L'aggiunta di acqua durante la produzione di olio d'oliva riduce la qualità, scoprono i ricercatori

New riparazioni pubblicato su Food Chemistry ha confermato che l'aggiunta di acqua durante il processo di estrazione dell'olio d'oliva può influire profondamente olio extravergine d'oliva qualità.

Un team di scienziati portoghesi ha valutato cosa succede quando viene aggiunta dell'acqua produzione di olio d'oliva lavorazione con olive Arbequina, una delle cultivar di olivo più coltivate nella penisola iberica.

Hanno riscontrato differenze significative nell'olio extra vergine di oliva aggiunto con acqua rispetto alla stessa partita di olive lavorate senza aggiunta di acqua. Le olive trasformate senza aggiunta di acqua avevano livelli più elevati di polifenoli nell'olio risultante ed erano molto più resistenti all'ossidazione.

I ricercatori hanno analizzato il profilo chimico e sensoriale dell'estrazione dell'olio d'oliva Arbequina in diversi contesti: dall'assenza di acqua aggiunta durante il processo di produzione a un massimo del 6.2% di acqua aggiunta per ogni chilogrammo di olive lavorate.

In tutti i casi, con o senza acqua, gli oli di oliva risultanti sono stati classificati come olio extra vergine di oliva, secondo l'art Consiglio oleicolo internazionale standard.

"Nonostante la classificazione dell'olio extra vergine di oliva, rispetto all'incorporazione dell'acqua... l'estrazione senza aggiunta di acqua ha portato a oli [di oliva] che mostravano una minore ossidazione primaria (valori di perossido e K232 inferiori), un contenuto fenolico totale maggiore (+12-22%) e superiore stabilità ossidativa (+22-31%)", hanno scritto i ricercatori.

Inoltre, l’olio d’oliva prodotto senza acqua aggiunta aveva un contenuto di secoiridoidi maggiore dal 5 al 13%, comprendente principalmente oleaceina, un potente antiossidante.

Di conseguenza, le olive trasformate senza aggiunta di acqua hanno prodotto un olio con una sensazione di fruttato maturo più intenso.

I ricercatori hanno concluso che la produzione di olio d'oliva senza l'aggiunta di acqua si traduce in olio extravergine di oliva Arbequina di qualità superiore con un numero di polifenoli più elevato.

"La qualità e la stabilità degli oli Arbequina possono essere favoriti se estratti senza aggiungere acqua durante la molitura industriale delle olive ", hanno scritto. Ciò significa anche una maggiore resilienza allo stoccaggio e alla manipolazione prolungati.

L'aggiunta di acqua è stata utilizzata per generazioni da molti mugnai poiché era spesso considerata un metodo efficiente per ottenere più olio dalla pasta. Tuttavia, questa convinzione è stata messa in discussione nel corso degli anni.

Ad esempio, uno studio condotto quasi un decennio fa da scienziati dell'Università dell'Estremadura in Spagna ha mostrato che l'aggiunta di acqua al processo causava un diminuzione della resa in olio e dell'estraibilità dell'olio per entrambe le cultivar che erano state testate.

Tali studi suggeriscono la necessità per i mugnai che aggiungono ancora acqua di esaminare i vantaggi dell'estrazione senza acqua, che potrebbe anche comportare un consumo energetico ridotto, meno residui liquidi e un olio d'oliva di qualità superiore.

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