Cristiano Tomei: Instinct and Madness

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Ci sono ristoranti situati all'interno di grandi musei in tutto il mondo, ma probabilmente solo una manciata dove potresti entrare in una stanza per ammirare le opere d'arte, e finire invece per guardare i piatti che vengono serviti.

Questo è ciò che accade a L'Imbuto (The Funnel), il ristorante dello chef Cristiano Tomei che si è recentemente trasferito da Viareggio, graziosa cittadina di mare sulla costa toscana, all'antica città murata di Lucca.

La nuova location del ristorante è all'interno del Lu.CCA - Lucca Center of Contemporary Art, un museo privato dedicato all'arte contemporanea e video.

Lo chef Cristiano Tomei propone a "menu a sorpresa ”dove gli ospiti devono solo scegliere quanto vogliono mangiare e pagare, da 20 a 90 euro. È stato chiamato "lo chef primitivo ”per la sua cucina viscerale e non sofisticata, ma per nulla non raffinata.

Tomei, 39 anni, e pieno di energia naturale indossa una bandana per tenere a posto i suoi lunghi capelli. Non ci sono gadget elettrici nella sua cucina, tutto è fatto a mano. Cambierà i piatti ogni sera, a seconda di ciò che offre il mercato, del suo umore o della mostra in corso, o anche tavola per tavola.

Fidarsi di lui è una buona scelta e la soddisfazione è garantita. "Per me, la cucina dovrebbe essere pura delizia e facilmente comprensibile per tutti ", ha detto. "Anche io avevo la mia fase ultra creativa, ma ora penso che la cucina debba essere il risultato di una ricerca diversa, fatta giorno dopo giorno tra i campi e le bancarelle del mercato ”.

Così ogni mattina Cristiano cammina lungo la pineta lungo la riva del mare di Viareggio dove vive ancora, alla ricerca di pigne e abbaia o aspettando che le barche dei pescatori tornino con il pescato del giorno.

Sceglie personalmente anche gli oli extra vergine di oliva, ovviamente, che svolgono un ruolo importante nella sua cucina. Usa principalmente quelli locali della regione di Lucca, che sono versatili e ben bilanciati grazie alla posizione strategica della terra tra mare e montagna.

Usa extravergine in ogni piatto, dagli antipasti ai dolci, perfezionandone l'intensità.

Ad esempio, sarà un delicato e morbido olio nella sontuosa maionese all'olio d'oliva con il panino farcito di pesce crudo, farcito con scorza di limone, pomodori e carciofi fritti: un boccone goloso servito in una sfacciata confezione da fast food. Lo stesso olio delicato viene utilizzato anche nell'ottima insalata russa e crème brulée di gamberi, dove non sovrasta il gusto del pesce.

Tuttavia, l'olio sarà intenso e pungente nel "falso risotto ”, verdure tritate finemente, condite con gelato all'olio d'oliva, servite con aragoste norvegesi crude (che in realtà sono molto comuni in Italia) e polvere di cavolo toscano al posto del sale.

Lo stesso "morbidezza esplosiva ”si ritrova nei ravioli ripieni di olio e parmigiano con seppie grigliate: appena si morde la pasta ripiena, il ripieno, costituito da un'emulsione instabile, si scioglie in bocca, creando la sensazione di un tipico comfort food italiano che Tomei si riferisce a come a "l'abbraccio della mamma. "

L'olio extra vergine di oliva è anche uno degli ingredienti principali del piatto d'autore dello chef: strisce di manzo servite su corteccia di pino. La corteccia è riscaldata al forno per esaltare l'aroma sia del legno che dell'olio, che lo chef usa per strofinare accuratamente la carne cruda. La consistenza cruda della carne viene esaltata aggiungendo il grasso della carne, a cubetti, tostato e quasi sciolto, e patatine croccanti fatte a mano.

Ai commensali viene chiesto di annusarlo e mangiarlo con le dita, seguendo l'istinto primordiale e carnivoro (ammesso che mangino carne, ovviamente) per ricreare, al palato e anche nella mente, il gusto di un succoso, raro bistecca.

L'olio extravergine di oliva è presente anche nei dolci: la crema di olio e arancia con cuscus di nocciole è solo leggermente dolce, ed è accompagnata da una fettina di torta di mele. Questa torta apparentemente normale nasconde un cuore sorprendente di cipolle dolci e morbide nascoste dal frutto. Un ottimo modo per concludere il pasto, in bilico tra dolce e salato, apparenza e realtà.

Quando abbiamo visitato L'Imbuto, il Museo ospitava una mostra dedicata al tormentato artista italiano Antonio Ligabue (fino al 9^th di giugno 2013) il cui titolo è "Istinto, genio e follia. " Sembrava essere un titolo perfetto anche per la cucina di Tomei.

• Lu.CCA - Centro d'arte contemporanea di Lucca