L'olio d'oliva e il soparnik sono indispensabili per i croati a Pasqua

I cristiani croati non possono immaginare la festa più importante dell'anno, la Pasqua, senza olive e olio d'oliva. La Settimana Santa iniziava con la Domenica delle Palme con la benedizione dei rami d'ulivo.

"Entrando a Gerusalemme, la gente acclamava Gesù, agitando rami di ulivo e di palma”, ha detto Milan Zgrabljić, arcivescovo di Zara, la quinta città più grande della Croazia.

Dopo la benedizione, Zgrabljić ha guidato il corteo fino alla Cattedrale di Sant'Anastasia, nel centro dell'antica città, considerata più antica di Roma. Tutti tenevano in mano rami d'ulivo.

"Non basta tenere tra le mani rami di ulivo; è necessario trasformare i rami d’ulivo in trofei d’amore, trofei di vittoria sull’odio, sui disordini, sui litigi, sull’intolleranza, sui disordini, sulle discordie e su ogni forma di immoralità”, ha detto Zgrabljić.

La Settimana Santa continua il Giovedì Santo con la messa di consacrazione degli oli d'oliva donati dagli olivicoltori di Žman sull'isola di Dugi Otok. Gli oli d'oliva venivano trasportati a Zara dalla bracera, il tradizionale cinghiale.

Il vescovo benedirà tre oli: olio infermo, usato per ungere gli infermi; olio del catecumeno, usato per ungere i battezzati; e il crisma, una miscela di olio d'oliva e profumo (principalmente balsamo), utilizzato nei battesimi, nelle cresime e nelle ordinazioni sacerdotali ed episcopali.

Il Venerdì Santo commemora la passione, crocifissione e morte di Gesù. In quel giorno il digiuno è obbligatorio per i credenti.

Nella Croazia continentale si mangiano più spesso fagioli, frutta secca, composte, strudel al formaggio e pasta con noci e semi di papavero, insieme a pesci d'acqua dolce come carpe e lucci.

Sulla costa croata, tra cui l'Istria, il Quarnero e la Dalmazia, i locali rompono il digiuno con una varietà di frutti di mare e pesci di acqua salata, accompagnati da olio extravergine d'oliva. Insieme a numerose prelibatezze della Dieta mediterranea, quello speciale è Soparnik.

"Un tempo era il cibo dei poveri, oggi è ampiamente prodotto e consumato”, racconta Josip Roguljić, di Kučina, un piccolo paese sulle pendici meridionali del monte Mosor.

Kučine è un sobborgo di Solin, a una decina di chilometri da Spalato, la città più grande della Dalmazia e la seconda città più grande della Croazia.

"La produzione del Soparnik è una tradizione di famiglia”, ha detto Roguljić. È il membro più giovane dell'OPG Roguljić, un'azienda di famiglia composta da sua madre Mirjana, suo padre Marin e il fratello maggiore Ivan, insieme a lui e sua moglie Antea.

Continuano la tradizione dei loro antenati, coltivando 500 ulivi e curando 180 alveari a Kučine e sulla isola di Solta.

Producono olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, miele e altri prodotti delle api. Ai piedi del monte Mosor hanno un recinto con 30 capi di bestiame, mucche e vitelli. Nel campo di Kučina crescono le varietà autoctone di fichi Poljarica, Bilica e Mletkinje insieme alle verdure di stagione.

"L’agricoltura è una fabbrica a cielo aperto”, ha detto Roguljić. "Ecco perché ci occupiamo di diverse attività. Non si sa mai quando uno fallirà. Se le olive non danno frutti per un anno abbiamo i prodotti delle api e viceversa. Naturalmente è meglio quando tutto funziona”.

Agronomo formalmente formato, Roguljić prepara anche il Soparnik, un dolce tradizionale.

"Le famiglie di mia madre e di mio padre producono Soparnik da tempo immemorabile”, ha detto Roguljić. "Il desiderio di preservare la tradizione ci ha spinto a continuare sulle orme dei nostri antenati e a salvare dall’oblio le antiche ricette e i metodi di produzione”.

Il Soparnik, chiamato anche Uljenak e Zeljanik, è un piatto tradizionale originario dell'entroterra di Spalato. Questo piatto semplice veniva preparato utilizzando ingredienti a disposizione di quasi tutte le famiglie: farina di frumento, cipolla rossa, olio d'oliva e aglio.

L'impasto viene impastato con farina di frumento e steso su sinia, tavole rotonde. Il ripieno è fatto con bietole, che vengono lavate, tritate finemente e salate per ammorbidirle. Si aggiunge la cipolla rossa tagliata a fettine sottili, quindi si spreme l'umidità con le mani in modo che non sia troppo bagnata. L'olio d'oliva viene aggiunto per ultimo.

Il ripieno viene steso su una crosta tesa e ricoperto con l'altra. L'impasto viene steso mediante un rullo di legno. La torta viene cotta sul fuoco e ricoperta di brace. Quando la pasta frolla è pronta, viene ricoperta con olio e aglio.

In passato il Soparnik veniva preparato solo nei giorni di digiuno. Tuttavia, dalla sua inclusione nel file Lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, è diventato indispensabile in ogni festa dalmata.

Sebbene alcuni produttori alimentari abbiano iniziato la produzione di massa, la famiglia Roguljić segue ancora la ricetta e il metodo di produzione tradizionali.

"L'essenza di un buon Soparnik è nella bietola di alta qualità, coltivata naturalmente, e nell'olio extravergine di oliva ", ha affermato.

Il metodo di preparazione più comune è la Poljica, che è salata. Esistono però anche due versioni dolci del piatto, Kučinski e Žrnovački. Il metodo di preparazione è lo stesso fino alla fase finale, quando si aggiungono le noci tritate e l'uvetta con l'olio d'oliva. A differenza dello Žrnovački viene addolcito con zucchero e mandorle o noci tritate.

"Abbiamo ricevuto un numero record di ordini e continuano ad arrivare", ha detto Ivan Roguljić. Soparnika appena sfornato, olio d'oliva, miele e prodotti delle api vengono consegnati a domicilio di clienti famosi e il loro numero è in aumento.

La tradizionale tavola pasquale in Croazia non tollera molti esperimenti: pinca, kuglof, prosciutto cotto, rafano, cipolline e uova sode vengono tipicamente serviti a colazione.

Per pranzo viene solitamente preparato un arrosto: vitello e patate, meno spesso pollame, maiale o bistecche, e più spesso agnello arrosto, con cipolline e patate novelle.

Anche Nathalie Rayes, recentemente nominata ambasciatrice degli Stati Uniti in Croazia, non ha potuto resistere al pasto tradizionale durante una recente visita a Slunj, vicino ai laghi di Plitvice nella Lika. Ordinò in un noto ristorante questa prelibatezza tradizionale, che le venne servita con l'indispensabile cipollotto.

"Molti di voi mi hanno suggerito di provare l'agnello. E l'ho fatto, qui a Slunj, ed è stato assolutamente delizioso. Non c'è da stupirsi che sia così popolare", lei ha scritto sulla piattaforma di social media X con un video in cui assaggia l'agnello per la prima volta.

Secondo una ricerca recente, per la preparazione del pranzo di Pasqua la maggior parte dei croati intende spendere dai 50 ai 70 euro, il 20% in meno rispetto allo scorso anno. Tuttavia, l’olio d’oliva, il Soparnik e l’agnello non sono tra gli ingredienti che intendono ridurre.