Abbinare Oli Extravergini di Oliva con Piatti di Pesce e Carne

Gli chef hanno i loro modi di scegliere gli oli extravergine di oliva per piatti di pesce e carne. L'unica regola è insistere sulla qualità.

Novembre 1, 2021
Di Paolo DeAndreis

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Non tutti gli oli extra vergini di oliva (EVOO) sono uguali. Il sapore e gli attributi salutari di un olio extra vergine di oliva dipendono da una serie di fattori.

La varietà dell'olivo, dove e come viene coltivata e i metodi di lavorazione entrano in gioco nel determinare qualità dell'olio d'oliva.

Le decisioni prese in queste fasi creano un intero mondo di opportunità per coloro che cucinare con olio extra vergine di oliva e sono sempre alla ricerca dell'abbinamento perfetto per i loro piatti.

Il pesce e l'eleganza dell'extra vergine

"Se parliamo Cucina mediterranea, l'olio extra vergine di oliva è un ingrediente assolutamente essenziale, una parte attiva di esso ", ha detto Luca Collami, chef del Grand Hotel di Arenzano, una stella Michelin, nella regione italiana del nord-ovest della Liguria. Olive Oil Times.

"Ciò significa che se stai cucinando carne o pesce, molto probabilmente stai usando EVOO significativamente diversi ", ha aggiunto.

In Liguria, il pesce gioca un ruolo centrale nella cucina tradizionale e gli chef spesso cercano note più leggere e sapori delicati nella preparazione dei piatti locali.

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"Se fossimo dentro Toscana, noi avremmo oli extra vergini di oliva robusti, ma questa è una cucina diversa”, ha detto Collami. "Qui, lo uso principalmente Olio Polla, un olio extravergine di oliva taggiasca leggero e delicato, che porta con sé deliziosi profumi di erbe aromatiche e carciofo. Quando prepari un piatto di pesce o cucini il pesce, lo vuoi usare per il suo sapore elegante”.

Olio EVO aromatizzato fatto in casa

Collami, che è il primo detentore di una stella Michelin a Genova, infonde anche i suoi oli extra vergini di oliva con una varietà di erbe e spezie per esaltare i suoi piatti a base di pesce.

"Quando hai un EVOO di alta qualità, come il nostro, e, ad esempio, vuoi avere a disposizione un olio d'oliva con una nota di basilico molto evidente, puoi prepararlo da solo e ottenere i migliori risultati ", ha detto .

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Collami condisce con i suoi infusi di olio merluzzo, branzino, nasello, funghi porcini, stufati di pesce, ravioli di pesce, zuppe e insalate crude.

"L'olio d'oliva ligure è perfetto per il pesce perché gli dona un bouquet; valorizza l'eleganza di un pesce al sale”, ha detto Collami.

La carne richiede sapori più forti

"L'unico grasso che uso in cucina è EVOO locale ", ha spiegato Collami. "Può darsi che io usi del burro, con la carne, o anche metà di questo e metà di quello”.

"Ma a volte, quando ho bisogno di sapori speciali per le porzioni, e anche a casa, uso un EVOO biologico siciliano di alta qualità ", ha aggiunto.

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Spesso raggiunge per un Nocellara del Belize monovarietale, dal sapore intenso, amaro e piccante.

Questo tipo di EVOO si trova sul lato opposto dello spettro rispetto agli oli Taggiasca. Gli chef tendono a preferire oli extra vergini di oliva con un profilo più robusto e note distintive durante la cottura della carne.

Le eccezioni abbondano, ovviamente, come per piatti di carne magra e leggeri come la tartare dove lo chef potrebbe selezionare un extra vergine di media intensitàn con un po' di sale al limone, pepe e cipolla per finire.

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La carne alla griglia può anche richiedere un olio EVO meno intenso per esaltare il gusto originale senza soffocarlo.

"Nella nostra tradizione non abbiamo bisogno di altro, una tagliata alla griglia è perfettamente condita da un olio d'oliva di alta qualità”, Antonella Scatigna, chef della Taverna del Duca, noto ristorante di Locorotondo, poco distante da Bari in Puglia, Ha detto Olive Oil Times.

Più che carne

Scatigna è abituata a scegliere EVOO robusti anche per molte delle sue specialità più insolite.

"Lavoriamo tagli di carne povera, stinco, agnello in umido, filetto d'asino, pecora e li valorizziamo grazie a particolari tecniche di cottura». "Per esempio, abbiamo una guancia di vitello che cuoce per almeno 13 ore immersa nel vino Primitivo a basse temperature”.

"Quindi lo facciamo rosolare nell'olio EVO e lo condiamo con carote, sedano e cipolle ", ha aggiunto. "Un tale taglio di carne, che all'inizio è così duro, in seguito diventa morbido come il burro, ma è il nostro olio EVO che gli dà il tocco finale.

La maggior parte del menu della Taverna si concentra su carne e verdure, per le quali Scatigna utilizza principalmente olio extravergine di oliva Leccino di alta qualità.

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Pepato, deciso e talvolta miscelato con un Coratina EVOO, Scatigna funziona con il sapore robusto di Leccino.

Mentre i tagli di carne tradizionali richiedono EVOO più robusto, la qualità rimane fondamentale.

"Se hai un olio extra vergine di oliva che non è stato correttamente [fatto] né di alta qualità come ti aspettavi, rovinerà tutti i tuoi piatti ", ha detto Scatigna. "E viceversa, un olio EVO di alta qualità può letteralmente dare una nuova dimensione a un semplice servizio di spaghetti.

"Lo usi per cucinare un po' di aglio, poi un po' di peperoncino e ci versi sopra un po' di EVOO crudo e il gioco è fatto con un ottimo servizio di spaghetti ", ha aggiunto. "Lo usiamo anche per i legumi, per le zuppe ed è anche l'unico grasso che usiamo per i nostri dolci”.

Come trovare il miglior olio EVO

The app di abbinamento cibo sulla Guida ufficiale ai migliori oli d'oliva del mondo rende facile identificare la migliore corrispondenza per la tua creazione culinaria tra gli oli premiati di quest'anno.

I produttori possono spesso offrire la migliore guida al momento di decidere quale olio extra vergine di oliva abbinare a determinati piatti.

"Non puoi davvero dire ai consumatori quale olio d'oliva dovrebbero acquistare. Ci sono tanti prodotti diversi, sia per qualità che per sapore”, ha concluso Collami. "Quello che dovresti fare è incontrare i produttori locali, assaggiare i loro EVOO, fidarti dei loro suggerimenti e della tradizione.


Aggiornato il 1 novembre alle 09:46 UTC

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