Il genotipo svolge un ruolo significativo nel contenuto di acidi grassi dell'olio di oliva vergine

I ricercatori di Córdoba e Madrid, in Spagna, hanno identificato e misurato le principali cause di variabilità nel contenuto di acidi grassi degli oli di oliva vergini.

I studio pubblicato in Food Chemistry mostra che la maggior parte delle differenze nei profili degli acidi grassi dell'olio di oliva vergine sono dovute al genotipo delle cultivar di olive. Una minore ma significativa variabilità deriva anche dall'impatto delle diverse condizioni climatiche.

Secondo gli scienziati, i loro risultati contribuiranno ai futuri programmi di selezione dell'olivo per ottenere cultivar destinate alla produzione di olio d'oliva sana e di alta qualità.

"Gli acidi grassi sono un componente essenziale dell'olio d'oliva. Guardandoli dal punto di vista della salute, più acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi sono presenti nell'olio d'oliva, più l'olio d'oliva è considerato sano ", ha detto Feliciano Priego Capote, professore di chimica analitica all'Università di Córdoba e coautore dello studio Olive Oil Times.

Anche il profilo degli acidi grassi, che misura le proporzioni dei diversi acidi grassi, ha un impatto stabilità dell'olio d'oliva. "Una maggiore presenza di acidi grassi monoinsaturi suggerisce una maggiore stabilità dell'olio d'oliva contro l'ossidazione e le alterazioni chimiche che possono deteriorare le proprietà dell'olio d'oliva ", ha affermato Priego Capote.

I ricercatori hanno raccolto campioni di olio d'oliva vergine da 45 cultivar di tre anni di raccolto consecutivi. Altri 71 campioni da un numero uguale di cultivar sono stati raccolti in due stagioni successive. Tutti i campioni provenivano dal Banca mondiale del germoplasma dell'olivo a Cordova.

I ricercatori hanno valutato le differenze significative tra i campioni di acidi grassi di diverse cultivar. Hanno anche misurato quanto fosse significativa la variazione di questi profili di acidi grassi da una stagione all'altra.

"Abbiamo scoperto che il fattore più significativo [nel determinare il profilo degli acidi grassi dell'olio d'oliva] è la cultivar ", ha affermato Priego Capote. "Possiamo dire che esiste una predisposizione genetica che segna il profilo degli acidi grassi dell'olio di oliva in funzione della cultivar”.

Il genotipo rappresentava il 56% della variabilità totale del campione misurata.

Mentre la ricerca precedente suggeriva una modesta variabilità interannuale, lo studio di Córdoba ha raggiunto conclusioni diverse.

"Quello che abbiamo scoperto è che ci sono variazioni significative nel profilo degli acidi grassi negli anni consecutivi", ha detto Priego Capote. "Questi possono essere essenzialmente spiegati dalle condizioni climatologiche.

Un esempio rilevante di questo effetto è l'impatto delle precipitazioni accumulate sulla variabilità degli acidi grassi. I ricercatori hanno misurato i volumi delle precipitazioni da giugno a ottobre durante le diverse stagioni dei raccolti, tutte caratterizzate da temperature elevate simili.

"Le precipitazioni accumulate hanno un effetto significativo sulla concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi", ha affermato Priego Capote. "Abbiamo osservato che minore è il volume delle precipitazioni accumulate in quei mesi, minore è la presenza di acidi grassi monoinsaturi nei campioni. Gli acidi grassi saturi e gli acidi grassi polinsaturi sono stati invece trovati in concentrazione maggiore.

Analizzando le differenze tra i campioni nei diversi anni, lo studio ha anche identificato un effetto cultivar per anno di raccolto che incide sul 25% della variabilità totale degli acidi grassi.

"In sostanza, significa che non tutte le cultivar si evolvono allo stesso modo nel corso degli anni, non tutte rispondono alle stesse variazioni negli anni consecutivi", ha affermato Priego Capote. "Ad esempio, alcune cultivar riducono gli acidi grassi monoinsaturi nel loro secondo anno di raccolto, mentre altre li aumentano. Ciò significa che ci sono fattori aggiuntivi che possono influenzare una particolare cultivar in misura maggiore".

La nuova ricerca non ha valutato in modo specifico l'effetto ambientale sulla variabilità degli acidi grassi.

"In ricerche precedenti, abbiamo visto come la posizione di un albero può innescare una certa variabilità degli acidi grassi", ha detto Priego Capote. "Ad esempio, abbiamo visto che il elevazione sopra il livello del mare può influire sul profilo degli acidi grassi”.

"I tre fattori da considerare nella misurazione della variabilità sono, quindi, la genetica, la variabilità interannuale, che è essenzialmente legata al clima, e l'ambiente”, ha aggiunto.

Identificando come il profilo degli acidi grassi cambierà nel tempo, oltre a dati precisi sull'olio d'oliva contenuto di polifenoli, i ricercatori ritengono che potrebbe diventare più facile prevedere la durata e la stabilità del prodotto finale.

"Date le loro differenze, dovremmo probabilmente dire che non tutti gli oli d'oliva dovrebbero avere la stessa data di scadenza ", ha affermato Priego Capote.

"In un altro documento, il nostro team ha trovato una formula che combina il profilo degli acidi grassi dell'olio d'oliva e il profilo fenolico per prevedere la risposta Rancimat, che è un test per la valutazione della stabilità ", ha aggiunto.