Da Grove a Mill

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Il tradizionale sistema di raccolta delle olive si è gradualmente evoluto dai tempi antichi. Tuttavia, ciò che non è cambiato è il fatto che, sfortunatamente, anche il succo d'oliva continua a perdere gradualmente qualità dal momento in cui viene ottenuto, deteriorandosi ogni volta che viene maneggiato. Solo per i nostalgici, l'Andalusia ospita ancora alcuni mulini antichi che dimostrano fedelmente tutte le fasi a cui è sottoposto l'olivo fino alla sua trasformazione in olio.

DI DESIDERIO VAQUERIZO GIL

Il lungo pellegrinaggio dell'oliva dal momento in cui viene raccolto nell'oliveto al momento in cui viene trasformato in olio d'oliva, procede attraverso varie fasi. Le antiche civiltà hanno istituito questo viaggio e, nonostante i numerosi progressi tecnologici, l'essenza del processo è mantenuta dai moderni mulini che ottengono vergini extra di eccezionale qualità.

Raccolto

Ove possibile, i romani raccolsero l'olivo dall'albero stesso raccogliendoli a mano o scuotendoli dall'albero. Questo era, e in effetti lo è ancora, usato per olive di altissima qualità o per essere messe in salamoia e consumate a tavola.

Se la tecnica di raccolta utilizzata stava scuotendo, i raccoglitori di olive potrebbero aver usato coperte o fatto cadere l'oliva a terra, cercando costantemente di evitare danni al frutto, perché la qualità del succo dipendeva in gran parte dall'integrità dell'oliva.

Sembrerebbe che i raccolti su larga scala siano stati così brutali che alcuni produttori di olive producevano olive solo ogni due anni, una circostanza che potrebbe aver portato a carenze o scarsità, anche in quelle aree in cui gli oliveti erano abbondanti. A questo ha contribuito non solo la scarsa qualità del suolo di gran parte dei paesi costieri del Mediterraneo, ma anche una potatura eccessivamente aggressiva.

Conservazione e pressatura

Dopo essere stata raccolta e relativamente pulita, l'oliva doveva essere immediatamente trasportata nel luogo di frangitura in quanto la qualità dell'olio è direttamente proporzionale sia al sistema di raccolta che al tempo che intercorre tra questo e la molitura, il metodo di conservazione utilizzato e il sistema di pressatura. Occorreva passare il minor tempo possibile ammucchiati nel frantoio per evitare deterioramenti, fermentazioni e ossidazioni, che successivamente avrebbero dato origine ad un olio molto acido e facilmente irrancidito. I mulini romani ne erano ben consapevoli e tendevano a lavorare, come è prassi corrente, 10 ore su 22, giorno e notte (Plinio, Naturalis Historia XV, 23, - e -). Questo autore consigliava di riscaldare i mulini bruciando le nocciole per combattere il gelo invernale che, oltre a rendere più miserabile il lavoro, rendeva difficile l'estrazione del grasso. Ma il resto degli agronomi latini era contrario a questa pratica in quanto credevano che il fumo, di qualsiasi origine (anche dalle lampade), potesse dare all'olio un cattivo sapore. La soluzione proposta è stata quella di costruire i mulini esposti a Sud o di riscaldarli utilizzando quello che oggi chiamiamo "riscaldamento a pavimento ”, vale a dire l'aria calda proveniente dalle stufe (praefurnia) situate all'esterno dell'edificio, condotte sotto terra (hypocausta) e attraverso le pareti per mezzo di camere (concamerationes).

L'inizio dell'estrazione meccanizzata

L'estrazione dell'olio con tecniche meccaniche non iniziò su larga scala fino all'epoca greco-romana. Prima si utilizzava la pigiatura, la pigiatura o la pressatura con grandi rulli pesanti di pietra seguita dalla strizzatura nei tessuti, filtrazione e successiva decantazione dell'olio ottenuto, generalmente di altissima qualità.

Le aree del mulino

In Andalusia, culla dell'ex provincia della Betica, conosciamo numerosi mulini che hanno documentato fedelmente le varie fasi del processo. Quasi senza eccezioni, questi erano associati alle villae, sebbene vi siano anche alcuni esempi urbani, come l'installazione restaurata di Casa 2 de Munigua, quartiere Villanueva del Rey y Minas, in mezzo alle montagne di Siviglia.

Uno dei meglio conservati è quello scavato nella località Antequera di El Gallumbar (Málaga), che raggruppa tutti gli spazi tipici di un mulino. Qui i processi di pressatura ed estrazione erano - e sono - sostanzialmente gli stessi di quelli usati oggi:

• Cella olearia: questo conteneva l'oliva dopo essere stata raccolta nel bosco. Questo nome potrebbe anche essere usato per descrivere l'intera installazione.
• Tabulatum: uno spazio di stoccaggio intermedio da cui l'olivo è stato trasportato direttamente alle presse (Columella, De re rustica XII, 52, 3 - 5). Il pavimento era inclinato in modo che l'alpechina (amurca) potesse essere facilmente eliminata.
• torcularium: la sala pressatura principale, occupata da un travetto o pressa a leva. Tuttavia, il Mulino aveva anche una pressa manuale più piccola nota come trapetum.
• lacus: deposito collegato alla pressa in cui scorreva direttamente l'olio ottenuto. In questo, il succo d'oliva ha subito il suo primo processo di decantazione, necessario per separare l'olio dall'acqua, tra gli altri motivi. Questi depositi potrebbero essere fatti di pietra, mattoni, argilla cotta (come i dolia) o piombo. Nello specifico a El Gallumbar era realizzata in muratura con rivestimento idraulico e aveva una capacità di 2500 litri. Utilizzando questi sistemi di decantazione progressiva, le impurità dell'olio (e dell'acqua più pesante) sono cadute sul fondo, in modo tale da ottenere solo il succo più puro e della migliore qualità.
• labrum: deposito intermedio, nel quale l'olio è stato travasato per una nuova fase di decantazione. Quello di Antequera poteva contenere fino a 650 litri.
• Dolia: grandi brocche di argilla in cui l'olio veniva temporaneamente depositato, dopo essere stato pulito e purificato, fino al trasferimento nelle anfore o nelle pelli per il trasporto. Occasionalmente, rimaneva in queste caraffe per il consumo familiare, come ha continuato a verificarsi fino ai giorni nostri.

Il processo secondo Columella

Conosciamo molto bene tutto questo processo, grazie ai documenti lasciati dagli agronomi latini. Tra questi, Lucio Junio ​​Moderato, di Cadice, che visse nel 1^st secolo d.C., risalta in particolare con una descrizione che non potrebbe essere più espressiva:

"Non appena gli oli iniziano a cambiare colore e ci sono già delle olive nere ma la maggior parte sono ancora bianche, si consiglia di raccoglierle a mano nella bella stagione e, ponendo sotto dei giunchi o canne, selezionarle e pulirle; poi, una volta accuratamente puliti, portarli subito al torchio, metterli interi in cesti nuovi e sotto le presse, per strizzarli il minor tempo possibile ... Nella bodega dell'olio devono esserci tre file di zangole, una per ricevere il olio di prima qualità, ovvero l'olio ottenuto dalla prima spremitura, il secondo per l'olio di seconda spremitura e il terzo filare per la terza spremitura; è molto importante non mescolare il secondo, e ancor meno il terzo, premendo con il primo, perché l'olio di una pressa sottoposta a minore pressione ha un sapore molto migliore ”(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).