I ricercatori hanno scoperto che i polifenoli vengono scambiati tra verdure e olio d'oliva durante la preparazione del sofrito, diventando più accessibili e più facili da assorbire dopo questo tipo di preparazione.
Ricercatori spagnoli e brasiliani hanno scoperto che cucinare verdure con olio extra vergine di oliva può migliorare la loro estraibilità polifenoli, aumentando la quantità del composto che viene assorbito dall'olio.
I studio esaminato il funzionamento interno dei metodi tradizionali di Cucina mediterranea, cercando di far luce su come l'olio extra vergine di oliva interagisce con gli ingredienti delle cucine locali. Insieme ai polifenoli, è stato scoperto che vari altri composti bioattivi delle verdure vengono assorbiti dall'olio quando vengono cotti.
C'è uno scambio di polifenoli durante la cottura, alcuni più apolari dalle verdure vanno alla frazione oleosa, mentre alcuni dall'olio vengono assorbiti dalle verdure.- Rosa Maria Lamuela-Raventos, autrice principale dello studio
I ricercatori si sono concentrati sul soffritto metodo, una popolare tecnica di cottura mediterranea per preparare una salsa leggera con pomodoro, cipolla e aglio. Secondo quanto riferito, Sofrito contiene 40 diversi composti fenolici e un alto contenuto di carotenoidi, mentre il suo consumo è associato ridotto rischio cardiovascolare e sensibilità all'insulina.
Dopo il processo di cottura, un'analisi dell'olio d'oliva ha mostrato che era infuso con polifenoli dalle verdure nella salsa sofrito; in particolare con naringenina, acido ferulico, quercetina e carotenoidi isomerici Z, nessuno dei quali sono composti tipici dell'olio extra vergine di oliva.
Vedi anche:Benefici della salute dell'olio d'olivaLa migrazione di composti bioattivi come polifenoli e carotenoidi dal pomodoro all'olio d'oliva ha anche spiegato i risultati di precedenti lavori dei ricercatori, che avevano concluso che il tipo specifico di salsa ha dimostrato maggiori proprietà anti-infiammatorie.
"In studi nutrizionali di intervento abbiamo osservato che i polifenoli dei pomodori venivano assorbiti meglio quando il pomodoro veniva cotto come salsa con olio extravergine di oliva ", Rosa Maria Lamuela-Raventos, professoressa di scienze alimentari all'Università di Barcellona e ricercatrice del Ciberobn ( il centro di ricerca per l'obesità e la nutrizione della Spagna), ha detto Olive Oil Times.
"Per questo motivo, abbiamo voluto valutare il motivo per cui ciò stava accadendo, quindi abbiamo eseguito un test in vitro in cui abbiamo separato il sofrito in tre frazioni o parti: solido (parte insolubile), frazione d'acqua e frazione oleosa ”, ha aggiunto. "In questo articolo abbiamo osservato che alcuni dei polifenoli del pomodoro, cipolla e aglio si stavano spostando verso la frazione oleosa, essendo più bio-accessibili, quindi più facili da assorbire. "
Inoltre, i ricercatori hanno notato che anche i polifenoli nell'olio d'oliva venivano ridotti, degradando o migrando verso la matrice alimentare.
"C'è uno scambio di polifenoli durante la cottura, alcuni più apolari dalle verdure vanno alla frazione oleosa, mentre alcuni dall'olio vengono assorbiti dalle verdure ”, ha detto Lamuela-Raventos, che era anche l'autore principale dello studio. "Tuttavia, la temperatura è importante durante la cottura, perché le alte temperature oltre i 100 gradi Celsius (212 gradi Fahrenheit) polifenoli ossidati. "
Avendo usato la scienza per anni per valutare le qualità di diversi edibili e ingredienti alimentari, Lamuela-Raventos considera Dieta mediterranea come uno dei più sani.
"[La dieta mediterranea] è una delle diete più sane del mondo", ha detto. "Come scienziato, osservo che i risultati con i cibi e i piatti della tradizione mediterranea - come olio extravergine di oliva, sofrito, vino e altro - danno risultati davvero molto buoni negli studi nutrizionali di intervento ".
Tuttavia, la scienza e la buona salute non sono gli unici parametri da prendere in considerazione quando si tratta della dieta mediterranea, ha aggiunto Lamuela-Raventos.
"Come consumatore, cerco di seguire una dieta mediterranea non solo per motivi di salute, ma anche per il modo in cui cucinare e le abitudini alimentari con la famiglia e gli amici fanno bene non solo alla salute ma anche alla socialità e alla felicità ", ha detto.
"Stiamo continuando le nostre ricerche sulla cottura con olio extra vergine di oliva con altri alimenti ricchi di proteine come il pollo o di carboidrati come le patate ”, ha aggiunto Lamuela-Raventos. "Vogliamo valutare se i polifenoli dell'olio extra vergine di oliva vengono assorbiti in questi alimenti durante la cottura. ”
I effetti sulla salute della dieta mediterranea è stato difficile da riprodurre nelle popolazioni non mediterranee, hanno osservato i ricercatori, con ogni probabilità a causa delle diverse tecniche di cottura utilizzate.
Il lavoro dei ricercatori ha stabilito che, oltre a consumare gli ingredienti e gli alimenti base del regime, la cucina tradizionale del Mediterraneo può anche svolgere un ruolo importante nel trarre pieno vantaggio dai benefici della dieta mediterranea.
Altri articoli su: cucinare con olio d'oliva, Scelti dall'editore, Salute
Settembre 6, 2023
La lotta in evoluzione in Europa contro la Xylella Fastidiosa
La diagnosi precoce in tutta l’Unione europea rimane in prima linea nella lotta contro il batterio poiché i funzionari sperano in nuove ricerche, metodi e strumenti.
Marzo 25, 2024
Margherita Ciervo e Marco Scortichini difendono la loro ricerca che ha scoperto che Xylella fastidiosa non era responsabile della maggior parte della morte di ulivi pugliesi negli ultimi dieci anni.
Febbraio 13, 2024
Il ruolo dei gabbiani nella diffusione dei semi di olivo nelle Isole Baleari
I gabbiani hanno contribuito alla diffusione a lunga distanza dei semi di olivo locale, facilitando la colonizzazione e l'espansione della varietà
Settembre 15, 2023
Utilizzo di microbi efficaci per aumentare le rese di olive biologiche in Nuova Zelanda
Ross Vintiner, pluripremiato olivicoltore biodinamico in Nuova Zelanda, ritiene che i microbi siano il futuro dell'agricoltura.
Giu. 25, 2023
I pazienti rispondono alla guida nutrizionale tramite la telemedicina, spettacoli di studio
L'intervento attraverso la telemedicina può integrare positivamente l'assistenza faccia a faccia nel sostenere i cambiamenti nella dieta e nello stile di vita.
Può. 30, 2023
Dakos, il meze cretese, sta vivendo un momento
Pomodoro, formaggio feta e olio d'oliva su fette biscottate d'orzo rendono il dakos un piatto estivo a cui pochi possono resistere.
Febbraio 15, 2024
Il progetto quinquennale fornisce infrastrutture e formazione agli olivicoltori algerini
Il programma PASA ha piantato oliveti di formazione, ricercato cultivar locali e realizzato un laboratorio di olio d'oliva in cinque anni.
Giu. 7, 2023
Come riutilizzare l'olio d'oliva per rosolare e friggere
La frittura profonda con l'olio di oliva è più salutare rispetto alla frittura con altri oli, e può essere riutilizzata più volte, con qualche accortezza, per ridurre gli sprechi ed esaltare i sapori.