Come l'olio extravergine di oliva esalta la pizza tradizionale napoletana

Sintesi

Salvatore Salvo, rinomato pizzaiolo, sottolinea l'importanza di utilizzare olio extravergine di oliva di alta qualità sulle pizze tradizionali napoletane, sia in fase di cottura che a fine cottura. Abbina diversi oli a pizze specifiche per esaltare i sapori di ogni piatto, concentrandosi sull'equilibrio e l'armonia tra l'olio e gli altri ingredienti. La dedizione di Salvo nella selezione degli oli giusti e nella sperimentazione di diverse miscele evidenzia la continua ricerca e l'impegno per la qualità che elevano l'esperienza della pizza presso la Pizzeria Salvo.

La pizza è uno dei piatti italiani più amati, più precisamente napoletani. Celebre in tutto il mondo, viene preparata e gustata in molti stili e secondo un'ampia gamma di tecniche.

L'olio extravergine di oliva è un ingrediente fondamentale nella pizza tradizionale, aggiunto come tocco finale per completare la ricetta. Può essere utilizzato su pizze di ogni stile, giocando un ruolo chiave nell'esaltare il risultato finale.

"L’olio d’oliva è un elemento importante, quello che fa davvero la differenza su una pizza, e deve essere usato con saggezza e in modo equilibrato, proprio come tutti gli altri ingredienti”, ha detto Salvatore Salvo. Olive Oil Times.

Riconosciuto come uno dei migliori 'pizzaiuoli' della sua generazione, Salvo è stato co-fondatore Pizzeria Salvo, che da diversi anni si classifica stabilmente tra le migliori pizzerie del mondo.

Nel suo ristorante sulla Riviera di Chiaia a Napoli, Salvo prepara la tradizionale pizza napoletana, impreziosita da oli extravergini di oliva di alta qualità provenienti da tutta Italia.

"“Da 15 anni seleziono gli oli per le mie pizze e ho iniziato questa ricerca in collaborazione con tecnici e produttori”, ha ricordato Salvo. "Oggi c'è una consapevolezza molto più ampia e crescente della qualità, ma quando abbiamo iniziato, la conoscenza dell'olio extravergine di oliva era molto più limitata. L'olio veniva spesso descritto semplicemente come 'pesante' o 'leggero. Ho deciso di introdurre una selezione di olio extravergine di oliva di alta qualità nella mia pizzeria per valorizzare le mie pizze e contribuire a diffondere la cultura dell'olio d'oliva."

Pochi giorni fa, la Pizzeria Salvo ha presentato il suo nuovo menù, che propone 35 pizze, tutte abbinate a oli extravergini di oliva provenienti da produttori di tutta Italia, con una forte presenza campana.

Come usare l'olio extravergine di oliva sulla pizza tradizionale

""Scegliere un olio extravergine di oliva di alta qualità è il primo passo per ottenere un ottimo risultato", ha affermato Salvo. "Poi dobbiamo considerare che anche un olio che ci piace particolarmente può essere perfetto su una pizza e meno armonioso su un'altra.”

"Per questo motivo, il secondo passo è quello di utilizzare l'olio in un modo che consenta la sua innumerevoli aromi, intensità variabili, amarezza e piccantezza per entrare in equilibrio con gli altri ingredienti, dal pomodoro alla mozzarella e oltre.”

Il metodo di Salvo prevede un primo filo d'olio extravergine di oliva sul disco di pizza, condito con tutti gli ingredienti, appena prima di infornarlo. Poi completa la pizza con un secondo filo pochi secondi dopo l'uscita.

"L'olio extravergine di oliva è l'elemento che completa la composizione", ha detto Salvo. "Per la prima spruzzata durante la cottura, di solito uso una miscela ben bilanciata, aggiungendone dai quattro ai cinque grammi. La seconda spruzzata, appena la pizza esce dal forno, misura dai cinque ai sei grammi ed è composta da un olio – monovarietale o blend – selezionato appositamente per quella pizza.

L'olio applicato durante la cottura aiuta a sciogliere e unire gli ingredienti, ha spiegato Salvo. "Senza di esso, i componenti rimangono scollegati. L'olio crea un vero e proprio matrimonio tra gli elementi."

""Dato che le alte temperature degradano i composti aromatici del primo olio, è essenziale un secondo olio", ha aggiunto. "Raffreddandosi leggermente, la pizza crea le condizioni ideali affinché l'olio esprima al meglio le sue qualità sensoriali. Il calore amplifica gli aromi e, quando la pizza arriva al tavolo, i clienti possono percepirne la piena espressione.

Margherita

Salvo ha creato sette diverse versioni della pizza Margherita, famosa in tutto il mondo.

""La mia Margherita più classica è fatta con il pomodoro San Marzano DOP", ha affermato. "L'olio deve avere un fruttato complesso che si integri e supporti la freschezza e l'acidità del pomodoro e della mozzarella fior di latte."

Per questa pizza, Salvo seleziona spesso varietà campane come Salella e Rotondella, con note erbacee e sentori di carciofo, oltre a un equilibrato Ravece con note di pomodoro. Attualmente sta utilizzando una miscela sviluppata in collaborazione con un produttore campano appositamente per questa pizza base.

""La mia Margherita Caramella, fatta con il pomodoro Datterino Caramella proveniente dalle pendici del Vesuvio, è particolarmente dolce, corposa e quasi priva di acidità", ha spiegato Salvo. "In tal caso, cerco un olio con note più verdi e un livello di amaro e piccante che aiuti a far risaltare l'acidità del pomodoro."

Per questa versione ha scelto un blend di Itrana e Coratina campane, con note vibranti di erba appena tagliata, foglia di pomodoro e cuore di carciofo.

Capriccioso

Un'altra pizza tradizionale è la Capricciosa, caratterizzata da note sapide di salame e acciughe, insieme a carciofi e olive.

""Questa pizza richiede un olio con un amaro deciso che armonizzi gli elementi saporiti, esaltandoli tutti", ha detto Salvo. "Lo immagino come una scenografia, dove l'olio diventa la struttura che sostiene e rivela i sapori." Lo abbina a un blend di varietà pugliesi, tra cui Coratina e Ogliarola Barese.

marinara

La Marinara di Salvo, una pizza classica che probabilmente ha avuto origine nella zona portuale di Napoli come pasto per i marinai, contiene quattro ingredienti: antichi ecotipi di pomodoro napoletano, origano selvatico, basilico e olio extravergine di oliva.

Per questa pizza utilizza un monovarietale di Itrana prodotto in Campania, caratterizzato da sentori balsamici di menta, basilico e prezzemolo, con note di pomodoro, banana e mela bianca.

"La Marinara è estremamente aromatica e necessita di un olio con complessità, note vegetali e balsamiche e una piccantezza che crei armonia", ha detto Salvo. "Questa pizza ha bisogno anche di quasi il doppio dell'olio rispetto alle altre: direi che deve essere unta troppo."

Completa il tutto con una doppia spruzzata, arrivando ad avere almeno 10-12 grammi di olio.

Quattro Formaggi

La linea Quattro Formaggi di Salvo comprende il Fior di latte, l'Ol Sciur (un formaggio di capra erborinato stagionato con frutti rossi e petali di rosa), una caciotta di latte di capra semistagionata di Bagnoli Irpino, il provolone stagionato e la robiola di latte di capra e mucca.

"Con questo livello di intensità, scelgo un olio molto equilibrato con note amare e piccanti persistenti", ha detto Salvo.

Lo abbina a un blend umbro di Leccino e Frantoio, che offre freschezza e complessità con note di mandorla bianca, carciofo, sentori floreali e balsamici e tocchi di pepe bianco, timo selvatico e cannella.

Pizza al Pomodoro

Lo stesso olio si sposa bene anche con la pizza al pomodoro, preparata con sei diverse varietà di pomodoro, ciascuna lavorata in modo diverso per esaltarne il carattere.

""Qui l'olio gioca un ruolo particolarmente importante, perché si tratta di una pizza molto semplice e senza latticini", ha detto Salvo. "Questo olio elegante e complesso crea la verticalità che cercavo nella sua composizione."

Chiusura dei piatti da asporto

Salvo ha sottolineato l'importanza di comprendere gli oli e di lavorare attentamente sugli abbinamenti. L'olio non dovrebbe essere così delicato da scomparire, né così intenso da sovrastare, ma piuttosto fungere da elemento unificante che esalta tutti gli ingredienti.

"Alcune pizze sono saporite e intense, altre tendono al dolce o presentano l'acidità dei latticini: tutti fattori da considerare quando si sceglie l'olio giusto", ha affermato.

Alla fine di ogni raccolta, Salvo e i suoi collaboratori visitano i produttori presso aziende agricole e frantoi per assaggiare gli oli e sperimentare. Selezionano monovarietali e miscele, e a volte creano nuove miscele su misura per pizze specifiche.

""La nostra ricerca non si ferma mai", ha detto Salvo. "Ogni raccolto è diverso e ogni anno gli oli esprimono nuove caratteristiche aromatiche. Ogni volta scopriamo prodotti eccezionali che esaltano al meglio la pizza.