Le foglie di ulivo possono migliorare la qualità dell'olio, scoprono i ricercatori

Una nuova studio ha confermato che, in determinate condizioni, l'aggiunta di foglie di olivo nel processo di estrazione delle olive potrebbe migliorare l'insieme contenuto di polifenoli e il profilo sensoriale del risultante olio extravergine d'oliva.

Secondo la ricerca pubblicata su Food Chemistry, l'estrazione combinata di olive e foglie di olivo in ambiente di laboratorio ha introdotto nell'olio extravergine di oliva modifiche chimiche e organolettiche, diverse da quelle precedentemente osservate in ambito industriale.

"Abbiamo iniziato a lavorare modificando parametri specifici del processo di estrazione, come temperatura, tempo, aggiunta o meno di acqua", ha detto Ítala Marx, ricercatrice dell'Instituto Politécnico de Bragança e dell'Università di Porto e coautrice della ricerca. Olive Oil Times.

"Il passaggio successivo è stato quello di co-estrarre l'olio d'oliva con fonti naturali di composti fenolici ", ha aggiunto. "In questo studio, abbiamo analizzato l'impatto dell'aggiunta dell'1% di foglie di ulivo fresche, co-estratte con Arbequina olive."

I ricercatori hanno deciso di aggiungere l'1% di foglie di ulivo fresche dopo aver osservato che una piccola ma indefinita quantità di foglie finisce nel processo di estrazione nella maggior parte delle operazioni di macinazione di grandi volumi.

"Da lì, il nostro team ha voluto indagare su cosa succede effettivamente all'olio d'oliva quando si verifica tale incorporazione, in termini di attributi sensoriali, parametri di qualità, contenuto fenolico, composti volatili ", ha affermato Marx.

I risultati dell'esperimento, condotto utilizzando un sistema Abencor su piccola scala, mostrano che l'olio d'oliva risultante offre un miglioramento significativo negli attributi sensoriali - ma riduce il contenuto polifenolico e le sostanze volatili - rispetto all'olio d'oliva prodotto esclusivamente da olive senza la presenza di eventuali foglie.

Tuttavia, ricerche precedenti dello stesso gruppo accademico in un ambiente industriale hanno dimostrato un miglioramento degli attributi sensoriali ed un aumento dei polifenoli, rispetto all'olio d'oliva prodotto esclusivamente da olive senza la presenza di foglie.

"Attribuiamo risultati così diversi alle diverse condizioni dei due studi”, ha detto Marx. "In un ambiente industriale, ad esempio, siamo stati in grado di controllare la temperatura di esercizio durante il processo di gramolazione, fissata a 22 ºC per 45 minuti, mentre in un ambiente di laboratorio, abbiamo avuto una temperatura di 30 °C durante il processo di gramolazione. E abbiamo anche avuto orari operativi diversi”.

"Nella ricerca su scala industriale, con la stessa percentuale di foglie fresche aggiunte al processo, abbiamo ottenuto olio d'oliva ricco sia di contenuto fenolico che di composti volatili ", ha aggiunto. "Nella ricerca su scala di laboratorio Abencor, abbiamo visto che gli oli d'oliva estratti senza foglie avrebbero mantenuto una quantità maggiore dei principali contenuti fenolici, cosa che non è avvenuta nella ricerca su scala industriale.

Nell'esperimento su scala industriale, di recente pubblicato nella rivista European Food Research and Technology, i ricercatori hanno incorporato l'1% di foglie fresche prima del processo di frantumazione in modo che il contenuto venisse schiacciato insieme, ottenendo particelle di uguali dimensioni.

Ciò non è accaduto nell'esperimento del sistema Abencor, in cui i contenuti elaborati sono stati ridotti a dimensioni più piccole utilizzando un piccolo tritatutto.

"In tal caso, la superficie di contatto è più ampia perché la dimensione è più piccola”, ha detto Marx. "L'interazione tra i contenuti è quindi maggiore. Inoltre, le foglie sono state aggiunte prima del processo di gramolazione. Quindi crediamo che questa sia la differenza più rilevante tra i due esperimenti".

Secondo i ricercatori, il miglioramento dell'olio d'oliva derivato dall'aggiunta di foglie è probabilmente dovuto alla loro composizione chimica. Non solo hanno un ricco profilo fenolico ma presentano anche enzimi destinati ad incidere sulla qualità finale.

Sebbene, in laboratorio, con il sistema Abencor, le foglie non aumentassero i polifenoli e la composizione volatile dell'olio d'oliva risultante. Entrambi erano più alti negli oli d'oliva lavorati senza foglie.

I ricercatori hanno scoperto che i sistemi Abencor, ampiamente utilizzati in contesti di ricerca perché più piccoli, più economici e più pratici, potrebbero non fornire il quadro completo.

"Durante la sperimentazione con il sistema Abencor, abbiamo determinato le vie enzimatiche coinvolte nella formazione dei principali elementi fenolici, come oleuropeina, idrossitirosolo, oleocanthal”, ha detto Marx. "Ci siamo anche concentrati sulla via delle lipossigenasi, che è responsabile della formazione dei principali composti volatili”.

"Ci siamo concentrati su entrambi questi percorsi scoprendo come l'integrazione delle foglie di olivo ha prodotto un'interazione con questi percorsi ma non ha contribuito ad essi, influenzandoli invece negativamente ", ha aggiunto. "Quindi, i nostri risultati dimostrano che il sistema Abencor, ampiamente utilizzato nella ricerca per la sua accessibilità e piccola scala, non può imitare le condizioni su scala industriale”.

Il ricercatore portoghese ha anche osservato che le ricerche precedenti che hanno sperimentato il sistema Abencor e confrontato i risultati con le condizioni industriali hanno spesso trovato risultati diversi anche quando fattori rilevanti, come il tempo di funzionamento o la temperatura, erano gli stessi in entrambe le impostazioni.

"Devono essere presi in considerazione molti fattori, come l'esposizione all'ossigeno, il contatto superficiale, le dimensioni dei mulini a martelli e anche altro, come la separazione durante la centrifugazione e la decantazione e altro", ha affermato Marx.

Nell'esperimento su scala industriale, il profilo risultante dell'olio extra vergine di oliva soddisfaceva i parametri di qualità più rigorosi, mentre nel sistema Abencor tali risultati non erano eguagliati.

"È interessante notare che in entrambi i contesti abbiamo ottenuto attributi sensoriali migliorati”, ha detto Marx.

Ha aggiunto che il gruppo di ricerca sta già studiando l'impatto sul profilo dell'olio d'oliva derivante dall'aggiunta di microrganismi delle foglie di olivo nel processo di trasformazione delle olive.

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