I ricercatori sviluppano un metodo più semplice ed economico per misurare l'acidità libera

Ricercatori brasiliani hanno sviluppato un nuovo metodo per calcolare l'acidità libera dell'olio d'oliva e di altri oli commestibili.

I risultati, pubblicati su Food Chemistry, indicano che l'implementazione di questa nuova tecnica utilizza il 90% in meno di sostanze chimiche, è più economica e può essere più accurata e semplice da eseguire.

La misurazione dell’acidità libera è essenziale nel settore dell’olio d’oliva. Il Consiglio oleicolo internazionale (CIO) standard commerciali impostare il limite superiore di acidità per olio extravergine d'oliva allo 0.8%. Gli oli vergini di oliva devono avere un'acidità non superiore al -%.

"Gli oli d'oliva provenienti da olive di alta qualità e ben conservate tendono ad avere un'acidità inferiore, ma non avranno necessariamente buoni attributi sensoriali ", Cleiton Antônio Nunes, coautore dello studio e ricercatore di scienze alimentari presso l'Università Federale di Lavras in Il Brasile, raccontato Olive Oil Times.

"La bassa acidità da sola non conferma la qualità di un buon olio vegetale”, ha aggiunto. "L'acidità non costituisce a caratteristica sensoriale del prodotto ma è invece un indicatore chimico”.

I ricercatori hanno deciso di convalidare e perfezionare il nuovo metodo confrontando i suoi risultati con quelli ottenuti dagli stessi campioni di olio commestibile tramite titolazione alcalina volumetrica, il metodo tradizionale utilizzato dal CIO. La procedura è semplice e prevede una reazione chimica con gli acidi grassi che causano l'acidità.

"Il completamento della reazione è indicato dalla transizione della miscela da incolore a rosa dopo l'aggiunta di un reagente", ha detto Nunes. "Il volume di questo reagente consumato fino al cambiamento di colore viene quindi utilizzato per determinare l’acidità libera”.

Il metodo convenzionale, condotto in laboratorio, richiede tipicamente circa 20 minuti per campione.

"Il vantaggio del metodo tradizionale è che presenta una bassa complessità analitica, il che significa che non richiede apparecchiature costose e sofisticate né una grande struttura di laboratorio”, ha affermato Nunes.

"D'altra parte, l'esperienza dell'analista nel determinare il punto in cui la miscela cambia colore, il punto finale della titolazione e il volume di reagente consumato per raggiungere questo punto è fondamentale affinché l'analisi sia affidabile", ha aggiunto. "Pertanto, è importante disporre di analisti ben formati”.

Secondo Nunes, la significativa domanda di sostanze chimiche del metodo tradizionale fa lievitare i costi e genera notevoli rifiuti chimici, ponendo potenziali rischi ambientali.

Il metodo alternativo proposto nello studio utilizza un reagente che cambia colore quando reagisce con gli acidi liberi dell'olio. "Maggiore è il contenuto di acido libero, più intenso sarà il colore risultante”, ha affermato Nunes.

Successivamente le soluzioni colorate vengono fotografate tramite uno smartphone e un'applicazione ne analizza l'intensità del colore, traducendola in dati numerici.

"Questi dati vengono poi applicati in modelli matematici per calcolare l'acidità libera dell'olio, impiegando così la colorimetria delle immagini digitali come metodologia fondamentale", ha affermato Nunes.

La colorimetria delle immagini digitali è una tecnica analitica che ricava informazioni numeriche sul colore dalle immagini digitali. Queste informazioni possono poi essere correlate con valori specifici di interesse tramite modelli matematici.

"Contrariamente alla titolazione, che si basa sul giudizio visivo umano, il metodo da noi proposto misura digitalmente il colore utilizzando un’app, migliorando la precisione delle misurazioni”, ha affermato Nunes.

Se confrontati con i risultati del metodo tradizionale, i risultati del nuovo approccio hanno mostrato un'eccellente concordanza. "Abbiamo notato una notevole correlazione tra i dati acquisiti attraverso il metodo colorimetrico dell’immagine digitale e quelli derivanti dall’analisi titrimetrica”, ha affermato Nunes.

"La quantità di campioni e reagenti necessari nel metodo che abbiamo sviluppato è inferiore di circa il 90% rispetto al metodo tradizionale, ma riteniamo che sia possibile ridurla ulteriormente”, ha aggiunto.

Il nuovo studio pone le basi per lo sviluppo di un’applicazione pratica. "Il nostro obiettivo è semplificare le analisi utilizzando la fotocamera dello smartphone e applicazioni per acquisire ed elaborare i dati cromatici”, ha affermato Nunes, sottolineando che un’infrastruttura di laboratorio minima e un analista esperto sono ancora prerequisiti per la preparazione dei campioni e l’interpretazione dei risultati.

Nunes prevede la possibilità di fornire a breve un kit facile da usare contenente i reagenti necessari agli analisti per condurre test e ottenere risultati tramite un'app dedicata.

Il gruppo di ricerca ha anche applicato tecniche di colorimetria delle immagini digitali ad altre analisi critiche dell'olio d'oliva e di altri oli commestibili, come la determinazione dei valori di perossido.

Nunes ha notato l'importanza di tali valori nella valutazione della qualità dell'olio e della maturità di olive, banane e altri frutti.

"Questo approccio [relativo alla colorimetria delle immagini digitali] rappresenta un passo avanti verso lo sviluppo di metodi più puliti e rapidi, offrendo vantaggi sia ai produttori che ai consumatori”, ha affermato Nunes

La ricerca futura mira a valutare la robustezza del nuovo metodo di misurazione dell'acidità libera in varie condizioni, comprese diverse marche di smartphone, impostazioni e qualità della fotocamera.

"Per alcuni metodi basati sulla colorimetria delle immagini digitali, la creazione di un’app specifica potrebbe semplificare e automatizzare ulteriormente le analisi”, ha affermato Nunes. "La collaborazione con team interdisciplinari sarebbe fondamentale per fornire un prodotto finale di alta qualità”.

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