I ricercatori dell'USDA sviluppano nuovi test per l'adulterazione dell'olio di oliva

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Il tecnologo alimentare dell'USDA Carl Olsen e l'ingegnere agricolo Rebecca Milczarek

Gli scienziati del Agricultural Research Service (ARS) hanno rivolto la loro attenzione alla ricerca sulle olive e nel processo hanno sviluppato due nuovi metodi analitici per testare l'autenticità dell'olio d'oliva e identificare potenziali usi per i sottoprodotti di olive.

Nuovi test analitici

Come riportato nel numero di maggio / giugno di 2013 di Ricerca agricola rivista, i ricercatori ARS ad Albany, in California, hanno sviluppato una procedura che utilizza la tecnologia PCR (reazione a catena della polimerasi) per rilevare oli non divulgati mescolati con olio d'oliva. La tecnologia, creata dal chimico Talwinder Kahlon e da altri ricercatori, distingue il DNA di diversi geni presenti nell'olio d'oliva dai geni di altri oli vegetali. Il test può essere eseguito in diverse ore con apparecchiature presso i laboratori di DNA.
Selina Wang, direttore della ricerca presso l'UC Davis Olive Center ha commentato che il metodo sembra promettente. La tecnologia bioinformatica è migliorata molto negli ultimi anni e "l'area del sequenziamento del DNA sta esplodendo ", ha detto Wang.

Un altro test analitico, sviluppato dal ricercatore ARS Jiann-Tsyh Lin, ha utilizzato un nuovo strumento per esaminare i trigliceridi (tre acidi grassi) per determinare se i campioni di olio d'oliva contenessero oli di altre piante. Sebbene l'analisi degli acidi grassi non sia una novità, l'uso della tecnologia ESI-MS (spettrometria di massa a ionizzazione elettrospray) è nuova e dovrebbe semplificare il processo, come indicato nell'articolo sulla ricerca agricola.

Sottoprodotti di fresatura

Dopo aver estratto un gallone di olio d'oliva nel processo di molitura, restano 38 libbre di pelle, polpa e noccioli, secondo l'ingegnere ARS Rebecca Milczarek. Gli operatori del mulino spesso pagano per spedire il sottoprodotto, chiamato "vinacce ", ad altri siti per l'essiccazione e la vendita come ingrediente nell'alimentazione del bestiame.

Milczarek ha ricercato metodi migliori per la manipolazione della vinaccia. Ha sviluppato una combinazione di microonde e metodo di convezione che i mugnai potevano utilizzare in loco per essiccare parzialmente la vinaccia prima di spedirla. Il materiale essiccato peserebbe meno e quindi costerebbe meno per la spedizione.

Milczarek ha suggerito che la vinaccia essiccata fosse inviata in una posizione centrale per un ulteriore sviluppo come possibile ingrediente in cosmetici o prodotti farmaceutici.

Migliore sicurezza alimentare

Gli hamburger potrebbero essere più sicuri da mangiare in futuro a causa delle olive. Il chimico Mendel Friedman ha sperimentato l'aggiunta di polvere d'oliva alla carne macinata prima di cuocere gli hamburger sulla piastra. La polvere di olivo è risultata efficace nel sopprimere i batteri E. coli e le possibili ammine eterocicliche cancerogene che si presentano nel processo di cottura.

Precedenti studi hanno dimostrato che gli estratti di oliva potrebbero uccidere i patogeni, ma lo studio di Friedman ha dimostrato che la polvere di olive potrebbe ridurre i batteri e due ammine allo stesso tempo. Friedman ha osservato che sono necessari ulteriori studi per vedere se la polvere influisce sul gusto del cibo.

• Ricerca agricola