Gli chef in Francia portano l'olio extra vergine di oliva nelle cene di Natale

Sintesi

Il consumo di olio d'oliva è cresciuto notevolmente in Francia negli ultimi 30 anni, con l'olio extravergine di oliva che è diventato un alimento base in molte famiglie e ristoranti francesi grazie ai suoi benefici per la salute e all'uso da parte di chef innovativi. Questa popolarità ha portato l'olio d'oliva a essere una caratteristica importante nelle celebrazioni natalizie francesi, in particolare nel sud della Francia, dove è emersa la tradizione di servire 13 dessert, tra cui il pompe a huile a base di olio d'oliva.

La Francia è uno dei paesi europei in cui il consumo di olio d'oliva è cresciuto di più negli ultimi 30 anni, passando da 28,000 tonnellate nel 1990 a 125,000 nel 2021.

La crescente consapevolezza dei consumatori per le sue proprietà salutari, unita all'intuizione creativa di molti chef francesi, hanno portato l'olio extra vergine di oliva nelle cucine di milioni di famiglie francesi e di molti ristoranti.

Pertanto, non dovrebbe sorprendere che gli oli extra vergine di oliva si trovino sempre più tra gli illustri ospiti delle celebrazioni natalizie francesi.

"Il sud della Francia è il luogo in cui l’olio extravergine di oliva è maggiormente apprezzato, il che è una conseguenza ovvia degli eccellenti oli d’oliva prodotti nella regione”, afferma Emmanuelle Dechelette, autrice, degustatrice e fondatrice di Giorni Olio Nuovo, Ha detto Olive Oil Times.

La presenza dell'olivo in Francia risale a migliaia di anni fa. Anticamente, la prolungata presenza greca e romana nella regione ha dato il via all'olivicoltura, che in epoca moderna ha assunto un ruolo economico rilevante in vaste aree del sud della Francia, come la Provenza e l'Occitania. Oggi il consumo locale supera ampiamente i volumi di produzione.

"Dagli anni '1980, una ragione rilevante per l'aumento della popolarità dell'olio d'oliva tra i consumatori rimane nel diffuso interesse per il Dieta mediterranea e i suoi risultati salutari”, ha osservato Dechelette.

Inoltre, negli ultimi decenni, nomi molto significativi della cucina francese hanno adottato l'olio extra vergine di oliva come ingrediente principale delle loro ricette, apportando ulteriore innovazione a una delle tradizioni culinarie più significative del mondo.

Un esempio è Alain Passard, detentore di due stelle Michelin noto per la sua maestria nella carne arrostita. Nel 2001 annunciò che il suo ristorante sarebbe diventato vegetariano, una scelta che implicava anche uno spostamento dei grassi utilizzati.

Un anno dopo, questa scelta ha portato Passard a guadagnare una nuova stella Michelin e ha contribuito ad aumentare l'appeal dell'olio extra vergine di oliva tra gli appassionati di cucina francese.

"E poi, solo pochi anni fa, è successo qualcosa di straordinario a Lione, un punto di svolta per la popolarità dell'olio extravergine di oliva in Francia", ha aggiunto Dechelette.

Lione, nel centro della Francia, è considerata la capitale gastronomica del paese. È la sede della fiera Sirha, uno dei più grandi eventi europei dedicati alla cucina professionale, alla ristorazione e all'innovazione in cucina. Sirha organizza ogni due anni un famoso concorso culinario, che prende il nome dal suo fondatore, Paul Bocuse, una delle figure più importanti della storia della cucina francese.

Al concorso Bocuse d'Or 2017, alle squadre in gara, qualificate da tutto il mondo, è stato chiesto di preparare un piatto vegano. Questa è stata la prima volta per la competizione.

“[Il piatto vegano] è stato una sorpresa completa per tutti, ancor di più considerando che Paul Bocuse amava soprattutto il burro e la panna. Quello è stato l'anno in cui l'olio d'oliva ha conquistato i riflettori ", ha osservato Dechelette.

"Oggi nei ristoranti sta diventando sempre più frequente offrire pane e olio d'oliva dove una volta sarebbe stato pane e burro ", ha aggiunto.

Con l'avvicinarsi del periodo natalizio, gli olivicoltori e gli appassionati di olive in diverse località del sud della Francia celebrano la raccolta delle olive. Organizzano fiere in cui gli ospiti indossano spesso costumi tradizionali mentre festeggiano e degustano l'olio nuovo.

Se la tradizione francese non disdegna gli addobbi natalizi all'aperto e al chiuso e le relative attività per il tempo libero, la preparazione del cibo e gli incontri conviviali e familiari a tavola sono senza dubbio il vero motore di quei giorni speciali.

Per lo più fatta in casa, la cena della vigilia di Natale è l'attrazione principale per le famiglie francesi. È tradizionalmente pianificato con largo anticipo e dovrebbe durare ore.

Di solito inizia con un aperitivo (cocktail prima del pasto). Lo champagne e le bevande derivate dallo champagne sono una scelta frequente.

Le preparazioni alimentari potrebbero richiedere giorni in quanto tendono ad essere molto più complesse e ricche rispetto a qualsiasi altro periodo dell'anno. Gli ospiti si aspetteranno del vino, possibilmente su misura per i piatti specifici serviti.

Il piatto principale di solito comprende piatti di pesce, ostriche e salmone, con foie gras e lumache solitamente servite.

Le tante varianti delle insalate sono spesso arricchite dalla vinaigrette, un segno distintivo della cucina francese che celebra l'olio extravergine di oliva come uno dei suoi ingredienti cardine.

Molto popolare è l'aioli, una salsa fredda composta da un'emulsione di aglio e olio d'oliva. "Preparazioni simili si trovano anche nelle cucine del Mediterraneo nord-occidentale, dall'Andalusia alla Calabria”, ha evidenziato Dechelette.

Le famiglie amanti della carne serviranno pollo o tacchino arrosto con ripieno di castagne, oppure potranno servire l'oca, spesso accompagnata da patate arrosto e mele cotte.

Tradizionalmente il pasto si conclude con i dolci come le torte di frutta e talvolta il vin brulé, rinomato vino caldo speziato e zuccherato.

Nel nord della Francia, la cena della vigilia di Natale può concludersi con il Buche de Noel, un dolce a forma di tronco di legno che ha iniziato la sua lunga permanenza sulle tavole da pranzo francesi alla fine del 19^th secolo.

In Provenza, invece, è cresciuta una tradizione diversa, con l'olio extra vergine di oliva che emerge come protagonista dei dolci della vigilia di Natale.

"Ciò è dovuto a una consolidata tradizione di dolci, che si ispira [a] Gesù Cristo e ai suoi 12 discepoli, gli apostoli”, ha spiegato Dechelette.

Tredici dessert vengono serviti tutti contemporaneamente a tavola. Poiché questa tradizione si ispira all'ultima cena di Cristo, i dolci sono pensati per essere condivisi tra gli ospiti. Per questo tutti gli ospiti sono invitati ad assaggiare almeno un boccone di ogni dolce.

Nelle famiglie dove più prospera la tradizione religiosa, i 13 dolci potrebbero essere mostrati coperti da tovaglie bianche e tre candele, che rappresentano la Santissima Trinità. Consumeranno questi dolci la vigilia di Natale e nei tre giorni successivi.

Solitamente presentato come il primo da condividere, uno dei dolci ispirati all'apostolo è il pompe a olio (“pompa dell'olio”), il cui nome deriva dalla sua forma rotonda, che vuole ricordare un antico frantoio. È un pane zuccherato il cui unico grasso è l'olio d'oliva.

La tradizione impone di scegliere olio d'oliva appena macinato e fiori d'arancio freschi per una preparazione pompe a huile di successo. "Molti paragonano la pompe a huile alla fougasse, un pane cotto, ma è più secco”, ha osservato Dechelette.

In Provenza, la pompe a huile è tradizionalmente ritenuta il regalo portato al Cristo neonato da Pistacchio, personaggio della lunga tradizione della rappresentazione provenzale della Natività.

Uva fresca, torrone bianco e fondente, noci, mandorle, nocciole, bacche di sorbo, fichi secchi e uvetta sono gli ingredienti principali dei restanti 12 dolci.