consentito la caratterizzazione delle due classi, fornendo informazioni sui diversi composti volatili.

García-González ha affermato che la ricerca sui diversi attributi sensoriali dell'olio extra vergine di oliva è cruciale data l'importanza di un tale prodotto.

Molti esperti di olio d'oliva potrebbero rilevare molte note sensoriali all'interno del "fruttato verde” o "etichette fruttate mature", come erba verde, pomodoro verde, pomodoro maturo, banana verde, banana matura e così via.

"Questi sono comunemente rilevati da membri del panel e consumatori e hanno anche profili volatili specifici associati", ha affermato García-González. "Tuttavia, non tutti hanno la stessa complessità o la stessa possibilità di una valutazione sensoriale obiettiva e riproducibile, in particolare nel caso di alcuni attributi che raramente sono presenti o sono meno definiti.

La ricerca sui composti volatili responsabili degli attributi sensoriali spesso accompagna l'innovazione nella valutazione organolettica.

Secondo García-González, questo tipo di studi "contribuire a una migliore conoscenza di ogni attributo percepito, i fattori tecnologici che influenzano la sua concentrazione, l'origine chimica e biochimica e, infine, il miglioramento della sua definizione, che è molto importante per la valutazione sensoriale.

Poiché molti consumatori non sono consapevoli dell'ampia diversità delle qualità organolettiche positive dell'olio extra vergine di oliva, García-González e i suoi colleghi ritengono che la ricerca possa offrire nuove opportunità ai produttori.

"Le conoscenze avanzate sugli attributi positivi oltre a quelli descritti nel metodo di valutazione organolettica contribuirebbero anche a introdurre nuove variabili per ottimizzare il processo di estrazione dell'olio verso una migliore qualità e una migliore caratterizzazione e promozione del prodotto", ha affermato García-González.

I ricercatori hanno notato che c'è una lunga strada da percorrere per comprendere e studiare gli attributi positivi dell'olio extra vergine di oliva.

"Il passo successivo [della ricerca] è estendere lo studio ad altri attributi sensoriali positivi all'interno di ciascuno dei 'fruttato verde' e 'tipi di fruttato maturo e per identificare nuovi marcatori che potrebbero essere correlati a particolari profili sensoriali positivi e per stabilire nuove regole decisionali di interpretazione sensoriale basate sul profilo volatile", ha affermato García-González.

"L'inclusione di diverse cultivar e stadi di maturità è necessaria per questo particolare obiettivo. D'altra parte, sono interessanti anche gli studi che coinvolgono la risposta dei relatori e dei consumatori a questi attributi. Studiare le prestazioni dei relatori nella loro valutazione per alcuni degli attributi con particolare rilevanza per quelli facilmente individuabili rispetto ad altri”, ha concluso.