Un nuovo metodo di spettroscopia per determinare l'amarezza e la piccantezza nell'olio d'oliva

Alcune tecnologie e processi abitualmente utilizzati nei laboratori di ricerca hanno mostrato un alto livello di accuratezza nel determinare l'amaro e il piccante di olio extravergine d'oliva.

Secondo un nuovo studio pubblicato su Food Chemistry, gli ultimi risultati potrebbero cambiare il modo in cui questi caratteristiche dell'olio d'oliva sono determinati, cosa che attualmente viene effettuata con panel di esperti di degustazione.

Lo studio suggerisce che la nuova tecnologia non affronterebbe alcune delle sfide associate ai tradizionali panel test, come costi, tempo e organizzazione, ma non le sostituirebbe completamente.

"Molti autori hanno concordato sulle controversie associate al panel test, condotto da un panel umano, soprattutto in termini di efficienza e robustezza, sottolineando la necessità di creare uno strumento strumentale di supporto per la valutazione sensoriale", scrivono i ricercatori.

Le categoria olio d'oliva vergine non richiede l'indicazione in etichetta degli attributi di amaro e piccante. Tuttavia, le normative vigenti consentono ai produttori di indicare in etichetta l'intensità dell'olio d'oliva vergine utilizzando una terminologia specifica, come robusto, medio, delicato, ben equilibrato o mite.

"Smaltire un metodo analitico rapido ed efficiente per misurare gli attributi amari e pungenti nell'olio d'oliva vergine diventa una necessità per supportare il pannello sensoriale ", hanno scritto i ricercatori. "Ipotizziamo che la spettroscopia di fluorescenza in quanto tale potrebbe essere lo strumento adatto allo scopo, dato che è selettiva, veloce e priva di solventi”.

Studi precedenti hanno già applicato questa tecnica per determinare l'autenticità dell'olio d'oliva, adulterazione, discriminazione da altri oli commestibili e livello di deterioramento.

Tuttavia, nessuno studio precedente ha applicato la spettroscopia di fluorescenza a emissione di eccitazione per sviluppare modelli di previsione per gli attributi di amarezza e piccantezza degli oli d'oliva.

Per esplorare la loro ipotesi, i ricercatori hanno lavorato con 255 campioni di olio d'oliva vergine prodotti dal Raccolta 2019/20 dall'Istituto di ricerca e tecnologia agroalimentare in Spagna.

Un esperto panel di assaggio certificato e riconosciuto dalla Consiglio oleicolo internazionale valutato e classificato i campioni, determinandone il piccante e l'amaro.

I campioni sono stati quindi utilizzati per costruire e confrontare le regressioni dei minimi quadrati parziali con la matrice di eccitazione-emissione. L'analisi di regressione ha permesso ai ricercatori di determinare quali variabili contavano di più e quali potevano essere ignorate.

La previsione dell'amaro e del piccante dell'olio d'oliva vergine è stata determinata misurando la matrice di eccitazione-emissione.

"Gli errori di previsione erano sempre vicini all'errore del metodo di riferimento sensoriale", hanno scritto i ricercatori.

Secondo gli scienziati, il metodo di spettroscopia di fluorescenza ad eccitazione-emissione applicato nello studio potrebbe prevedere correttamente quelle qualità cruciali degli oli d'oliva vergini.

"Alla luce dei risultati, la spettroscopia di fluorescenza a emissione di eccitazione si è rivelata uno strumento adatto per la previsione di amarezza e piccantezza degli oli d'oliva vergini e potrebbe diventare lo strumento di screening adatto allo scopo per supportare il pannello ", hanno scritto i ricercatori.

Hanno aggiunto che il metodo ha diversi vantaggi, tra cui la sua maggiore velocità e il costo inferiore rispetto ai pannelli tradizionali e altri metodi utilizzati per determinare le qualità organolettiche dell'olio d'oliva.

Tuttavia, gli autori hanno avvertito che il loro metodo non è immediatamente implementabile su larga scala.

"Nonostante i risultati soddisfacenti, considerando anche l'errore della performance del panel, sono necessarie ulteriori ricerche per ottenere modelli di regressione robusti”, hanno concluso. "Inoltre, varrebbe la pena includere un numero maggiore di campioni di oli di oliva vergini con una gamma più ampia di attributi di interesse, nonché effettuare una convalida esterna di futuri modelli di regressione.

• Chimica degli alimenti