Negli sforzi per promuovere la qualità, l'Italia si concentra sui frantoi

L'aggiornamento della tecnologia, il miglioramento delle tecniche e la promozione della sostenibilità sono al centro degli sforzi per aggiungere valore agli oli d'oliva italiani.
Foto: FOA
Agosto 10, 2022
Paolo De Andreis

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I frantoi italiani sono al centro di una nuova serie di migliori pratiche consigliate volte a migliorare e migliorare le operazioni di molitura qualità dell'olio d'oliva prima della prossimo raccolto.

Unaprol, l'associazione italiana di olive oil proi produttori e le dozzine di membri dell'Olive Millers Associated (FOA) hanno affermato che le raccomandazioni fanno parte di uno sforzo più ampio per ampliare la conoscenza delle moderne tecnologie di trasformazione delle olive e promuovere una migliore cultura della molitura.

Sostenere la figura professionale del maestro oleario significherebbe anche sostenere la competitività complessiva dell'olio italiano.- Maria Lisa Clodoveo, docente di Scienze e Tecnologie dell'Alimentazione, Università degli Studi di Bari

Le raccomandazioni arrivano sulla scia di un'iniziativa dell'Associazione Italiana Frantoioli (AIFO) e della Confederazione Nazionale delle Piccole Imprese (CNA), che hanno chiesto al governo e al parlamento italiani di riconoscere lo status professionale del "maestro dell'olio d'oliva” (Maestro Oleario, in italiano).

Attualmente, lo stato è riconosciuto solo in Puglia, una regione dell'Italia meridionale e la più grande area produttrice di olio d'oliva del paese.

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Tuttavia, Maria Lisa Clodoveo, professoressa di scienze e tecnologia alimentare all'Università di Bari, nel sud della Puglia, ha recentemente dichiarato al senato italiano che i frantoi sono un nodo cruciale nella catena di produzione e lo status dovrebbe essere riconosciuto a livello nazionale.

"È fondamentale riconoscere il know-how dei frantoi d'oliva sin da una bottiglia di olio extravergine d'oliva è molto più di un litro di lipidi", ha detto. "Porta con sé le qualità organolettiche del prodotto, che incidono sul valore edonistico degli alimenti e sulla salute del consumatore”.

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"Porta anche una serie di valori immateriali come il territorio, la storia, il paesaggio, la tradizione e la cultura”, ha aggiunto Clodoveo. "Sostenere la figura professionale del maestro oleario significherebbe anche sostenere la competitività complessiva dell'olio d'oliva italiano”.

Nel frattempo, le raccomandazioni si concentrano sulla limitazione dei gas di scarico prodotti durante la raccolta e sul corretto utilizzo dei lubrificanti tecnici sui macchinari. Chiedono inoltre una corretta manutenzione delle attrezzature per la raccolta.

Le raccomandazioni sconsigliano inoltre l'uso dei tradizionali sacchi di iuta per il trasporto e la conservazione delle olive, preferendo i contenitori. Consigliano inoltre ai mugnai di utilizzare apparecchiature elettriche nelle loro strutture che vengono pulite regolarmente.

Tutte le operazioni di manutenzione programmata, l'ingrassaggio dei macchinari e la pulizia del frantoio devono essere eseguite prima dell'inizio della trasformazione delle olive.

"La pulizia è fondamentale per un frantoio di alta qualità ", ha affermato Michele Librandi, agronomo, membro FOA e co-proprietario del frantoio Tenute Librandi nella regione meridionale della Calabria.

"È anche l'espressione di una cultura su cui insistiamo", ha detto Olive Oil Times. "Questo concetto non deve mai essere sottovalutato, poiché informa tutte le operazioni".

Librandi ha aggiunto che, storicamente, i mugnai consideravano l'olio d'oliva un prodotto più facile da maneggiare rispetto al latte a causa della sua mancanza di carica batterica. Di conseguenza, ha insinuato che era stata prestata meno cura nella manipolazione delle olive e nella produzione dell'olio.

"Uno spazio operativo ordinato e pulito è il miglior biglietto da visita per un mugnaio ", ha affermato.

Librandi ha sottolineato come i corsi tecnici rivolti ai frantoi stiano attirando molti partecipanti dalle generazioni più giovani.

"Stiamo assistendo a molte aziende che inviano le nuove generazioni per imparare a utilizzare al meglio i macchinari più moderni”, ha affermato Librandi. "Anche se molti mulini sono ancora formalmente gestiti da proprietari più anziani, spesso sono i loro figli o i dipendenti più giovani che investono tempo nell'apprendimento delle tecniche e delle procedure all'avanguardia".

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Negli ultimi anni le tecnologie di trasformazione hanno subito importanti modifiche e aggiornamenti, principalmente per i processi di pressatura e impastamento, richiedendo un nuovo approccio alle operazioni.

Ad esempio, Librandi ha citato l'uso di scambiatori di calore per massimizzare le rese dalla pasta di olive, le nuove tecnologie a ultrasuoni e i leggeri aspiratori utilizzati per l'impasto.

"Ci sono diverse tecnologie che non fanno ancora parte del mulino medio, che vale la pena studiare", ha affermato.

Ci si aspetta che lo faccia il Piano nazionale per la ripresa e la resilienza delineato dal governo italiano supportare l'aggiornamento dei frantoi.

Secondo i dati più recenti pubblicati dall'Ente pubblico Ismea, in Italia sono stati 4,470 i mugnai attivi nelle ultime quattro stagioni, con differenze significative per dimensioni, volumi trattati e tecnologie. Il settantasei percento di queste aziende trasforma meno di 500 tonnellate di olive.

"Quando si parla di sostenibilità e riutilizzo, i frantoi più piccoli potrebbero avere difficoltà a migliorare le proprie operazioni ", ha affermato Librandi. "Ci auguriamo che la nostra iniziativa renda loro popolare l'associazione con altre piccole aziende per adottare più facilmente i migliori standard del settore".

Oltre a una maggiore efficienza, le raccomandazioni sottolineano anche l'importanza della sostenibilità.

"Sostenibilità per i frantoi di solito significa circolarità, poiché le aziende tendono a utilizzare tutta la materia prima ", ha affermato Librandi. "Mentre in passato i sottoprodotti di produzione venivano trattati come rifiuti, ora gli operatori si rendono conto che i sottoprodotti possono e devono diventare una nuova risorsa”.

Per gran parte dell'ultimo decennio, mugnai e ricercatori hanno trovato vari usi per le acque reflue dal processo di macinazione, tra cui generazione di elettricità e irrigazione. Un lavoro simile è stato svolto con resti solidi del processo di molitura delle olive, tra cui produzione di asfalto e produzione di biocarburanti.

"Pensa al nocciolo delle olive come combustibile per riscaldare le aree operative del frantoio o scaldare l'acqua”, ha detto Librandi. "Molti frantoi vendono questo carburante ai consumatori, che spesso sono gli olivicoltori.

"La parte non legnosa della drupa è sempre più utilizzata come ingrediente nel cibo per animali", ha aggiunto. "I fenoli e gli antiossidanti nelle acque di vegetazione possono anche essere usati come additivi per tali alimenti”.

Foglie e altro materiale organico prelevati dalle olive durante la fase di lavaggio e prima dell'inizio della molitura possono essere utilizzati anche per produrre compost e fertilizzante. Altri residui organici vengono talvolta utilizzati per produrre biogas.

"Una tale economia circolare vede il frantoio al centro", ha affermato Librandi. "Le società di fresatura si stanno adeguando e sfruttando le nuove opportunità. I mugnai non dovrebbero essere costretti in una direzione o nell'altra. Dovrebbero avere delle scelte da fare e vedere quali offrono loro maggiori opportunità”.



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