Le esplorazioni dell'olio di oliva dello chef Deniz Zembo

L'olio d'oliva è un ingrediente importante in ogni cucina ma i bravi chef sanno esattamente come abbinare l'olio giusto a un piatto per esaltarne i sapori. Per lo chef croato Deniz Zembo, l'olio d'oliva è un ingrediente essenziale nelle sue creazioni culinarie che offre persino la possibilità di innovare e sperimentare, qualcosa che non ha paura di fare.

Noto per la sua creatività in cucina e nella presentazione del cibo, Zembo ha lo status di chef di celebrità in Croazia come una delle stelle di MasterChef Croazia e la mente dietro a diverse iniziative di successo in ristoranti. Oggi è il capo chef e proprietario dell'Hotel Amfiteatar e del suo ristorante situato a Pula, una città all'estremità meridionale della penisola istriana.

L'Istria è una regione olivicola che produce olio fin dai tempi dei romani ma è solo negli ultimi anni che ha attirato molta attenzione e riconoscimenti internazionali per l'alta qualità del suo olio extra vergine di oliva.

Degli 22 Gold and Silver Awards vinto dai produttori croati di olio d'oliva alla Concorso internazionale di olio d'oliva di New York 2017 (NYIOOC), 18 è stato assegnato agli oli provenienti dall'Istria e molti di questi sono prodotti biologicamente.
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Nel 2015, il ministero dell'agricoltura ha concesso una denominazione di denominazione di origine protetta (DOP) per l'olio d'oliva prodotto, lavorato e preparato nella regione istriana - un marchio di qualità e autenticità. Presto olio d'oliva istriano godrà anche dello stato DOP a livello dell'UE insieme all'olio d'oliva prodotto nella parte slovena della penisola.

Uno dei vantaggi di gestire un ristorante in Istria per Zembo sono i prodotti di alta qualità che riesce a trovare localmente. La maggior parte delle mattine lo si può trovare a curiosare tra le bancarelle del mercato agricolo all'aperto di Pola, procurandosi lui stesso gli ingredienti per il suo ristorante. E ce ne sono molti olio d'oliva di alta qualità scegliere nella regione.

"Ci sono molti ottimi produttori qui e molti di loro sono piccoli produttori familiari che dispongono di moderne attrezzature per pressare il loro olio da soli ", ha detto mentre allineava una mezza dozzina di bottiglie dei suoi oli locali preferiti. "L'Istria è la regione produttrice di olio d'oliva più settentrionale del Mediterraneo e ha il clima ideale, molto simile alla Toscana ma non troppo calda. Secondo me, l'olio d'oliva istriano è uno dei migliori al mondo e questo grazie alla natura stessa ".

Con così tanti produttori locali tra cui scegliere, come fa Zembo a selezionare gli oli che usa nella sua cucina? "Ho assaggiato l'olio di molti, molti produttori qui in Istria, in particolare i piccoli produttori di olio d'oliva di proprietà familiare ", ha rivelato. "Ma mi piace particolarmente un marchio chiamato Brist prodotto da un'azienda olivicola a conduzione familiare nella vicina Dignano, gestita da Silvano Puhar. Hanno una favolosa selezione di oli d'oliva di qualità che offrono anche il miglior rapporto qualità-prezzo. Uno dei miei preferiti è il loro monovarietale Buža ricavato dall'albero più antico del loro boschetto che ha più di 500 anni ".

L'olio d'oliva istriano è caratterizzato da sapori da moderati a intensi, note fruttate distintive e alto contenuto fenolico. Quando si tratta di cucinare con olio d'oliva e abbinarlo a determinati cibi, ci sono alcune basi da considerare. "Ci sono tre sapori dal punto di vista della cucina: nocciola, erbaceo e fruttato ”, ha spiegato Zembo. "Gli oli della Toscana e della Provenza tendono ad avere più un sapore di nocciola a causa delle temperature estive più elevate in quelle regioni, mentre l'olio d'oliva istriano è più fruttato con note di mele e pomodori. Il nuovo olio appena spremuto è pungente e ricco di polifenoli. Il Leccino qui prodotto ha un delizioso sapore erbaceo verde. E poi ci sono oli come Buža che hanno un gusto forte e devi stare attento a come usarli perché possono sopraffare il piatto ".

Ha poi sottolineato l'importanza di considerare attentamente quale olio d'oliva abbinare all'ingrediente principale di un piatto. "Il Leccino è ottimo per carpacci e insalate. Buža è una varietà di olive locali di grandi olive e un gusto pungente che è anche utilizzato al meglio nei piatti freddi. Per il tonno o la bistecca, uso la črnica, nota come Carbonaza in italiano, Pendolino o Frantoio, perché danno il gusto più forte ".

L'olio d'oliva può anche essere un'aggiunta sorprendente ai dessert. "Uso l'olio d'oliva come base per cucinare e per finire i piatti, ma mi piace molto giocarci quando preparo i dolci ", ha detto. "Ad esempio, per i dolci vegani, uso l'olio d'oliva al posto del burro. Uso spesso un olio d'oliva con un'alta percentuale di Leccino perché è un buon tuttofare. Nel mio sorbetto alla scorza d'arancia aggiungo una buona dose di Brist's Buža e l'Istarska Bjelica è eccellente con il cioccolato. "

Nonostante le informazioni contrarie, la maggior parte dei cuochi sa che l'olio extra vergine di oliva può essere usato per cucinare e non solo per finire i piatti. Ma pochi devono ancora afferrare la sua versatilità e la portata che offre per la sperimentazione. Questo è qualcosa che Zembo è stato particolarmente interessato a esplorare, a volte in modi sorprendenti.

"Uso l'olio d'oliva per le marinate ovviamente, ma anche per fare emulsioni che includano aromi agrumati. Amo anche giocare con l'olio d'oliva a livello molecolare e lo uso in modi diversi ea volte giocosi. Ad esempio, uso la maltodestrina per trasformarla in un solido, come una polvere che posso usare nei piatti. Ho anche provato a sbuffarlo una volta solo per l'esperienza! Ma era così forte che mi ha fatto piangere! "

"Ho imparato molto su come utilizzare l'olio d'oliva dallo chef spagnolo Fernando Sanchez ", ha aggiunto. "A un concorso ad Alicante a cui ho partecipato, c'erano affascinanti workshop e presentazioni su diverse tecniche per l'utilizzo dell'olio d'oliva. Ho preparato piatti come cioccolato al forno con frappe tiepide all'olio d'oliva fatte con cioccolato bianco, gelato all'olio d'oliva, cracker all'olio d'oliva… Il primo premio è andato a uno chef spagnolo, ovviamente! Ma ho vinto secondo. "

Marinate, emulsioni, esperimenti molecolari, condimenti per dessert ... le possibilità culinarie di cucinare e innovare con olio d'oliva sono sorprendenti e Zembo ha lavorato per padroneggiare l'arte. Ma quando gli è stato chiesto quale fosse il suo piatto preferito condito con olio d'oliva, ha subito ammesso che meno è sicuramente di più: "Il mio modo preferito di avere l'olio d'oliva? Questo è facile. Solo con il pane ", ha proclamato. Così semplice.