Verdure fritte in olio extravergine di oliva più benefiche dal punto di vista nutrizionale rispetto al bollito

Un nuovo studio condotto dall'Università di Granada ha rivelato che la frittura di verdure tipiche della dieta mediterranea in EVOO, al contrario dell'ebollizione, è un metodo di cottura molto migliore in termini di valore nutritivo.

Si è discusso molto sui pro e contro dei diversi metodi di cottura per le verdure e su come influiscono determinate tecniche di cottura composti fenolici.

Questo ultimo studio mirava a mettere alla prova le tecniche di cottura domestica e determinare come influenzano o migliorano le qualità antiossidanti e le quantità di composti fenolici presenti in uno spagnolo. Dieta mediterranea che in genere contiene alti volumi di patate, zucca, melanzane e pomodoro.

La dieta mediterranea in Spagna è anche caratterizzata da un elevato consumo di olio extravergine di oliva che, insieme alle verdure, sono fonti di alcuni composti che sono stati collegati alla prevenzione di malattie croniche degenerative come cancro, diabete e degenerazione maculare, una condizione che causa la cecità.
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Durante lo studio sono stati utilizzati tre metodi di cottura; 120 grammi di cubetti di verdure sono stati fritti in olio extravergine di oliva, o bolliti in acqua, o bolliti in una miscela di acqua ed olio extravergine di oliva.

Tutti i test sono stati effettuati sotto controllo con un'attenta analisi dei metodi di cottura e conservazione delle verdure in condizioni ottimali in modo da misurare accuratamente fattori quali umidità, grassi, sostanza secca, contenuto di fenolo e capacità antiossidante, ha affermato l'università.

In quello che hanno descritto come a "svolta nella scienza dell'alimentazione ", i ricercatori hanno scoperto che friggere in EVOO ha prodotto livelli più elevati di fenoli naturali.

"Confrontando il contenuto totale di fenolo delle verdure fresche, abbiamo riscontrato sia aumenti che diminuzioni nei loro livelli, a seconda del metodo di cottura utilizzato ”, ha affermato una delle autrici del lavoro, la professoressa Cristina Samaniego Sanchez.

"Come mezzo di trasferimento del calore, l'EVOO aumenta la quantità di fenoli nelle verdure, in contrasto con altri metodi come l'ebollizione, che utilizzano un mezzo di trasferimento del calore a base d'acqua. "

Secondo i risultati dello studio, la qualità complessiva delle verdure è stata notevolmente migliorata quando fritta in EVOO perché il prodotto si arricchisce con i fenoli EVOO trasferiti dall'olio.

"Concludiamo che la frittura in EVOO era la tecnica con i maggiori aumenti associati di fenoli e può quindi essere considerata un miglioramento del processo di cottura, sebbene aumenti anche la densità calorica degli alimenti a causa della quantità di olio assorbito ”, ha aggiunto Sanchez.

"Se la concentrazione di fenoli presenti nelle materie prime è elevata all'inizio, il livello di concentrazione complessivo aumenta ulteriormente se EVOO viene impiegato durante il processo di cottura, mentre l'ebollizione non influisce in modo significativo sui livelli di concentrazione. ”Si consiglia l'ebollizione se le verdure sono da consumarsi insieme al mezzo di cottura (ovvero all'acqua).

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