Istruzioni

• Preriscaldare il forno a 350 ° F. Nella ciotola di una planetaria munita di gancio a foglia, mettete la farina, il sale e lo zucchero, mescolate per amalgamare. Aggiungere lentamente l'aceto, l'olio d'oliva e l'acqua alla farina, mescolando a bassa velocità, fino a formare un impasto ispido.
• Togliere l'impasto dall'impastatrice e trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Impastare l'impasto per 5 minuti, aggiungendo altra farina se necessario se l'impasto è molto appiccicoso o fino a renderlo liscio (l'impasto assomiglierà alla pasta di zucchero). Formate una palla con l'impasto, coprite e mettete in frigo per 30 minuti. 
• In una grande ciotola, metti l'amido di mais, la scorza di lime, lo zucchero, i lamponi, il succo di lime e la vaniglia, mescola per unire. Metti da parte la ciotola.
• Una volta che l'impasto si è riposato, togliere dal frigorifero, scartare e stendere in un grande cerchio su un piano di lavoro leggermente infarinato, di circa 1/4 di pollice di spessore. Trasferite l'impasto su una teglia foderata di carta da forno.
• Distribuire il formaggio di capra ammorbidito intorno al centro dell'impasto, lasciando circa 2 pollici di bordo. Ricoprire il formaggio, in modo uniforme, con la miscela di lamponi.
• Piegare delicatamente i bordi della crosta verso l'alto e leggermente sopra il ripieno, sovrapponendo ogni piega mentre si lavora intorno al centro, lasciando un grande visibile 'finestra' al centro. Spennellare la crosta esposta con l'uovo sbattuto e infornare.
• Infornare per 30 – 40 minuti o fino a quando la crosta è dorata e il ripieno di frutta è spumeggiante. Sfornare e lasciar riposare per 20 minuti prima di affettare e servire. Guarnire con la menta.