Pratiche tradizionali turche di coltivazione dell'olivo riconosciute dall'UNESCO

L'agenzia delle Nazioni Unite ha affermato che i metodi tradizionali di innesto, molitura e produzione delle olive da tavola della Turchia sono preziosi per la nostra cultura globale e devono essere salvaguardati.

Un frantoio tradizionale in Turchia. (Foto: Yilmaz Ulus)
Di Daniel Dawson
14 dicembre 2023 17:51 UTC
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Un frantoio tradizionale in Turchia. (Foto: Yilmaz Ulus)

Le conoscenze, i metodi e le pratiche tradizionali della coltivazione dell'olivo in Turchia sono stati riconosciuti nella Lista del patrimonio culturale immateriale che necessita di urgente salvaguardia per il 2023, stilata dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'educazione, la scienza e la cultura (UNESCO).

La Turchia è uno dei paesi più grandi al mondo per la coltivazione dell'olivo e l'olio d'oliva. Nell'anno agricolo 2022/23, il paese ha prodotto a il record di 421,000 tonnellate di olio d'oliva e 735,000 tonnellate di olive da tavola.

Secondo Levent Köstem, fondatore e proprietario del Museo dell'olio d'oliva Köstem, la produzione di olio d'oliva ha una lunga storia in Turchia, con il mulino più antico risalente al 6th o 7th secolo a.C. I tradizionali mulini a pietra azionati da animali e dall'uomo erano comunemente usati fino a 15 anni fa e sono ancora utilizzati oggi in alcuni luoghi.

Vedi anche:Celebrazione degli ulivi storici del Sud America

UNESCO ha effettuato il riconoscimento perché la coltivazione dell'olivo e la produzione dell'olio sono parti fondamentali della cultura dell'Anatolia occidentale.

Numerosi rituali, feste e pratiche sociali, tra cui spettacoli teatrali, danze e feste, segnano l'inizio e la fine della stagione del raccolto, che generalmente va da novembre a gennaio.

Questi includono gli sforzi della comunità per raccogliere gli ulivi dall'oliveto di ciascuna famiglia. Al termine della raccolta, la comunità partecipa alla ba​şak tradizione, dove le olive lasciate sulle cime degli alberi vengono abbattute a terra e donate ai membri più poveri della comunità per il consumo personale o per la vendita ai frantoi locali.

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Estrazione dell'olio d'oliva con metodi tradizionali. (Foto: Yilmaz Ulus)

Oltre all'importanza sociale delle olive e della raccolta delle olive, l'UNESCO ha riconosciuto anche l'unicità della regione Kalem (che significa matita in turco) metodo di innesto degli olivi selvatici, noto come an erkence corruzione.

Gli agricoltori incidono due piccole scanalature lungo i bordi opposti di uno stretto ceppo d'albero, noto anche come portinnesto, utilizzando un coltello. Successivamente, si prendono due marze di olivo e si affila ciascuna base per inserirla nelle due scanalature del portinnesto.

Gli agricoltori quindi ricoprono la parte superiore del portinnesto e la base delle marze con il fango per proteggerle dall'aria e dal sole. Anche la parte del portinnesto sottostante dove vengono inserite le marze viene ricoperta di fango per mantenerla fresca. Il fango in genere rimane sul posto per due o tre anni.

Successivamente, i contadini avvolgono l'innesto con della carta per evitare che il fango venga dilavato dalla pioggia o seccato dal sole. La carta è fissata con una vite rampicante di un cespuglio locale, che può trattenere la carta e il fango fino a tre anni.

L'ultimo passo è posizionare delle palline di fango nella parte superiore della marza per intrappolare l'umidità proteggendole dalla pioggia e dal sole.

Insieme alla coltivazione dell'olivo, l'UNESCO ha inoltre riconosciuto diversi metodi tradizionali di produzione delle olive da tavola, tra cui la Salamura metodo, che prevede la marinatura delle olive.

Aynur Yıldırım, un produttore tradizionale della provincia di Bursa, ha detto all'UNESCO che la preparazione inizia immergendo le olive in un secchio.

Vedi anche:La produzione di olio d'oliva ritorna a Pompei 2,000 anni dopo l'eruzione vulcanica

Successivamente le olive vengono prelevate manualmente dal secchio, poste in un sacchetto e viene aggiunto uno strato di salgemma. Quindi, il processo viene ripetuto. Yıldırım ha affermato che è essenziale che le olive siano umide affinché il sale si dissolva.

Una volta riempito il sacchetto, è importante agitarlo una volta alla settimana per garantire che la salamoia sia distribuita uniformemente.

Anche l'UNESCO ha riconosciuto l' , che significa oliatore, metodo di produzione delle olive da mensa.

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Nesrin Ünlü, presidente dell'Associazione Umurbey Woman Initiative, ha dichiarato all'UNESCO che questo metodo prevede la separazione delle olive in base alla dimensione il giorno in cui vengono raccolte e poste in una vasca di pietra chiamata vasca delle olive.

Una volta riempita la vasca di olive, si aggiunge acqua fino a coprire le olive, seguita da uno strato di sale. Un telo speciale viene posto sopra la piscina prima di essere coperta da legni e poi da rocce.

"Quando metti le olive nere nella vasca delle olive, diventano rosse quando le coperture della piscina vengono sollevate", ha detto Ünlü.

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Cernita delle olive durante la raccolta (Foto: Mehmet Karaca)

I metodi tradizionali di lavorazione si applicano anche alla produzione dell'olio d'oliva. Storicamente, gli uomini salivano le scale per staccare le olive dai rami con degli scuotitori, mentre le donne le raccoglievano dalla rete sottostante e le mettevano nei sacchi.

I sacchi vengono messi sugli animali – solitamente muli – per essere trasportati dagli oliveti al frantoio locale, generalmente situato in un centro urbano, dove gli abitanti del villaggio si riuniscono per celebrare il raccolto e trasformare le olive.

Dopo essere state lavate, le olive vengono poste in una conca e frante con una macina a pietra, solitamente azionata da un mulo. Dopo aver frantumato le olive, la pasta viene tolta dalla bacinella, posta in un paiolo e riscaldata per aumentare il contenuto di olio (anche se difficilmente questo produrrà olio extravergine d'oliva).

La pasta viene poi messa in sacchi, posta in vasche angolate con il rubinetto rivolto verso il basso e sotto di esse vengono poste pentole di terracotta. Una volta riempiti gli abbeveratoi con i sacchi, gli abitanti del villaggio, a turno, camminano sulle olive per spremere l'olio.

Dopo aver riempito i vasi, l'olio viene distribuito a ciascun membro del villaggio e utilizzato fino al raccolto successivo.



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