Abbinare Oli Extravergini di Oliva con Piatti di Pesce e Carne

Sintesi

Gli oli extravergini di oliva variano per sapore e qualità in base a fattori quali varietà di olive, luogo di coltivazione e metodi di lavorazione. Chef come Luca Collami preferiscono EVOO più leggeri per i piatti di pesce, mentre oli più corposi vengono utilizzati per la carne. Trovare il miglior EVOO per il tuo piatto implica assaggiare e fidarsi dei suggerimenti dei produttori locali.

Non tutti gli oli extra vergini di oliva (EVOO) sono uguali. Il sapore e gli attributi salutari di un olio extra vergine di oliva dipendono da una serie di fattori.

La varietà dell'olivo, dove e come viene coltivata e i metodi di lavorazione entrano in gioco nel determinare qualità dell'olio d'oliva.

Le decisioni prese in queste fasi creano un intero mondo di opportunità per coloro che cucinare con olio extra vergine di oliva e sono sempre alla ricerca dell'abbinamento perfetto per i loro piatti.

Il pesce e l'eleganza dell'extra vergine

"Se parliamo Cucina mediterranea, l'olio extra vergine di oliva è un ingrediente assolutamente essenziale, una parte attiva di esso ", ha detto Luca Collami, chef del Grand Hotel di Arenzano, una stella Michelin, nella regione italiana del nord-ovest della Liguria. Olive Oil Times.

"Ciò significa che se stai cucinando carne o pesce, molto probabilmente stai usando EVOO significativamente diversi ", ha aggiunto.

In Liguria, il pesce gioca un ruolo centrale nella cucina tradizionale e gli chef spesso cercano note più leggere e sapori delicati nella preparazione dei piatti locali.

"Se fossimo dentro Toscana, noi avremmo oli extra vergini di oliva robusti, ma questa è una cucina diversa”, ha detto Collami. "Qui, lo uso principalmente Olio Polla, un olio extravergine di oliva taggiasca leggero e delicato, che porta con sé deliziosi profumi di erbe aromatiche e carciofo. Quando prepari un piatto di pesce o cucini il pesce, lo vuoi usare per il suo sapore elegante”.

Olio EVO aromatizzato fatto in casa

Collami, che è il primo detentore di una stella Michelin a Genova, infonde anche i suoi oli extra vergini di oliva con una varietà di erbe e spezie per esaltare i suoi piatti a base di pesce.

"Quando hai un EVOO di alta qualità, come il nostro, e, ad esempio, vuoi avere a disposizione un olio d'oliva con una nota di basilico molto evidente, puoi prepararlo da solo e ottenere i migliori risultati ", ha detto .

Collami condisce con i suoi infusi di olio merluzzo, branzino, nasello, funghi porcini, stufati di pesce, ravioli di pesce, zuppe e insalate crude.

"L'olio d'oliva ligure è perfetto per il pesce perché gli dona un bouquet; valorizza l'eleganza di un pesce al sale”, ha detto Collami.

La carne richiede sapori più forti

"L'unico grasso che uso in cucina è EVOO locale ", ha spiegato Collami. "Può darsi che io usi del burro, con la carne, o anche metà di questo e metà di quello”.

"Ma a volte, quando ho bisogno di sapori speciali per le porzioni, e anche a casa, uso un EVOO biologico siciliano di alta qualità ", ha aggiunto.

Spesso raggiunge per un Nocellara del Belize monovarietale, dal sapore intenso, amaro e piccante.

Questo tipo di olio extravergine di oliva è all'opposto dello spettro rispetto agli oli Taggiasca. Gli chef tendono a preferire oli extravergine di oliva con un profilo più robusto e note distintive quando cucinano la carne.

Le eccezioni abbondano, ovviamente, come per piatti di carne magra e leggeri come la tartare dove lo chef potrebbe selezionare un extra vergine di media intensitàn con un po' di sale al limone, pepe e cipolla per finire.

Anche la carne alla griglia può richiedere un olio extravergine di oliva meno intenso, per esaltarne il sapore originale senza coprirlo.

"Nella nostra tradizione non abbiamo bisogno di altro, una tagliata alla griglia è perfettamente condita da un olio d'oliva di alta qualità”, Antonella Scatigna, chef della Taverna del Duca, noto ristorante di Locorotondo, poco distante da Bari in Puglia, Ha detto Olive Oil Times.

Più che carne

Scatigna è abituata a scegliere EVOO robusti anche per molte delle sue specialità più insolite.

"Lavoriamo tagli di carne povera, stinco, agnello in umido, filetto d'asino, pecora e li valorizziamo grazie a particolari tecniche di cottura». "Per esempio, abbiamo una guancia di vitello che cuoce per almeno 13 ore immersa nel vino Primitivo a basse temperature”.

"Poi lo facciamo rosolare in olio extravergine di oliva e lo condiamo con carote, sedano e cipolle", ha aggiunto. "Un taglio di carne così duro all’inizio, poi diventa morbido come il burro, ma è il nostro olio extravergine di oliva a dargli il tocco finale.”

La maggior parte del menu della Taverna si concentra su carne e verdure, per le quali Scatigna utilizza principalmente olio extravergine di oliva Leccino di alta qualità.

Pepato, deciso e talvolta miscelato con un Coratina EVOO, Scatigna funziona con il sapore robusto di Leccino.

Mentre i tagli di carne tradizionali richiedono EVOO più robusto, la qualità rimane fondamentale.

"Se hai un olio extra vergine di oliva che non è stato correttamente [fatto] né di alta qualità come ti aspettavi, rovinerà tutti i tuoi piatti ", ha detto Scatigna. "E viceversa, un olio extravergine di oliva di alta qualità può letteralmente dare una nuova dimensione a una semplice porzione di spaghetti".

""Lo si usa per cuocere un po' di aglio, poi un po' di peperoncino, si versa sopra un po' di olio extravergine di oliva crudo ed ecco fatto un ottimo piatto di spaghetti", ha aggiunto. "Lo usiamo anche per i legumi, per le zuppe ed è anche l'unico grasso che usiamo per i nostri dolci”.

Come trovare il miglior olio EVO

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I produttori possono spesso offrire la migliore guida al momento di decidere quale olio extra vergine di oliva abbinare a determinati piatti.

"Non puoi davvero dire ai consumatori quale olio d'oliva dovrebbero acquistare. Ci sono tanti prodotti diversi, sia per qualità che per sapore”, ha concluso Collami. "Quello che dovresti fare è incontrare i produttori locali, assaggiare i loro EVOO, fidarti dei loro suggerimenti e della tradizione.