Il corso sommelier dell'olio d'oliva debutta a New York

L'innovativo programma di valutazione sensoriale dell'olio d'oliva presso il International Culinary Center cerca di rivelare esperti degustatori di olio d'oliva. I partecipanti al corso di primo livello hanno concordato di essere sulla buona strada.

Ottobre 19, 2016
Di Wendy Logan

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Olive oil proproduttori, distributori, rivenditori, chef, giornalisti, professionisti del controllo qualità e buongustai di tutto il mondo si sono riuniti a New York International Culinary Center Dall'8 al 10 ottobre per partecipare a un programma innovativo e di livello mondiale incentrato sulla qualità dell'olio extravergine di oliva. L'olio d'oliva esaurito Sommelier Certification Program ha lanciato il primo di una serie completa di corsi in tre parti progettati per coprire la produzione, la gestione della qualità e la valutazione sensoriale avanzata del prezioso prodotto che continua la sua perpetua ascesa in gastronomia, cultura e salute.

Provenienti dagli Stati Uniti e lontani come la Nuova Zelanda, la Grecia e il Canada, 40 aspiranti sommelier di olio d'oliva hanno trascorso tre giorni in uno studio intensivo con una facoltà di rinomati esperti nelle varie discipline che comprende la comprensione di questo prodotto complesso. Gli istruttori includevano uno dei massimi esperti mondiali di scienza chemosensoriale; un capo giuria; un oleologo; un pluripremiato mugnaio; I migliori chef, nutrizionisti e giornalisti di New York.

Mentre il livello di conoscenza precedente dei partecipanti sull'argomento variava in base al loro background professionale, un ampio campione delle loro valutazioni individuali del corso ha mostrato una notevole coerenza. Non solo gli studenti sentivano che il loro livello di conoscenza era stato notevolmente aumentato, ma la maggior parte ha continuato affermando con enfasi che la classe avrebbe avuto un effetto positivo significativo sulle loro attività, sui loro mestieri e sulle loro vendite. Più di pochi hanno affermato di essere stati completamente ispirati.

David Sullivan, un olivicoltore e produttore di olio extra vergine di oliva per la Nuova Zelanda Mahurangi Olive Ltd., parte della cooperativa olivicola Matakana, era tra gli appassionati. "La qualità dei presentatori, la loro conoscenza e passione erano eccellenti. Avere esperti presenti e istruiti mentre abbiamo imparato a valutare EVOO mi ha dato una comprensione molto maggiore di come applicare le tecniche di valutazione sensoriale alla produzione ", ha detto.

Il produttore EVOO su piccola scala Gregory Diharce dell'isola di Zante, in Grecia, è d'accordo. "Parte dell'esperienza così piacevole è stata la passione espressa dai nostri istruttori. Hanno menzionato più volte che è importante educare in modo da poter cambiare la percezione dell'olio d'oliva. Non c'è dubbio, tutti se ne sono andati provando lo stesso sentimento. ”

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L'ampliamento dell'istruzione su questo fiorente argomento è stato a lungo sostenuto dal direttore esecutivo del programma, Curtis Cord, che ha sviluppato il framework per il corso di certificazione con il ritardo Dorothy Cann Hamilton, il fondatore del International Culinary Center. Cord è l'editore di Olive Oil Timese il presidente fondatore del Concorso internazionale dell'olio d'oliva di New York.

L'olio d'oliva Sommelier Certification Program è prodotto congiuntamente dal International Culinary Center e Olive Oil Times Education Lab che sostiene progetti che promuovono una maggiore comprensione dell'olio d'oliva attraverso iniziative di collaborazione con organizzazioni partner.

"Dorothy ha capito l'importanza dell'olio d'oliva nella cultura e nella gastronomia e mentre così tante scuole di cucina e leader culinari sembrano ancora ambivalenti su questo argomento, Dorothy non lo era ”, ha detto Cord mentre si rivolgeva ai partecipanti all'inizio del programma. "La sua leadership e il suo incoraggiamento erano fondamentali per il panorama culinario. E anche con l'olio d'oliva, è stata determinante nel nostro sviluppo del concorso per l'olio d'oliva di New York, lanciato qui nella sua scuola cinque anni fa.

"Ma sapevamo che c'era di più che dovevamo fare e prima di tutto Dorothy era un'insegnante. Il corso di oggi è il primo passo verso la realizzazione di quella visione che abbiamo condiviso, ovvero promuovere una maggiore comprensione di questo cibo che da migliaia di anni fa parte del nostro patrimonio culturale e culinario ".

Per la sua stessa esistenza, hanno dichiarato i partecipanti al corso di livello uno, questa nuova strada per il progresso delle conoscenze e delle competenze sulla qualità dell'olio d'oliva apre il campo di studio a nuovi orizzonti.

"Questo corso ha portato completamente le cose al livello successivo ", ha dichiarato John Canevari, proprietario di L'oliva blu a Pawling, New York. "La profondità e la natura espositiva del programma hanno fornito un'esperienza completamente nuova. Lasciatemi solo dire questo: il materiale del corso era perfetto, l'istruzione era straordinaria, il lavoro sensoriale apriva gli occhi e la collaborazione era rinvigorente ".

Pablo Voitzuk

"Non sapevo cosa aspettarmi ", ha detto Michael Favuzzi, proprietario di una società di importazione e distribuzione con sede in Canada, che ha detto che intende inviare il suo personale a corsi futuri. Sembrava, disse, che Cord e la sua facoltà insegnassero in classe da anni. "Sono rimasto seriamente colpito e non riesco a credere che sia la prima volta che fanno un seminario del genere ".

Salvatore Russo-Tiesi è l'amministratore delegato di Bono USA, una controllata di Bono SAS con sede in Sicilia. L'azienda è leader nella produzione di olio extravergine di oliva del Sud Italia, il suo Miscela Bono 100% biologica e Bono DOP Val di Mazara EVOOs entrambi vincitori di medaglie d'oro al New York International Olive Oil Competition 2016. Tiesi ha fatto eco al sentimento di Favuzzi, "il programma è stato eccezionale. "

NYIOOC caposquadra Carola Dümmer Medina, la rinomata degustatrice ed esperta di oli di oliva dell'emisfero meridionale è arrivata dal Cile per illustrare le diverse cultivar e i profili di gusto degli oli del Nuovo Mondo mentre camminava in classe attraverso campione dopo campione offrendo una guida esperta ad ogni analisi.

Oleologo Nicholas Coleman, un ex NYIOOC giudice del panel di sapori e co-fondatore di Boschetto e vite ha insegnato corsi di olio d'oliva per la serie di master class di Zagat, Bon Appetit, The Institute for Culinary Education e New York e Columbia University.

Carola Dümmer Medina

"Oltre a identificare i difetti, abbiamo raccolto cinquanta oli di classe mondiale da Portogallo, Spagna, Francia, Italia, Croazia, Slovenia, Grecia, Marocco, Tunisia, California, Cile, Argentina, Brasile, Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica ”, Coleman notato. "L'obiettivo era offrire un'esperienza educativa senza precedenti ai partecipanti per conoscere gli aromi, i sapori e le trame dei migliori oli di oliva del mondo. "

Quei cinquanta oli sono stati curati dalla vasta libreria di contributi al Concorso internazionale dell'olio d'oliva di New York, che è probabilmente la più grande collezione di oli d'oliva di alta qualità in tutto il mondo. La sezione trasversale degli oli d'oliva internazionali si è distinta come un importante bonus per i partecipanti per le componenti di valutazione sensoriale del corso.

Monell Chemical Senses Center il presidente Gary Beauchamp ha illustrato i fondamenti della scienza sensoriale e la sua scoperta oleocanthal; il pluripremiato produttore californiano Pablo Voitzuk di Fattorie del sole del Pacifico processi di produzione connessi con le caratteristiche sensoriali che influenzano; Nutrizionista del College of Medicine del Albert Einstein Keith Ayoob ha fornito informazioni sui benefici per la salute del mondo reale di EVOO e il mastro commerciante Steve Jenkins è intervenuto con ciò che aveva imparato da 35 anni di vendita di oli d'oliva di qualità ai newyorkesi. Cord ha discusso i gradi dell'olio d'oliva, gli standard internazionali e l'applicazione, e ha inquadrato ogni sessione nei tre giorni all'interno di una storia continua fornendo contesto e commenti in tutto.

La barba di James "Il miglior chef di New York ”, Mark Ladner di del Posto cucinate specialità regionali italiane per la classe per dimostrare come un olio extra vergine abbinato correttamente può elevare i gusti dei piatti a nuovi livelli. (Ha usato Roi Cru Gaaci Taggiasca dalla Liguria per una pasta al pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio dalla Toscana su una bistecca e Mandranova Nocellara per gelato.)

Russo-Tiesi ha espresso ciò che molti hanno riportato dopo il seminario di tre giorni. "Ho potuto imparare molto sugli oli dell'emisfero meridionale e confrontarli e confrontarli con quelli dell'emisfero settentrionale che erano forse più riconoscibili. Era molto vario, molto completo ". E per quelli come Russo-Tiesi, che sono venuti in classe per ottenere un equilibrio tra una competenza esistente nel lato produttivo, commerciale o culinario dell'olio d'oliva e le capacità sensoriali, "Questo corso ha permesso al mio palato di raggiungere il lato tecnico delle mie conoscenze. "

Chek Mark Ladner con Nicholas Coleman

Non tutti coloro che hanno frequentato il corso di sommelier sono stati armati della vasta esperienza di mugnai e produttori. Jackie Dougherty, proprietario di City2Shore Gourmet nel sud del New Jersey lavora con produttori italiani a Spoletto, in Italia, e ora produce il suo marchio EVOO. Ha detto che aveva appena iniziato a grattare la superficie delle informazioni offerte dal corso, ma che gli istruttori rispondevano alle domande e ai suggerimenti di coloro che erano più nella categoria intermedia. "Ho imparato così tanto, è incredibile. Sto ancora elaborando tutto. ”Da quando è tornata dal corso, ha preso provvedimenti per continuare la sua istruzione.

A volte Dougherty ha scoperto di non avere punti di riferimento nella propria esperienza per alcune descrizioni di gusti e fragranze identificate dagli istruttori. Per esempio, "Non sapevo che odore avesse una mandorla verde. Quindi quello che ho fatto da quando sono tornato è avviare una biblioteca sensoriale ", ha detto, ascoltando il consiglio degli istruttori di lavorare allo sviluppo di un catalogo sensoriale interno che richiede tempo e impegno. Dougherty ha detto che ha in programma di procurarsi erbe e spezie, verdure, persino tè comunemente associati ai profili aromatici EVOO per assorbirli e registrarli nella sua mente e nel suo palato.

"Mio fratello vive in California vicino al paese dei mandorli, quindi gli ho chiesto di mandarmi delle foglie di mandorle verdi ". Sta anche continuando la sua esplorazione delle varie cultivar, delle loro origini, denominatori comuni e variabili. Ha detto della classe, "Lo amavo. Il corso ti introduce a un livello di competenza che non vedo l'ora di avere. "

Livello uno del Olio d'oliva Sommelier Certification Program sarà offerto di nuovo dal 4 al 6 febbraio, seguito immediatamente dai livelli avanzati dal 7 al 10 febbraio e coloro che potrebbero aver perso la prima serie dovranno probabilmente essere veloci nel sorteggio se intendono registrarsi. Il primo è andato esaurito in poche settimane.

Ha detto Canevari, "Mi sono allontanato non solo convinto della mia continuazione ai corsi avanzati, ma con un livello completamente nuovo di consapevolezza e riconoscimento del mio desiderio di lavorare in questa disciplina e un più profondo apprezzamento degli EVOO. Curtis Cord mettere insieme un programma straordinario e non vedo l'ora dei prossimi round ".


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