La gioia e il sacrificio della produzione di olio d'oliva biologico a Maiorca

Dirk Müller-Busch ritiene che i produttori debbano sacrificare la quantità per raggiungere una qualità pluripremiata e aspettarsi un prezzo equo per i loro prodotti. olio extravergine d'oliva da consumatori sempre più informati.

Sulla costa sud-occidentale dell'isola mediterranea spagnola di Maiorca, il fondatore di Oli de Santanyi sfrutta il microclima unico della regione per produrre lotti limitati di pluripremiato olio d'oliva biologico.

Nonostante l' "la forte siccità durante tutto l’anno e le alte temperature” durante la campagna 2022/23, ancora una volta Oli de Santanyi ha vinto un Gold Award – il decimo dell’azienda dal 2016 – al 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Müller-Busch, dentista e specialista in impianti, ha detto Olive Oil Times per cui il suo background medico e la sua passione olio d'oliva e cucina lo ha messo sulla strada per diventare un olivicoltore e produttore di olio d'oliva più di dieci anni fa.

"L'idea di produrre un olio d'oliva biologico di alta qualità è nata dal mio background medico e dalla mia passione per l'arte culinaria ", ha affermato. Dopo aver frequentato formazione sull'olio d'oliva e viaggiando attraverso l'Europa e il Sud America, Müller-Busch ha messo in moto i suoi piani per creare Oli de Santanyi nel 2010.

Ha attribuito gran parte del suo successo al team di noti esperti di olio d'oliva e agronomi che lo hanno consigliato nell'ubicazione e nella piantagione dei suoi uliveti biologici e nello sviluppo di tecniche di molitura per superare le temperature autunnali sempre più calde e preservare i composti minori che conferiscono all'olio d'oliva il stragrande maggioranza dei suoi benefici per la salute.

"La nostra idea era quella di produrre un olio d'oliva artigianale come il vino ", ha affermato Müller-Busch. "A Oli de Santanyi, l'olivo viene coltivato allo stesso modo della vite. La potatura regolare fornisce uniformità alla chioma e influenza la quantità di olive per albero. All’aumentare della resa, aumenta anche la qualità del frutto”.

"Le olive hanno il più alto contenuto di ingredienti sani all'inizio della fase di maturazione. Pertanto, per noi, la raccolta anticipata è essenziale per quanto riguarda la qualità", ha aggiunto. "Garantisce la massima conservazione delle preziose sostanze vegetali secondarie [es polifenoli e steroli], che hanno un effetto positivo sulla salute umana e, allo stesso tempo, proteggono l’olio d’oliva dall’invecchiamento”.

Tra le sfide che i produttori dell'Oli de Santanyi hanno dovuto superare ci sono le alte temperature che Maiorca sperimenta a fine settembre, quando inizia la raccolta.

"Questo raccolto anticipato richiede un alto livello di conoscenza, tecnologia ed esperienza", ha affermato Müller-Busch. "Il raffreddamento delle olive è particolarmente importante, poiché al momento della raccolta la temperatura può ancora raggiungere i 30 ºC. Per questo motivo le olive vengono poste direttamente in frigorifero”.

Le olive vengono raffreddate per due o tre ore fino a 16 ºC prima di raggiungere il frantoio. Lì il processo di estrazione viene effettuato a temperature comprese tra 20 ºC e 23 ºC.

"Il nostro olio viene filtrato due volte dopo l’estrazione, quindi rimuoviamo anche l’eventuale liquido amniotico rimanente”, ha affermato. "Questo è un requisito indispensabile affinché l'olio d'oliva mantenga la sua stabilità.

Pur preservando la qualità, la doppia filtrazione riduce la resa finale dell'olio d'oliva. "Considerando la raccolta anticipata e la doppia filtrazione, la nostra resa è solitamente compresa tra l'10 e il 15%, contro il 18--% che si può trovare in un frantoio convenzionale", ha affermato Müller-Busch.

"Ciò significa che abbiamo bisogno di circa 12 chilogrammi di olive per un litro di olio d'oliva, mentre normalmente ne servirebbero dai sei ai sette chilogrammi ", ha aggiunto.

Gli uliveti di 15 anni dell'azienda sono piantati come uliveti tradizionali e ospitano tre cultivar di olivo tipiche di Maiorca: Arbequina, Picual ed Empeltre. Dal 2003, tali cultivar contribuiscono alla Aceite di Maiorca Produzione a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

"Nel nostro stabilimento la temperatura è controllata da un computer in ogni fase del processo”, spiega Müller-Busch. "Ogni varietà viene pressata singolarmente e nel mulino a lame vengono impostate velocità diverse e nei mescolatori tempi diversi”.

Il team dell'azienda ha ideato le specifiche del frantoio stesso. "Il mulino consente di lavorare senza aggiungere acqua e senza contatto con l'aria per prevenire l'ossidazione e la fermentazione", ha affermato Müller-Busch.

L'olio d'oliva viene conservato in moderni serbatoi di acciaio inox, evitando il contatto con l'ossigeno. Una volta imbottigliato, il contenuto viene riempito sotto vuoto per evitare che l'ossigeno entri nel collo della bottiglia.

"Utilizziamo anche speciali bottiglie di vetro che garantiscono una protezione assoluta dalla luce, il cosiddetto vetro viola", spiega Müller-Busch.

Il vetro viola è un materiale che filtra la luce quasi nero ed è stato a lungo considerato in grado di prevenire il degrado del prodotto.

A causa dei minerali contenuti nella fabbricazione del vetro, solo lo spettro della luce viola può raggiungere il contenuto della bottiglia.

Riflettendo sul Anno del raccolto 2023/24, Müller-Busch ha affermato che il clima mite di Maiorca sembra aver rafforzato la fiducia dei produttori locali.

"Nel complesso, questa stagione a Maiorca è stata soddisfacente, poiché ha piovuto abbastanza durante tutto l'anno", ha affermato. "Pertanto, i risultati sono stati migliori rispetto agli anni precedenti e la qualità delle olive è stata molto buona.

"Il biologico è fattibile solo in unità di produzione più piccole per garantire una qualità davvero eccezionale”, ha aggiunto. "Lo sforzo richiesto per prendersi cura e monitorare le olive è notevolmente maggiore rispetto alla coltivazione convenzionale, quindi un'agricoltura biologica ben fatta è possibile solo nella produzione su piccola scala.

Secondo il produttore, al giorno d'oggi, sia la tecnologia che la conoscenza per produrre la migliore qualità di olio extravergine di oliva sono a portata di mano per chiunque sia disposto a investire.

"Le sfide più grandi, soprattutto per le aziende biologiche più piccole, sono le mutevoli condizioni climatiche, gli investimenti di capitale nel processo di produzione e macinazione, il aumento generale dei costi a causa dell’inflazione e stabilire un prezzo adeguato per il petrolio sul mercato”, ha affermato Müller-Busch.

Ha aggiunto che adottando tecniche di agricoltura biologica e vincendo al NYIOOC ha aiutato l’azienda a creare fiducia.

"Se vuoi ottenere un prezzo equo per il tuo lavoro e produrre un prodotto di alta qualità, devi soddisfare tutti i criteri richiesti [dai consumatori]”, ha affermato Müller-Busch. "Ciò significa anche che l’olio deve essere privo di pesticidi”.

"Rendendo pubbliche le analisi del prodotto si garantisce la trasparenza con i consumatori, poiché queste generano anche fiducia", ha aggiunto.

Anche con a crescente appetito globale per l’olio d’oliva biologico, il mantenimento di un'azienda olivicola biologica è più costoso e richiede molto tempo rispetto all'agricoltura convenzionale.

"Oltre a non utilizzare erbicidi, insetticidi o fertilizzanti artificiali, i prodotti chimici di sintesi non vengono utilizzati per combattere parassiti e malattie”, ha affermato Müller-Busch.

"La nostra agricoltura biologica si basa su cicli naturali e i parassiti sono controllati dai loro nemici naturali o meccanicamente”, ha aggiunto. "La biodiversità di erbe, erbe, fiori e altro fornisce al terreno i nutrienti necessari e aumenta la resistenza delle olive a parassiti e malattie.

Nonostante le sfide dell'essere biologico, Müller-Busch ha affermato che i consumatori stanno diventando sempre più consapevoli del valore dell'agricoltura biologica e della qualità dell'olio extra vergine di oliva.

"Siamo anche orgogliosi che con il nostro progetto siamo stati in grado di incoraggiare alcuni produttori di Maiorca a seguire il nostro percorso verso una produzione innovativa di olio d'oliva ", ha concluso.