Come un frantoio familiare a Firenze ha costruito cinque decenni di artigianato dell'olio d'oliva

Sintesi

Frantoio Il Mandorlo, azienda olearia a conduzione familiare di Firenze, ha recentemente festeggiato oltre 50 anni di attività, ricevendo un riconoscimento per il suo olio d'oliva biologico di alta qualità. L'azienda si è evoluta dalle tradizionali macine in pietra alle moderne tecnologie di molitura, concentrandosi sulla sostenibilità e sul coinvolgimento della comunità, supportando iniziative locali e promuovendo la tutela ambientale. L'impegno dell'azienda per la qualità e l'innovazione, nonché la dedizione alla conservazione del territorio e delle tradizioni, l'hanno posizionata come punto di riferimento leader per gli olivicoltori della zona.

Frantoio Il Mandorlo Ha recentemente festeggiato oltre 50 anni di attività, evolvendosi da semplice frantoio locale a punto di riferimento per gli olivicoltori del territorio fiorentino, aggiornando costantemente le proprie tecnologie. Nel 2002, il fondatore Lino Lonari ha ricevuto il Fiorino d'Oro, la più alta onorificenza conferita dalla città di Firenze a personalità che con il loro operato danno lustro alla città e alle sue istituzioni.

"«Siamo giunti alla terza generazione, portando avanti la tradizione iniziata nel 1974 da mio nonno, una figura davvero visionaria», ha affermato Daniel Ronca, che gestisce l’azienda insieme al fratello Manuel e ai genitori Luciano Ronca e Renza Lonari.

""Ha iniziato come mezzadro e ha gestito un piccolo chiosco di fiori prima di fondare un'azienda fiorente", ha detto Ronca. "Gli anni '1970 furono anni favorevoli dopo il boom economico, ma ci vollero ancora coraggio e lungimiranza per investire nella molitura delle olive. Oggi lo riconosciamo come uno dei primi nella zona ad aver introdotto le moderne tecnologie di molitura.

Lonari ha chiamato l'azienda Il Mandorlo, italiano per ""il mandorlo", dai mandorli che un tempo costeggiavano le colline fiorentine dove sorgeva il frantoio. Inizialmente dotato di macine e presse tradizionali, a metà degli anni '1990 l'impianto è passato alla tecnologia a ciclo continuo.

La tenuta comprende un uliveto di sette ettari ad un'altitudine compresa tra i 250 e i 300 metri, con circa 2,000 piante delle principali varietà toscane, Frantoio, Leccino e Moraiolo. Molti degli alberi sono stati ripristinati dopo la storica gelata del 1985. Alberi di Leccio del Corno piantati di recente completano il boschetto, da cui l'azienda produce il suo blend biologico, Il Mandorlo Bio.

Il profilo raffinato dell'olio, caratterizzato da un fruttato verde da medio a intenso con note di erba appena tagliata, foglia di carciofo e un pizzico di mandorla, ha fatto guadagnare all'azienda di famiglia il Gold Award al 2025 NYIOOC.

""Quando mio padre ha preso il comando nel 2017, si è formato come assaggiatore professionista ed è diventato capo panel, il che si è rivelato essenziale per migliorare la nostra qualità", ha affermato Ronca. "Mio fratello ed io siamo entrati a far parte della dirigenza nel 2020, e io sono diventato anche assaggiatore. I produttori devono essere in grado di valutare i propri oli, e io avevo già avuto a che fare con l'assaggio fin da piccolo."

Cresciuti tra l'uliveto e il frantoio, entrambi i fratelli hanno sviluppato fin da piccoli un interesse per l'olivicoltura e la molitura. Dopo aver conseguito la laurea in scienze agrarie e biotecnologie, Ronca ha recentemente iniziato un dottorato di ricerca in questo settore.

""Manuel si occupa principalmente dell'amministrazione, mentre io supervisiono il processo di macinazione", ha affermato Ronca. "Allo stesso tempo, sto proseguendo gli studi di dottorato per rafforzare la mia formazione scientifica, che ritengo essenziale per affrontare le sfide odierne."

L'azienda produce una propria linea di olio extravergine di oliva e fornisce anche servizi di molitura per conto terzi. Attualmente gestisce un impianto Alfa Laval di ultima generazione, progettato per ridurre al minimo l'uso di acqua e massimizzare la ritenzione dei polifenoli.

""Lavoriamo con passione, basandoci su ciò che ha iniziato mio nonno e sugli standard qualitativi che mio padre ha ulteriormente innalzato", ha affermato Ronca. "Anche mio nonno ha convertito l'azienda in produzione biologica già nel 2001."

La tutela ambientale rimane centrale nella filosofia aziendale. Ronca ha sottolineato che il suo background accademico include scienze ambientali, che continua ad approfondire per affrontare al meglio le sfide legate al clima, mantenendo al contempo un impegno per la sostenibilità.

Tuttavia, la gestione biologica di parassiti e malattie è diventata sempre più complessa e costosa. Per rispondere a questa esigenza, l'azienda ha introdotto una linea di produzione convenzionale, mantenendo al contempo pratiche ecosostenibili in tutte le sue attività.

""Bisognerebbe ridurre al minimo l'uso di sostanze chimiche che si accumulano nel terreno e che influiscono sulla microflora e sulla microfauna", ha affermato Ronca. "Questa zona è ideale per la produzione di olio d'oliva, ma è anche di una bellezza eccezionale. Abbiamo la responsabilità di proteggerla."

Situata sulle colline che dominano Fiesole, la tenuta si è espansa anche in oleotourism, che offre visite guidate alla fattoria e degustazioni di olio d'oliva.

""Un'azienda attenta alla qualità deve anche impegnarsi con la propria comunità", ha affermato Ronca. "Come produttori profondamente legati a questa terra, sentiamo una responsabilità etica."

Negli ultimi anni, il frantoio ha aderito a due iniziative comunitarie. Supporta l'associazione Rinasciamo 4.0 fornendo servizi di molitura per un uliveto pubblico gestito dal Comune di Firenze. Il progetto supporta vittime di violenza e persone vulnerabili attraverso attività di raccolta e formazione.

L'azienda partecipa inoltre come partner indiretto ad un progetto finanziato dalla Regione Toscana volto al ripristino degli ulivi nei parchi pubblici, che si conclude ogni anno con un concorso tra gli oli prodotti.

""Ci auguriamo che queste iniziative contribuiscano a sensibilizzare l'opinione pubblica sull'importanza di prendersi cura degli ulivi", ha affermato Ronca. "L'abbandono dei terreni causato dalla mancanza di ricambio generazionale è un problema serio. Stiamo lavorando per recuperare gli oliveti abbandonati della zona e riportarli in produzione."

"Negli ultimi anni, gli effetti di cambiamenti climatici e aumento dei costi di produzione hanno reso la produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità sempre più difficile", ha aggiunto Ronca. "Ecco perché è essenziale continuare ad imparare e ad adattarsi. Premi come il NYIOOC L'oro ci motiva ad andare avanti."