Casas de Hualdo: Nel mondo di Don Chisciotte

Il fiume più lungo dell'Iberia, il Tajo, scorre verso ovest attraverso la Spagna a circa 600 miglia dalla sua sorgente in alto sulle montagne dell'Aragona, circondando le antiche mura di Toledo e svuotando nell'Atlantico vicino a Lisbona.

A detta di molti, è un fiume in crisi, minacciato dall'inquinamento, troppe dighe (51 dighe idroelettriche nella sola Spagna) e gli effetti di una siccità inesorabile, lunga anni, che ha ridotto a malapena il flusso d'acqua in alcune parti del fiume. livelli sostenibili.

Ma da dove mi trovo, a ovest di Toledo, su una collina bassa che guarda il fiume che scorre veloce, è difficile vedere il Tajo come tutt'altro che abbondante, di un blu abbagliante mentre riflette il cielo a metà novembre. Nonostante il paesaggio invernale, l'acqua increspata danza tra le sponde, quasi straripando.

Come apprendo da Jose Peche, che mi ha portato qui per mostrarmi il fiume, l'abbondanza di acqua dolce del Tajo è una delle ragioni del notevole successo dell'olio d'oliva che produce a Casas de Hualdo, appena oltre la collina dietro di noi, una delle tenute più nuove, più grandi e più importanti della Spagna.

Peche è stato amministratore delegato di Casas de Hualdo negli ultimi 20 anni da quando la tenuta ha iniziato a produrre seriamente olio d'oliva. I primi 300,000 alberi furono piantati nel 1996, con un primo piccolo raccolto nel 1999. Sotto la direzione di Peche, dieci anni dopo fu aggiunto un mulino all'avanguardia e l'anno successivo furono lanciate sul mercato le prime bottiglie di Casas de Hualdo .

Venti anni non sono lunghi in Spagna, dove alcune tenute risalgono a mezzo millennio nella stessa famiglia. Hualdo è un giovane intruso, il risultato non di tradizioni generazionali ma dei sogni di un uomo, il defunto Francisco Riberas, un discreto magnate dell'acciaio, che si dice sia stato uno degli uomini più ricchi di Spagna.

Negli anni '1980 Riberas acquistò 400 ettari (quasi 1,000 acri) di questa ondulata valle fluviale che sale a sud fino ai Monti di Toledo, da utilizzare come riserva di caccia. Nel corso degli anni, la tenuta oggi comprende 40,000 ettari (quasi 10,000 acri), una proprietà strettamente sorvegliata dove animali selvatici - cinghiali, cervi, conigli e pecore di montagna dalle lunghe corna - vagano liberamente.

Qualcosa nel paesaggio ha anche modificato le aspirazioni agrarie di Riberas perché è stato lui a far piantare le olive - 300,000 delle quali, Arbequina, Manzanilla e i cavalli da tiro spagnoli Picual e Cornicabra - su circa 680 ettari (circa 1,680 acri) della tenuta. Casas de Hualdo è un affare di famiglia a stretto contatto, ancora di proprietà della famiglia Riberas e che ancora produce olio d'oliva.

In qualità di amministratore della tenuta, Peche ha la possibilità di gestire quella che equivale a una fattoria di olive autosufficiente che produce anche foraggio (orzo, grano, segale e mais) per una mandria di quasi 2,000 pecore Manchega - che a breve inizierà a fornire latte per i formaggi fatti in azienda, anche sotto la direzione del poliedrico Peche.

Il letame delle pecore fertilizza gli oliveti e un consistente frutteto di alberi di pistacchio, mentre i noccioli forniscono carburante per le operazioni agricole; il residuo della produzione di petrolio, compresi i rami potati, viene riciclato nuovamente nel terreno. L'energia solare viene utilizzata ovunque possibile (dopotutto questa è la soleggiata Spagna), anche per pompare l'acqua del fiume Tajo per l'irrigazione.

Tutto questo è controllato da una rete informatica ad ampio raggio che traccia tutto, dall'umidità del terreno allo stadio di maturazione delle singole piante fino alla temperatura della pasta di olive che attraversa la gramola.

La tenuta rappresenta un mix stimolante di quantità e qualità: un ottimo esempio di ciò che i proprietari entusiasti e con un sacco di soldi possono ottenere, soprattutto con una saggia gestione.

Sotto l'attenta guida di Peche, Casas de Hualdo è diventato un marchio premiato e premiato, entrando a far parte della crescente schiera di oli di altissima qualità provenienti dalla Spagna. Tutto questo in brevissimo tempo.

Inoltre, la quantità di pregiato extravergine prodotto nella tenuta è notevole. In un anno ordinario, mi ha detto Peche, l'obiettivo è di 600 tonnellate di petrolio, ovvero circa 750,000 litri (a causa della persistente siccità, la campagna del 2019 era bassa, producendo solo 430 tonnellate).

Non conosco altri produttori spagnoli di fascia alta che si avvicinano a quel marchio. Castillo de Canena, ad esempio, un altro produttore di oli eccezionali, produce 80,000 litri all'anno e altri (come Marques de Griñon, Masia Altet) sono in un intervallo simile.

Prima di visitare Casas de Hualdo, pensavo che un buon olio si potesse produrre solo, come un buon caffè, in piccole quantità. Mi è sempre sembrato chiaro che tanto olio spagnolo fosse mediocre proprio perché prodotto in grandi quantità da gigantesche cooperative che attingevano a dozzine, spesso centinaia, di fattorie.

Il controllo della qualità su tale scala è quasi impossibile. Le olive vengono raccolte troppo tardi, maneggiate con indifferenza, conservate troppo a lungo prima della molitura e generalmente trattate come una coltura di base e non come qualcosa per comandare un mercato di lusso di fascia alta.

Gran parte dell'olio, caratterizzato dal suo sapore polveroso, viene venduto sfuso, spesso a imbottigliatori in Italia che lo mescolano con oli simili provenienti da tutto il Mediterraneo, inviandolo al mercato con l'ambita Made in Italy etichetta. (I produttori spagnoli gridano sempre male ma molto prima dell'introduzione dell'euro, sono stati i produttori di petrolio spagnoli che hanno depositato lire italiane nelle loro banche locali; in altre parole, nessuno ha costretto gli spagnoli a farlo - è stato più semplice che sforzarsi nel produrre olio eccezionale.)

Certo, c'erano produttori spagnoli che prestavano attenzione alla qualità, ma erano pochi in numero prezioso, producevano piccole quantità e spesso erano difficili da trovare sul mercato internazionale.

Negli ultimi 30 anni circa, tutto ciò è cambiato e Casas de Hualdo è diventata una parte importante del cambiamento.

Sotto la direzione di Peche, la tenuta imbottiglia quattro oli monovarietali (Arbequina, Manzanilla, Picual e Cornicabra) più una miscela chiamata Riserva di Familia e l'adorabilmente carina Casitas de Hualdo, con l'etichetta di cartone animato, destinata a invogliare i bambini con il loro primo olio d'oliva.

Si tratta di imbottigliamenti caratteristici, ognuno con il proprio profilo aromatico, ma ciascuno con una sorta di piccantezza pungente che associo al paesaggio arido e aspro della Mancia - il paese dei Chisciotte - il luogo che Casas de Hualdo chiama casa.

Allora, ho chiesto a Jose, come riesce a produrre una tale qualità in una tale quantità? Qual è il segreto per produrre così tanto olio di alta qualità?

Ha risposto nel corso di quattro giorni mentre visitavamo la tenuta (a caccia di caprioli sfuggenti), osservavamo il raccolto (Picual e Cornicabra a maturazione tardiva), indossavamo l'equipaggiamento protettivo per visitare il mulino immacolato e ci sedevamo attorno a un ampio tavolo di quercia a degustare primo olio nuovo in tutto il suo splendore vegetativo.

"Solo seguendo le regole ", ha spiegato Jose.

La pulizia è fondamentale, oltre a mantenere il raccolto fresco a basse temperature durante il processo di estrazione. E velocità: "Attrezzature e tecniche moderne ", ha detto, "hanno provocato una sorta di rivoluzione. Non è possibile produrre olio d'oliva di alta qualità con i vecchi metodi. Certo, ci sono cose che ci mancano nelle vecchie ricette, nei vecchi prodotti, ma non è il caso dell'olio d'oliva ".

Pulito, pulito, pulito, ha sottolineato più e più volte, e si ottiene quella pulizia scrupolosa solo con attrezzature in acciaio inossidabile durante la raccolta, la macinazione, la gramolatura, l'estrazione, il filtraggio e poi, naturalmente, la conservazione in tini di acciaio inossidabile sotto un flusso di azoto. per proteggere la natura delicata dell'olio.

I risultati sono eccezionali. Casa de Hualdo guadagnato i premi d'oro per Picual e Riserva de Familia al 2019 NYIOOC World Olive Oil Competitione il direttorio italiano Flos Olei ha assegnato voti alti (da 97 a 99 punti) a Picual, Manzanilla e Cornicabra di Casas de Hualdo. Ma non è necessaria una guida per comprendere la qualità di questi oli.

I migliori oli spagnoli, almeno per i miei gusti, hanno una morbidezza, una rigogliosità che attrae enormemente il palato nordamericano. Gli oli di Casas de Hualdo non fanno eccezione.

Allo stesso tempo, si distinguono per quel carattere secco, pungente, aspro, quasi simile alla paglia che ho menzionato prima. Per me, è un perfetto equilibrio di grazia e chiarezza. E parla fortemente di questo posto nel mondo: austero eppure, come lo stesso Don Chisciotte, muy simpatico.