Olive di Lucques

Di Rupert Parker | Segnalazione da Londra

È la fine di ottobre e sono nel sud della Francia, vicino al piccolo villaggio di Bize Minervois, sulle rive del Canal du Midi, a 40 chilometri dalla città fortificata di Carcassonne. Questa è la casa della cooperativa di olio d'oliva L'Oulibo. Il raccolto è in pieno svolgimento e i coltivatori di Aude, Herault e Pirenei orientali stanno portando i loro frutti.

La mia ricerca è il Santo Graal delle olive, una varietà coltivata solo in Linguadoca e Rossiglione. La gente del posto li conosce come "Diamanti verdi ", "Perle della Linguadoca ”o "Les Rolls Royces "ma sono giustamente conosciuti come Olive di Lucques dopo la Provincia italiana di Lucca.

Sono grandi e carnosi, a differenza di qualsiasi oliva che abbia mai visto. Hanno una caratteristica forma a mezza luna con punte appuntite e sono un'incredibile tonalità di verde. Mordendo la sottile pelle esterna ottengo un sapore carnoso e dolce, non morbido, salato o pastoso. La polpa si stacca facilmente dalla minuscola pietra ed evoca sapori di mandorle fresche e avocado. È eccezionalmente burroso. Ora sto cominciando a capire perché i francesi li apprezzano così tanto, ma mi chiedo perché siano un segreto così ben tenuto.

Nell'inverno del 1956 il disastro colpì gli oliveti francesi. Quello che ora è noto come "grande congelamento ”ha distrutto il 95% degli alberi. Molti mulini hanno chiuso e gli agricoltori si sono rivolti ad altre colture, permanentemente traumatizzate dall'esperienza.

Gli ulivi di Lucques sono capricciosi. L'irrigazione costante è essenziale e, in piena estate, ogni albero richiede oltre 40 litri di acqua al giorno. L'impollinazione inizia all'inizio di maggio ma dura solo 48 ore. Se piove, il prezioso polline sarà lavato via e l'albero sarà sterile. Fortunatamente le precipitazioni sono scarse e il maestrale che soffia da nord-est favorisce la fertilizzazione. Eppure solo cinque fiori su cento produrranno un frutto. Per l'intera regione la produzione totale è inferiore a 250 tonnellate all'anno.

Ma, date le condizioni ottimali, gli alberi vengono raccolti a mano da settembre a metà ottobre, producendo ciascuno tra i 15 ei 50 chili. Le olive vengono raccolte quando sono ancora verdi, prima di raggiungere la piena maturità. Ogni sera vengono portati in Cooperativa per essere selezionati e misurati, e in questa fase sono impossibili da mangiare, i glucosidi li rendono incredibilmente amari.

C'è una vecchia storia greca sulle olive che cadono in una pozza di marea in riva al mare. Una pescivendola di passaggio li individuò e, con sua grande gioia, li trovò perfettamente commestibili. Questa è stata una delle più grandi scoperte del mondo. Le olive Lucques vengono stagionate in una soluzione di idrossido di sodio per circa 15 ore prima di essere risciacquate in acqua e messe in salamoia contenente meno del 5% di sale e imbottigliate. Nessun altro conservante è necessario.

Le olive lasciate sugli alberi diventano leggermente viola e anneriscono quando raggiungono la piena maturità. Da novembre a febbraio si raccolgono per l'olio, occorrono 8 kg per litro. Vengono prodotti solo circa 2000 litri di olio d'oliva Lucques, delicato e profumato, ideale nelle insalate o colato su quasi tutto.

Ma per me, è il "Green Diamonds ”che sono le grandi star. Fuori dalla Cooperativa, all'ombra degli Uliveti, è in pieno svolgimento una gara di Aioli. Sono la gente del posto contro i turisti nella battaglia per creare il mix perfetto di tuorli d'uovo, sale, aglio, succo di limone e olio d'oliva. Sto pensando perché preoccuparsi? Un grande barattolo di Rolls Royce Lucques dovrebbe vedermi comodamente per tutto il pomeriggio.

Se vuoi affinare le tue abilità aioli e assaggiare alcune delle migliori olive al mondo, allora arriva a Bize nella terza settimana di luglio per la Fete d'Olivier. Non rimarrai deluso.

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Blog di Rupert Parker a Pianeta appetito.