I ricercatori estraggono i pigmenti di olio d'oliva per individuare le frodi

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L'anno scorso, l'Università della Calabria ha presentato un metodo per rilevare le frodi sull'olio d'oliva basato su test di risonanza magnetica. Il metodo, ideato dai ricercatori Giuseppina De Luca e Loredana Maiuolo, è considerato altamente affidabile per il rilevamento di freschezza e origine, ma è piuttosto costoso.

Ora, i colleghi ricercatori italiani Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini e Maurizio Zandomeneghi del Dipartimento di Chimica Industriale dell'Università di Pisa, coordinati da Valentina Domenici, hanno creato un modo nuovo, più economico e veloce per testare le qualità organolettiche dell'olio d'oliva e per esporre possibili frodi.

Nello sviluppo della ricerca, il team ha lavorato con Andrea Serani, responsabile della qualità presso SALOV, una grande azienda olearia in Toscana che è stato recentemente venduto dai proprietari italiani al gruppo cinese Bright Food, multinazionale produttrice di prodotti alimentari e bevande con sede a Shanghai.

Il progetto di ricerca è durato quattro anni e il suo risultato è stato recentemente pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry con il titolo di Estrazione delle informazioni sui pigmenti dagli spettri di assorbimento del Near-UV Vis degli oli extravergini di oliva.

Il team ha esaminato il processo di invecchiamento dell'olio d'oliva e l'effetto del calore. Loro hanno usato  "pigmenti oleosi ”che dominano l'assorbimento della luce, per estrarre informazioni chimiche in meno di un minuto. Anche se questi pigmenti rappresentano solo il 2 per cento dei composti totali nell'olio d'oliva, sono essenziali per testarne e verificarne le qualità organolettiche e per rilevare frodi e adulterazioni.

"Il nostro metodo, "Valentina Domenici ha spiegato, "permette di quantificare, attraverso un processo matematico di deconvoluzione dello spettro di assorbimento UV - vis, la concentrazione di quattro principali "pigmenti oleosi: "luteina, feofitina ‑ a, feofitina ‑ be β ‑ carotene. Con poche e semplici procedure l'olio viene inserito in una piccola cella di quarzo. Otteniamo quindi lo spettro che assume una forma distintiva e che ci permette di capire immediatamente se l'olio è stato adulterato o meno. "

Grazie a questo metodo sarà più facile ed economico smascherare le frodi più comuni che possono essere influenzate dall'olio d'oliva: trattamenti termici comunemente usati per cancellare odori e sapori sgradevoli, cattive condizioni di conservazione ed esposizione alla luce o all'ossigeno, o miscelazione con verdure diverse oli.

"In tutti questi casi ", ha detto Domenici, "la curva dello spettro che si ottiene cambia sostanzialmente e diventa un indizio per svelare la frode. Bastano pochi minuti per avere la risposta, mentre altri metodi più costosi che sono gli unici approvati dalle normative UE al momento, necessitano di uno o due giorni in laboratori specializzati ".

• Università di Pisa


• Giornale di chimica agricola e alimentare


• Repubblica