L'Italia ha deciso di investire 100 milioni di euro per gli aggiornamenti del frantoio

In tutta Italia, i frantoi riceveranno investimenti per aggiornamenti significativi. Dopo aver completato un processo di qualificazione iniziato quest'estate, i produttori di tutto il paese inizieranno a ricevere i fondi a maggio 2026.

"Le operazioni di molitura di successo non dipendono solo dalle nuove tecnologie applicate al processo di molitura, ma devono essere parte di un approccio culturale che metta al centro la qualità e la sostenibilità", Lucia Mangialasche, comproprietaria del Frantoio Il Nocciolino nella regione dell'Italia centrale dell'Umbria, raccontata Olive Oil Times.

"Per produrre qualità bisogna ricercare e investire e, come azienda molitoria, essere parte del cambiamento del proprio territorio”, ha aggiunto.

Il Nocciolino è un'azienda di frantoio abbastanza nuova. Il suo approccio creativo all'innovazione fa parte di una transizione più ampia di molti produttori di olio d'oliva umbri, compresi quelli piccoli.

Uno dei loro clienti, cultura viva, ha vinto il suo secondo Gold Award consecutivo Al 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

I 100 milioni di euro di finanziamento pubblico fornito dal Piano italiano di ripresa e resilienza per l'innovazione molitoria proviene dalla più ampia iniziativa dell'Unione europea da 750 miliardi di euro nota come "UE di prossima generazione”

In Umbria saranno utilizzati 3.7 milioni di euro per sostenere l'innovazione molitoria. Nel frattempo, 8.3 milioni di euro saranno investiti nella vicina Toscana, una regione rinomato per i suoi oli extravergine di oliva di alta qualità.

Circa la metà di questi fondi raggiungerà le aziende del Sud Italia, dove avviene la maggior parte della produzione di olio d'oliva del Paese. In Puglia i mugnai si spartiranno 27 milioni di euro, mentre i loro omologhi calabresi e siciliani riceveranno rispettivamente 16.5 milioni di euro e 13 milioni di euro.

Tuttavia, aggiornare le tecnologie del frantoio significa molto di più che implementare nuovi processi di estrazione.

"In qualità di esperti agrari laureati, ci siamo concentrati sull'innovazione dall'inizio delle operazioni nel 2011. La nostra visione non è stata sempre pienamente supportata dagli agricoltori locali ", ha affermato Mangialasche.

La produzione di olio d'oliva in regioni come l'Umbria deriva da una lunga tradizione e fa parte dell'identità locale.

"All'inizio, molti piccoli produttori, che spesso miravano a produrre olio d'oliva per l'autoconsumo, non condividevano il nostro entusiasmo per la nuova frontiera della produzione di olio d'oliva ", ha affermato Mangialasche.

"Protestarono anche contro di essa, essendo abituati alle olive lavorate a temperature più elevate con mezzi di frantumazione tradizionali; erano abituati a un semplice olio d'oliva che era sempre lo stesso nel corso degli anni, privo di qualsiasi sapore forte ", ha aggiunto.

"Il gusto intenso, le note amare e piccanti, erano viste da alcuni produttori come invadenti; all'inizio non sono stati capiti”, ha continuato Mangialasche.

Mentre negli ultimi decenni la maggior parte dei mugnai ha abbandonato le macine a pietra e le vecchie presse, i nuovi fondi mirano a installare tecnologie all'avanguardia per aumentare la qualità del prodotto e un'economia circolare.

Il finanziamento pubblico sosterrà dal 40 al 50 percento dell'investimento necessario per aggiornare i macchinari più vecchi.

Si prevede la sostituzione delle attuali attrezzature di frantumazione con attrezzature di frantumazione a dischi rotanti ea lame per migliorare la velocità di lavorazione e la qualità finale del prodotto.

Saranno finanziate impastatrici avanzate in grado di ridurre al minimo la presenza di ossigeno nel processo e mantenere basse le temperature. Questa apparecchiatura riduce l'ossidazione massimizzando la quantità di antiossidanti nel prodotto finale.

Altri finanziamenti andranno all'installazione di decanter in grado di separare le diverse parti dei frutti in un unico processo. Questo è un passo cruciale per migliorare olio extravergine d'oliva 's contenuto fenolico e consentendo la corretta gestione dei sottoprodotti di produzione.

Oltre a promuovere i mulini a due fasi, i fondi andranno anche alle versioni più moderne dei processi di molitura a tre fasi.

"Tre fasi erano l'impostazione predefinita 10 anni fa, ma richiede aggiungendo acqua calda al processo, che influisce negativamente sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva ", ha affermato Mangialasche. "L'acqua calda lava via quei fenoli e antiossidanti che sono le fonti di piccante e amaro, motivo per cui molti sono abituati agli oli di oliva semplici.

"Tale processo produce anche sansa e acque reflue che richiedono un'ulteriore lavorazione e potrebbero avere un impatto sull'ambiente ", ha aggiunto.

Mangialasche ha notato come i moderni estrattori a due fasi possano ridurre a zero gli sprechi. Nei processi dove non viene aggiunta acqua calda, la qualità dell'olio extravergine di oliva viene esaltata e i biodigestori trasformano i resti in materiale per la produzione di energia, cosmesi, alimentazione animale e altro ancora.

"Una delle aggiunte personalizzate che hanno introdotto nel loro mulino, come la tecnologia a ultrasuoni, ha attirato la nostra attenzione ed è diventata uno dei motivi per cui abbiamo scelto di lavorare con loro", Stefano Zenezini, contitolare di Cultura Viva, detto Olive Oil Times in un'intervista di giugno.

Il Nocciolino ha implementato la tecnologia - testata da ricercatori dell'Università di Perugia - nel 2017, la prima per la produzione di olio extra vergine di oliva, secondo Mangialasche.

"La tecnologia a ultrasuoni utilizza un’azione microscopica e meccanica per eseguire istantaneamente ciò che un processo di impasto tradizionale potrebbe richiedere decine di minuti per essere completato”, ha affermato Mangialasche.

Una gramola tradizionale è una vasca le cui lame rimescolano lentamente la pasta di olive ad una temperatura prestabilita. Il processo disgrega le emulsioni acqua-olio create dalla frangitura delle olive. Questo genera gocce più significative di olio d'oliva separato dall'acqua e dalla frutta.

"Quando viene utilizzata la tecnologia a ultrasuoni che abbiamo implementato, le impastatrici servono principalmente come mezzo per passare la pasta al decanter", ha affermato Mangialasche.

Riducendo significativamente i tempi e le temperature di funzionamento e riducendo al minimo il contatto della pasta di olive con l'ossigeno, si ritiene che i frantoi che utilizzano la tecnologia ad ultrasuoni migliorino in modo significativo i componenti e i sapori salutari dell'olio extravergine di oliva.

La tecnologia ad ultrasuoni, come le altre parti del processo di fresatura, rappresenta un'opzione a disposizione dei clienti, a seconda delle loro esigenze e specifiche.

"Gli ultrasuoni possono essere di grande aiuto nella molitura delle olive raccolte in anticipo, in quanto aiutano ad aumentare la resa finale. L'apparato ad ultrasuoni potrebbe anche essere spento con olive completamente mature ", ha affermato Mangialasche.

"L'impasto tradizionale è quindi ancora un'opzione, in quanto adattarsi a obiettivi diversi, olive e clienti diversi, tutto ciò è rilevante nella ricerca della qualità della molitura ", ha aggiunto.

Se la tecnologia è fondamentale, la qualità dell'olio extravergine di oliva dipende anche dalle modalità di raccolta delle olive e dai corretti tempi di lavorazione.

"Più veloce è, meglio è. Poiché lavoriamo per conto terzi, pianifichiamo attentamente il nostro programma per garantire ai nostri clienti operazioni rapide e rapide", ha affermato Mangialasche. "Una corretta programmazione è probabilmente il passaggio più significativo che si traduce in un prodotto di qualità in un impianto di macinazione all'avanguardia. Devi accogliere grandi quantità così come quelle più piccole.

"I volumi variano a seconda della stagione, della produttività o, a seconda dei clienti, dell'intenzione di lavorare i frutti di ogni cultivar in singoli lotti, il che significa anche tempi di lavorazione diversi, impostazioni diverse e così via", ha aggiunto.

Un approccio di economia circolare che mira a riutilizzare i rifiuti e l'impiego di fonti energetiche più ecologiche per i frantoi è al centro del nuovo round di finanziamento pubblico.

"L'olio d'oliva è un fiore all'occhiello della produzione italiana che va difeso e sostenuto a tutti i livelli. L'innovazione nell'olio d'oliva è fondamentale per l'ulteriore miglioramento della qualità del prodotto e per la riduzione dell'impatto ambientale ", ha affermato il ministro dell'Agricoltura Francesco Lollobrigida annunciando il finanziamento.

• Ministero delle Politiche Agricole, Sovranità Alimentare e Forestale