Un'introduzione alla degustazione di olio d'oliva

Sintesi

L'articolo discute le recenti sfide affrontate dall'industria dell'olio d'oliva a causa di raccolti scarsi, che hanno portato a prezzi più alti e accuse di frode. Suggerisce che i consumatori possono informarsi sulla qualità dell'olio d'oliva imparando ad assaggiarlo, sottolineando l'importanza di riconoscere aromi, sapori e caratteristiche attraverso la degustazione. L'articolo raccomanda inoltre di abbinare gli oli d'oliva a diversi alimenti per apprezzarne appieno i sapori e il modo in cui interagiscono.

L'olio d'oliva è stato al centro dell'attenzione delle notizie di recente. Le sfide climatiche durante i raccolti del 2022 e del 2023 hanno portato a rese inferiori e prezzi più alti. Quindi, insieme alle buone notizie in corso di ricerche che mostrano promettenti benefici per la salute sia per le persone che per il pianeta, ci sono state anche accuse sensazionali di comportamenti poco chiari nel mercato.

Nonostante un periodo difficile di raccolti scarsi, le agenzie di regolamentazione nei paesi esportatori come Spagna e Italia sono al lavoro, effettuando anche arresti per attività fraudolente. Per quanto riguarda le accuse di adulterazione diffusa nei supermercati statunitensi, non ci sono prove a sostegno; gli studi che hanno testato casualmente l'adulterazione, rilevata in modo affidabile nel laboratorio chimico, non hanno trovato casi confermati.

Se hai ancora la sensazione che un alone di sospetto sia stato gettato su quella bella bottiglia di olio d'oliva nella tua credenza, o su quelle sullo scaffale del supermercato, cosa può fare un consumatore? La cosa più importante è valutare la qualità dell'olio da soli, imparando le basi della degustazione dell'olio d'oliva. Conoscendo un po', i consumatori possono trarne grandi benefici.

Il punto logico in cui iniziare un'educazione sull'olio d'oliva è la degustazione. Tutte le letture del mondo non significano nulla se non si riesce a collegarle all'esperienza sensoriale: l'aroma e il sapore dell'olio d'oliva.

Gli assaggiatori professionisti di olio d'oliva sorseggiano l'olio direttamente da piccoli bicchieri blu che sembrano portacandele votivi del tuo bar preferito. Anche se in ultima analisi, dobbiamo ricordare che l'olio d'oliva è un ingrediente del cibo, assaggiarlo direttamente ha il vantaggio di darti un sapore dell'olio completamente non mascherato.

Non aver paura. Un piccolo sorso di olio d'oliva non ti farà male - in realtà è molto bello una volta che ti sarai abituato all'idea - e ti aiuterà a imparare a riconoscere le caratteristiche senza la complicazione di altri sapori.

Gli aromi dell'olio d'oliva sono una parte fondamentale del suo sapore. Il modo migliore per apprezzarli è versare un po' di olio d'oliva (un cucchiaio o due) in un piccolo bicchiere da vino (o in un bicchiere ufficiale per la degustazione dell'olio d'oliva, se ne hai uno).

Prendi il bicchiere in una mano e coprilo con l'altra per intrappolare gli aromi all'interno mentre lo riscaldi. Tienilo, rotealo, riscaldalo per un minuto o due. Quindi, infila il naso nel bicchiere e annusa bene l'aroma o "naso "dell'olio d'oliva.

Potresti notare l'odore di erba appena tagliata, cannella, frutti tropicali o altri aromi di olive mature o verdi. Questo è un buon momento per sottolineare che ""fruttato" nell'olio d'oliva si riferisce a note vegetali, vale a dire note di frutta verde e matura. Quindi pensa a carciofi, erba ed erbe aromatiche come "frutta "quando assaggi l'olio d'oliva!

Ora, sorseggia l'olio. Non essere troppo fifone; se non ne prendi una quantità decente, non apprezzerai tutte le qualità dell'olio perché finisce solo sulla punta della lingua. Idealmente, vuoi ottenere le impronte di tutta la bocca e della lingua.

Succhiare l'aria attraverso l'olio per ottenere più aromi, quindi - questo è importante - chiudere la bocca ed espirare attraverso il naso. Questo "percezione "retronasale" vi darà molte altre note di sapore. La percezione retronasale è possibile perché la vostra bocca si collega al vostro naso nella parte posteriore. Ora, ingoiate un po' o tutto l'olio.

La piccantezza è una sensazione pepata rilevata nella gola, quindi è importante deglutire un po' di olio. La piccantezza è una caratteristica positiva dell'olio d'oliva. È un'irritazione chimica, come la piccantezza dei peperoncini, e altrettanto piacevole una volta che ci si abitua.

Una volta che inizi a prendere quella nota piccante, è difficile immaginare la vita senza. La piccantezza può essere molto lieve, solo un pizzicore minimo, o abbastanza intensa da farti tossire. Gli amanti dell'olio d'oliva a volte parlano di olio da uno, due o, attenzione, tre tosse.

Il terzo dei tre attributi positivi dell'olio d'oliva, oltre al fruttato e al piccante, è l'amaro. L'amarezza, come il piccante, è anche un gusto acquisito. Come può attestare chiunque abbia mai assaggiato un'oliva direttamente dall'albero, l'amaro è un gusto predominante nelle olive fresche.

La stagionatura delle olive per la tavola deve iniziare con un processo di deamarizzazione. Poiché l'olio d'oliva è fatto da olive non stagionate, si possono trovare vari gradi di amarezza; l'olio fatto da frutti più maturi avrà poca o nessuna amarezza, l'olio fatto da frutti più verdi può essere decisamente amaro.

Gli orizzonti del gusto americano si stanno allargando; stiamo esplorando l'amarezza con cibi come il cioccolato fondente, le insalate amare e ora, gli oli d'oliva robusti.

Potresti notare delle caratteristiche fruttate in bocca, tra cui sapori di nocciola, burro, altri sapori maturi e uno spettro più completo di note verdi e fruttate. Un'altra caratteristica più pronunciata in questa percezione retronasale è la rancidità. Esploreremo questo aspetto in un altro articolo quando esamineremo i difetti comuni dell'olio d'oliva. Il tradizionale detergente per il palato tra gli oli d'oliva è l'acqua, naturale o frizzante, e le fette di mela Granny Smith.

Una volta assaggiato un olio d'oliva da solo, il passo successivo è assaggiarlo con il cibo. È qui che l'olio d'oliva prende vita come uno dei sapori di un piatto.

Il vino presenta una buona analogia: un ottimo vino con il cibo potrebbe non essere appropriato come aperitivo. Lo stesso vale per l'olio d'oliva: a volte, un olio d'oliva che sembra eccessivamente pungente e amaro da solo o con il pane è perfetto se usato per guarnire una sostanziosa zuppa di fagioli.

Abbinare oli d'oliva e cibi è un discorso a parte, ma per una grande esperienza di apprendimento, prova tre diversi oli d'oliva, uno delicato, uno medio e uno robusto, con vari prodotti. Le buone scelte sono patate lesse calde, mozzarella fresca, pomodori maturi, pane, fagioli bianchi cotti caldi, insalata verde, verdure cotte di stagione, bistecca alla griglia, pollo in camicia o alla griglia e qualsiasi cosa sia per cena. Cucina le cose in modo semplice, senza aggiungere condimenti, ma assicurati di avere un po' di sale marino a portata di mano.

Ora assaggiate pezzi dello stesso cibo immersi in ciascuno degli oli. Notate come interagiscono i sapori. È un mix armonioso? Un contrasto? Un sapore prevale sull'altro o si bilanciano bene? 

È divertente farlo con un gruppo di amici: potete assaggiare insieme e confrontare le impressioni. Aggiungete vini rossi e bianchi per completare gli abbinamenti e avrete una cena.