La missione di preservare le ricette tradizionali delle olive da tavola

Sintesi

Il progetto Olives Around the Table, parte dell'iniziativa Entangled Destiny, raccoglie ricette tradizionali a base di olive da tavola provenienti dai paesi del Mediterraneo per creare un archivio digitale, con l'obiettivo di preservare queste ricette ed evitare che vadano perse nella storia a causa dei cambiamenti climatici, dello spopolamento rurale e della globalizzazione. Il progetto ha ricevuto candidature da paesi come Francia, Libano e Turchia e spera di catturare il variegato patrimonio culturale e naturale del Mediterraneo attraverso queste ricette.

Un progetto sostenuto dalla National Geographic Society sta raccogliendo ricette tradizionali a base di olive da tavola provenienti da tutto il bacino del Mediterraneo per un nuovo archivio digitale.

Gli organizzatori di Olive a tavola, un'iniziativa collaterale del progetto più ampio Entangled Destiny, ha lanciato un appello per ricette tradizionali a base di olive da tavola da circa 20 paesi e ha già ricevuto candidature da Francia, Libano e Turchia.

Magda Bou Dagher Kharrat, una delle principali scienziate presso la struttura mediterranea dell'Istituto forestale europeo, ha detto Olive Oil Times che l'obiettivo è quello di raccogliere almeno da una a tre ricette tradizionali di ogni paese del Mediterraneo.

Ha aggiunto che l'idea per l'iniziativa è nata dopo che lei e due colleghi del National Geographic Explorers "ha viaggiato attraverso il Libano, l'Italia e la Spagna, ripercorrendo il modo in cui le persone si relazionano con tre alberi emblematici: l'ulivo, il carrubo e il pino domestico."

"Ovunque andassimo, una cosa non mancava mai: le olive, sempre presenti attorno alla tavola, che collegavano silenziosamente persone, paesaggi e storie", ha detto Bou Dagher. "Ho visto in questo semplice frutto un intero mondo di diversità non celebrata e ho deciso di dargli voce."

Dopo il lancio ufficiale dell'iniziativa, si sono uniti a lei il giornalista gastronomico David McKenzie e Gabriela Moscardini, ora responsabile della comunicazione del progetto.

Bou Dagher ha detto che l'ispirazione per la creazione di un "Il “deposito vivente” delle ricette tradizionali e dei metodi di produzione delle olive da tavola è nato dopo la pandemia di Covid-19, quando alcuni giovani professionisti in congedo forzato in tutto il Mediterraneo hanno lasciato le loro case urbane adottive per tornare ai villaggi di origine.

"Il loro ritorno ha innescato un cambiamento inaspettato: le ricette di famiglia sono riemerse, il know-how tradizionale ha acquisito nuovo valore e i prodotti locali hanno iniziato a raggiungere i mercati internazionali", ha affermato. "Nel villaggio libanese di Bchaaleh, ad esempio, una varietà locale di oliva, Ayrouni, hanno trovato nuova vita grazie ai giovani che hanno fatto rivivere boschi e attività familiari abbandonate."

I tre co-fondatori hanno inoltre sottolineato la necessità di raccogliere e preservare le ricette tradizionali delle olive da tavola per evitare che vadano perse nella storia, come "cambiamento climatico, lo spopolamento rurale e la globalizzazione” mettono a rischio la scomparsa di alcune cultivar e metodi di preparazione. 

"Temperature più elevate, periodi più lunghi "La siccità e i modelli meteorologici stagionali meno prevedibili, in particolare nei periodi critici durante il ciclo di fruttificazione dell'olivo, come le forti piogge durante la fioritura primaverile o le condizioni autunnali insolitamente calde e secche appena prima della raccolta, sono tra gli impatti del cambiamento climatico che continuano a causare problemi a molte regioni tradizionali di coltivazione dell'olivo come Cipro, Tunisia e Spagna meridionale", ha affermato McKenzie.

Ha aggiunto che questi impatti del cambiamento climatico coincidono con un cambiamento demografico in corso, che ha visto le generazioni più giovani spostarsi dalle aree rurali a quelle urbane, soprattutto in Grecia e in Italia, abbandonando anche queste tradizioni.

"Nel frattempo, l'avvento dei mercati di fornitura industriali a lunga catena globalizzati ha reso più difficile per gli agricoltori e i produttori alimentari locali competere con i prodotti importati, il che significa che sempre più frutteti vengono venduti, abbandonati o convertiti ad altri usi", ha affermato McKenzie.

""Tutte queste questioni sono interconnesse e hanno ruoli diversi a seconda del luogo e del contesto. Ma sono alcuni dei fattori che mettono a rischio la scomparsa di tali conoscenze e tradizioni", ha aggiunto.

Sebbene Olives Around the Table abbia ricevuto quattro proposte, Moscardini ha affermato che il gruppo sta contattando le comunità di tutto il bacino del Mediterraneo per riceverne di nuove.

"Il nostro obiettivo è catturare quanta più diversità possibile – nelle varietà di olive, nei metodi di preparazione e nelle origini geografiche”, ha affermato, "È un vero e proprio mosaico della regione, che celebra la sua ricca diversità culturale e naturale."

Al momento il progetto è limitato alle ricette a base di olive da tavola, ma il gruppo spera di ampliare la rubrica in progetti futuri per includere tutte le ricette a base di olive della regione.

Finora, Olives Around the Table ha pubblicato una ricetta tradizionale di Fanar, in Libano, per olive da tavola in salamoia e schiacciate.

"Riempiamo piccoli barattoli di vetro con le olive in salamoia e utilizziamo un jarra fekharr, un tradizionale recipiente di argilla, per quelli schiacciati", ha scritto Katia Massoud nella sua presentazione. "Aggiungiamo solo fette di limone, sale grosso e un singolo peperoncino. Col tempo, i sapori si fondono: freschi, salati e caldamente speziati.

""Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione sia nella mia famiglia che in quella di mio marito, sembra senza tempo", ha aggiunto. "Non saprei dirti esattamente quando è iniziato; so solo che è sempre stato lì, parte della nostra vita quotidiana, non è riservato alle occasioni speciali."

Un'altra ricetta libanese, proposta da Lea Kharrat di Kfardebian, spiega come conservare le olive locali con acqua, sale grosso e fette di limone. "Per un aroma più intenso, alcune famiglie aggiungono anche rametti di rosmarino, un pizzico di peperoncino o una fetta di arancia amara", ha scritto.

Da parte sua, McKenzie ha anche fornito una ricetta della famiglia Kalin in Turchia per le olive da tavola Sar Ulak, protette da un'indicazione geografica.

Le olive vengono schiacciate e lasciate in ammollo in acqua per una settimana per eliminare parte del loro sapore amarognolo naturale, oppure lasciate intere in salamoia leggermente salata per un mese. Occasionalmente, la famiglia aggiunge menta o sommacco per un sapore più intenso. 

"Una volta pronte, le olive possono essere gustate così come sono oppure, in vero stile turco, condite con un filo d'olio d'oliva e una spolverata di spezie come menta, cumino o sommacco", ha scritto McKenzie.

L'unica informazione finora disponibile dall'Unione Europea proviene dal sud della Francia, dove Zoé Waller ha registrato una ricetta locale per le olive da tavola preparate in salamoia nel villaggio di Eygalières.

""Ci interessa raccogliere non solo i diversi metodi e tecniche di preparazione delle olive da tavola, ma anche le storie, i ricordi e i significati culturali che vi sono dietro", ha affermato McKenzie. "Vogliamo capire chi ha trasmesso questa conoscenza, come è stata preservata e perché è ancora importante oggi."

Secondo Bou Dagher, il successo a breve termine arriverà sotto forma di una vasta gamma di ricette e preparazioni a base di olive da tavola provenienti da tutto il bacino del Mediterraneo, accompagnate da storie su come queste ricette plasmano e vengono plasmate dalle comunità locali che le preparano.

"Ma al di là dei numeri e della portata geografica, la nostra misura più profonda del successo è quella emotiva e culturale", ha affermato. "Vogliamo che le persone si riconnettano con le proprie radici e la propria tradizione e che riscoprano il valore di qualcosa di umile come l'oliva da tavola". 

""Se questo progetto contribuirà a riconsiderare l'oliva da tavola non solo come alimento, ma come un tesoro condiviso del Mediterraneo, portatore di memoria, identità e comunità, allora avremo davvero avuto successo nel lungo termine", ha concluso Bou Dagher.