Lo studio spagnolo suggerisce un modo più efficace per trasformare le olive conservate a freddo

Sintesi

I ricercatori in Spagna hanno scoperto che riscaldare le olive durante il processo di lavaggio può migliorare la quantità e la qualità della resa, assicurando che la pasta raggiunga la temperatura corretta per un'estrazione ottimale dell'olio. Questo metodo è più conveniente ed efficiente dal punto di vista energetico rispetto ad altre soluzioni di riscaldamento, il che lo rende un'opzione pratica e accessibile per gli olivicoltori che desiderano migliorare il loro processo di produzione.

Un pubblicato di recente studio da ricercatori in Spagna raccomanda di riscaldare le olive durante il processo di lavaggio per migliorare la quantità e la qualità della resa.

La maggior parte degli olivicoltori conserva e spedisce i propri frutti in celle frigorifere. La refrigerazione rallenta la crescita batterica e aiuta a fermare la fermentazione.

Tuttavia, portare le olive fredde a una temperatura di lavorazione adeguata può essere difficile a causa dello stretto margine di errore.

Lavorazione dell'olio d'oliva inizia con la molitura che macina le olive in una pasta. La pasta viene quindi versata in una gramola, dove viene agitata o mescolata lentamente. Il malassamento riunisce le gocce di olio in goccioline più grandi e aiuta a migliorare la resa.

La pasta più calda produce più olio d'oliva durante la gramolatura. Tuttavia, questo calore extra può portare a un guasto nel desiderabile polifenoli.

L'olio può anche ossidarsi, riducendo drasticamente la sua durata. Secondo il diritto dell'Unione europea, nessun olio d'oliva etichettato come "extra vergine” può essere gramolato sopra i 27 ºC.

Se la pasta è troppo fredda, l'olio ne risentirà sia in termini di resa che di qualità. Le estrazioni più fredde producono meno fenoli che conferiscono all'olio extra vergine di oliva odore, sapore e taste benefici alla salute.

Un 2019 italiano studio hanno scoperto che l'olio di olive gramolate a 20 ºC conteneva il 25% in meno di fenoli rispetto all'olio d'oliva di olive gramolate a 27 ºC.

Gli approcci tipici a questo problema comportano il riscaldamento della pasta di olive. Sono disponibili riscaldatori e scambiatori di calore a ultrasuoni ea microonde, ma richiedono grandi investimenti in denaro, costi di installazione e consumo energetico.

Eddy Plasquiy e José María García Martos, ricercatori del dipartimento di biochimica e biologia molecolare dei prodotti vegetali presso l'Instituto de la Grasa spagnolo (Istituto dei grassi), hanno deciso invece di scaldare le olive prima che venissero schiacciate.

Prima della frantumazione, le olive vengono lavate in vasche industriali per rimuovere sporco, prodotti chimici e pesticidi. L'acqua utilizzata per il lavaggio di queste olive è generalmente compresa tra 10 ºC e 12 ºC.

Al posto dell'acqua fredda, le olive Plasque e Garcia ammollavano in vasche industriali riscaldate da 25 ºC a 40 ºC.

La pasta di olive frantumate a freddo raggiungeva solo durante la gramolatura temperature comprese tra 12.1 ºC e 17.6 ºC. La pasta di olive messe a bagno in acqua calda per 15-45 secondi ha raggiunto costantemente i 27 ºC.

I serbatoi dell'acqua riscaldata sono molto più economici e più efficienti dal punto di vista energetico rispetto alle soluzioni attualmente disponibili. Anche il riscaldamento delle vasche di lavaggio di un frantoio è molto più semplice che chiudere una linea di produzione per installare nuove attrezzature.

• Processi
• Università di Bari