Il mercante di olive

Prima che il supermercato moderno adottasse un approccio universale alla distribuzione alimentare, i consumatori acquistavano formaggio, carne, verdura e altri prodotti da singole aziende specializzate in uno o due prodotti al massimo. Ciò che hanno sacrificato in termini di praticità non avendo tutto sotto lo stesso tetto, hanno guadagnato in termini di qualità del servizio e competenza che hanno ricevuto in queste piccole attività a conduzione familiare.

Situato in un angolo di strada soleggiato nello storico quartiere di Almagro a Buenos Aires, La Casa de Las Aceitunas (The Olive House) è uno di quei rari locali che mantiene la secolare tradizione della bottega di quartiere, la sua identità indissolubilmente legata al passato. Anche in una città piena di nostalgia, dove fatiscenti haciendas in stile europeo offrono continui ricordi dei suoi giorni di gloria, questo luogo unico è una gemma polverosa che difficilmente potresti trovare altrove.

Entrando, l'aroma palpabile di olive fresche che emanano dalle dozzine di botti di 40 galloni che affollano il pavimento ti attira immediatamente. Vasi polverosi riempiti di questo sottaceto e che allineano gli scaffali, da cui pendono vecchi ritratti di celebrità argentine, testimoni modesti a il prestigio locale del negozio. Uno scaffale è interamente dedicato all'olio d'oliva, che viene venduto in base alle dimensioni in bottiglie con il nome della famiglia.

Liliana Katsaounis rappresenta la terza generazione e la prima donna in una linea di proprietari devoti a La Casa de Las Aceitunas, che ha occupato lo stesso edificio sin dalla sua fondazione. Il suo prozio Constantino, un immigrato greco che aveva venduto Cointreau e vino nel vecchio paese, aprì il negozio nell'agosto del 1958 e presto si unì al padre di Liliana. Insieme hanno lavorato anno dopo anno per stabilire una clientela fedele di amanti delle olive fino alla loro morte quasi simultanea nel 1995.

"A quel tempo in '58 ", ci ha detto Liliana una mattina prima delle ore di punta, "avevi il mercato centrale di Abasto in Avenida Corrientes, e ogni azienda del quartiere era specializzata in certi prodotti. Avevi posti che vendevano formaggio, olive, vino, qualsiasi cosa. Nel caso del mio prozio, ha deciso di vendere esclusivamente olive. Ed è rimasto così fino a quando io e mio marito abbiamo preso ufficialmente il controllo nel 2000. Abbiamo dovuto adeguarci un po 'ai tempi per adattarsi ai cambiamenti nelle abitudini di consumo e alla realtà economica di questo paese. Ecco perché abbiamo iniziato a vendere prodotti kosher ".

Almagro è la patria di una delle più grandi popolazioni ebraiche di Buenos Aires e La Casa de Las Aceitunas è uno dei pochi posti in città dove puoi trovare le grandi e succose olive nere centrali della cucina israeliana e mediterranea.

"Le nostre olive provengono da due province principali in Argentina ", spiega. "L'80 per cento proviene da Mendoza; queste sono le olive verdi standard che offriamo. Il restante 20% sono olive nere della provincia di La Rioja, dove fioriscono. Ciò ha a che fare con le differenze climatiche tra le due regioni. Sono queste olive nere, chiamate negras naturales, che attirano così tanti consumatori ebrei ". Inoltre, La Casa de Las Aceitunas importa hummus, tabulé, cuscus e altri prodotti regionali popolari in questo gruppo.

Anche le olive verdi, una pizza onnipresente in una città di pizzaioli, sono anche grandi venditori, insieme all'olio extravergine di oliva. Costituiscono il cuore dell'attività, dice Liliana, e dal 1958 i Katsaouni li acquistano entrambi dallo stesso vigneto a conduzione familiare di Mendoza. Sia le pizzerie locali che le famiglie del vicinato acquistano regolarmente i prodotti sfusi. Alcuni clienti particolarmente fedeli vengono ogni settimana a riempire le loro brocche da due galloni con olio d'oliva da oltre vent'anni.

"L'olio che vendiamo qui è extravergine di prima spremitura; è così saporito e puro perché non è mischiato con niente. Vai al supermercato, prendi una bottiglia di olio d'oliva e dici 'wow, è così economico ", ma non leggi la stampa fine. Forse è mescolato con olio di semi di girasole o altre cose che non vuoi. Il nostro olio è qualcosa di speciale, anche se ha un costo ".

Gestire un'azienda tradizionale come La Casa de Las Aceitunas non è sempre una passeggiata nel parco e una serie di fattori ha causato battute d'arresto e sfide per i Katsaouni nel corso degli anni, sottolinea Liliana.

"Un fattore che influenza l'attività è l'alto costo di importazione perché vendiamo molti prodotti importati dal Mediterraneo. Un altro fattore ha a che fare con il cambiamento climatico e lo sfruttamento del mondo naturale da parte dell'uomo. Vicino a Mendoza, ad esempio, hanno costruito queste miniere nei ghiacciai, il che influisce sulla qualità dell'acqua e, a sua volta, sulla raccolta delle olive. Forse non oggi o domani, ma il problema è lì. "

Nonostante queste battute d'arresto, i proprietari di La Casa de Las Aceitunas sono riusciti a mantenere l'identità del negozio nel corso degli anni e attenersi a ciò che fanno meglio. Liliana ha cercato di infondere questo impegno nei confronti della tradizione nei suoi due figli, che alla fine subentreranno nell'azienda di famiglia per diventare la quarta generazione. Recentemente i Katsaounis hanno acquistato proprietà dietro l'angolo, che serviranno da punto di distribuzione per gli ordini all'ingrosso.

"Lo spirito del luogo non cambierà ”, afferma con certezza. "Possiamo offrire nuovi prodotti in base a ciò che i clienti desiderano. Ma in termini di struttura e presentazione del luogo, diciamo solo che sono conservatore nel miglior senso della parola. Quando chiudo gli occhi, posso ancora sentire il profumo della mia infanzia. Mi riporta alla memoria e mi ricorda ciò a cui abbiamo lottato per aggrapparci. Sono successe cose terribili in questo paese nel corso degli anni, ma il negozio è sempre stato qui. È proprio di questo che si tratta. "