Chef catalano Nandu Jubany: l'olio d'oliva è il mio ingrediente principale

La vista del coniglio saltato nella taverna di campagna dei nonni è il primo ricordo dell'olio d'oliva dello chef catalano Nandu Jubany.

"Era quasi di colore verde a causa della freschezza dell'olio d'oliva e del prezzemolo. "

Oggi 41, il ristoratore di terza generazione fa parte delle avanguardie culinarie spagnole e dice che l'olio d'oliva "è l'ingrediente principale nella mia cucina e nella mia dieta. "

Con un ristorante in fattoria con una stella Michelin - Can Jubany - in un piccolo villaggio a Osona, nella Catalogna rurale, e attività più ampie, tra cui lezioni ad Harvard "Scienza e cucina ", il suo impatto sulla consapevolezza del pubblico delle qualità degli oli extra vergini di oliva locali è stato applaudito all'inizio di quest'anno con un premio delle denominazioni di origine dell'olio d'oliva catalano.

Un'iniziativa congiunta delle cinque DOP della Catalogna - Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià ed Empordà - quest'anno sono stati premiati anche ai dottori Maria José Motilva e Maria Paz Romero, del gruppo di ricerca sugli antiossidanti dell'Università di Lleida, che ha più oltre 15 anni di esperienza nello studio dell'olio d'oliva vergine e al giornalista catalano Lluís Foix, che ha affermato in un recente blog che l'olio d'oliva, il vino e i cereali sono fondamentali per comprendere la Catalogna.

Spesso descritto come fusione di tradizione e innovazione, racconta Jubany Olive Oil Times come l'olio d'oliva si presenta nei suoi cibi.

D. Quali sono alcuni piatti in cui consideri l'olio d'oliva un ingrediente essenziale o determinante?

Nandu Jubany: Un pomodoro del mio orto con gelato all'olio extravergine di oliva. In questo caso l'olio d'oliva sarebbe l'ingrediente più importante, ovviamente.

Poi ci sono altri piatti - come riso secco con cetrioli di mare, seppie saltate con carciofi, uova strapazzate con funghi e sobrasada (salsiccia piccante), ajoblanco (zuppa fredda di aglio e mandorle) con sarde e caviale di olio extra vergine di oliva - che semplicemente essere lo stesso senza olio d'oliva. È il caso di quasi tutti i piatti della mia cucina.

D. Esistono modi in cui usi l'olio d'oliva che non avresti mai immaginato non molto tempo fa?

Sì, un buon esempio è il caviale di olio extravergine di oliva. Le nostre air-baguette con pancetta, pimentón de la Vera (una paprika spagnola) e caviale di olio d'oliva sono incredibili.

D. Qual è il tuo consiglio per gli chef casalinghi attenti alle calorie, preoccupati troppo 'pioviggine "e 'spruzzi '?

Nel mio ristorante uso molto olio, ma sempre il miglior olio extravergine di oliva ottenuto da olive arbequina con bassissima acidità. Penso che l'uso di buoni oli d'oliva sia molto migliore e più sano di altri grassi, come il burro e altri oli commestibili.

D. Quali oli sono nella tua cucina?

Uso quattro diverse varietà. Un'arbequina, con bassissima acidità; un picual più pungente, per altre preparazioni; olio di girasole per tempura; e un freschissimo olio extravergine di oliva - dal sapore intenso e dal colore verde - per gli altri piatti.

Q. Hai qualche preferenza in termini di varietà o marchi?

Senza esitazione direi un olio di oliva arbequina della Catalogna.

D. Hai mai usato olio d'oliva che non è extra vergine?

Mi sono abituato a usare sempre l'olio extravergine di oliva, per quasi tutto, tranne che uso raffinato quando voglio fare una vinaigrette senza sapore di oliva. Ma è sempre più raro trovare oli raffinati nelle mie ricette.

• Ristorante Can Jubany


• Nandu Jubany presso Harvard Science & Cooking


• Gruppo di ricerca antiossidanti, Università di Lleida