Grande impatto della temperatura di conservazione sulla durata di conservazione degli oli d'oliva fenolici

Sintesi

Il Regolamento della Commissione UE consente un'indicazione sulla salute dell'olio d'oliva affermando che i polifenoli proteggono i lipidi del sangue dallo stress ossidativo, richiedendo che 20 grammi contengano un minimo di 5 milligrammi di composti specifici e specificando il consumo giornaliero per i benefici. La durata di conservazione dell'olio d'oliva è influenzata da variazioni di temperatura, ossigeno e luce, con temperature più basse che aumentano la stabilità e consentono potenzialmente un'estensione della data di scadenza per l'olio d'oliva di alta qualità.

La Commissione dell'Unione Europea Regolamento (UE) n. 432/2012 consente un'importante indicazione sulla salute dell'olio d'oliva che afferma, "I polifenoli dell'olio d'oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo. "

Perché questa affermazione sia valida, 20 grammi di olio d'oliva devono contenere un minimo di 5 milligrammi di idrossitirosolo e suoi derivati ​​come oleuropeina e tirosolo. Inoltre, l'etichetta deve specificare che 20 grammi di olio d'oliva devono essere consumati ogni giorno per beneficiare di questa affermazione.

Mentre l'indicazione sulla salute è giustificata dalla presenza di polifenoli in olio di oliva vergine di alta qualità, uno dei maggiori ostacoli all'attuazione di questa affermazione è che il contenuto di polifenoli dell'olio di oliva diminuisce nel tempo.

Le condizioni fisiche fluttuanti a cui l'olio d'oliva vergine è sottoposto durante il suo viaggio dall'impianto di produzione fino a quando non raggiunge i consumatori, come i cambiamenti di temperatura, ossigeno e luce, causano un deterioramento ossidativo e idrolitico dell'olio d'oliva. Questi cambiamenti chimici accorciano il shelf life dell'olio di oliva vergine poiché non solo diminuiscono il contenuto fenolico di olio d'oliva, ma influiscono anche sul qualità sensoriale dell'olio d'oliva con conseguente perdita di gusto, sapore e aspetto.

Chiaramente, è necessario trovare modi per prolungare la durata di conservazione dell'olio di oliva vergine senza comprometterne la durata qualità organolettica o valore nutrizionale.

A tal fine, i ricercatori del Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier in Tunisia e dell'Universidad de Castilla-La Mancha in Spagna hanno studiato l'effetto della temperatura sulla stabilità dei composti fenolici nell'olio di oliva vergine durante lo stoccaggio a lungo termine.

I risultati dello studio, pubblicati nel Journal of Agricultural and Food Chemistry, si basano su ricerche condotte sull'olio extra vergine di oliva di quattro varietà comuni di olive, Chemlali, Chetoui, El Hor e Oueslati, presenti nella Tunisia settentrionale e centrale. L'olio d'oliva di queste olive differisce naturalmente per contenuto di fenolo, tocoferolo e antiossidanti.

Per gli esperimenti, campioni identici di olio extravergine di oliva delle quattro varietà sono stati conservati in bottiglie di vetro color ambra che sono state lasciate aperte per facilitare l'ossidazione o chiuse per impedirla. I campioni sono stati conservati per 18 mesi a quattro diverse temperature: 5, 15, 25 e 50 gradi Celsius. Ogni tre mesi, aliquote degli EVOO conservati sono state analizzate per determinare il tasso di ossidazione e il contenuto di polifenoli.

Come previsto, l'ossidazione è stata più rapida nell'olio extravergine di oliva conservato a temperature più elevate in bottiglie aperte rispetto all'olio extravergine di oliva conservato in bottiglie chiuse a basse temperature.

Mentre le basse temperature hanno aumentato la conservabilità di tutte le varietà di olio extravergine di oliva grazie alla riduzione dei tassi di ossidazione, il massimo beneficio delle basse temperature sulla conservabilità è stato osservato per l'EVOO Oueslati, che è aumentato da 26 settimane a 25 gradi Celsius a 44 settimane a 15 gradi Celsius.

Allo stesso modo, temperature di conservazione più basse e conservazione in bottiglie chiuse hanno aumentato la stabilità dei fenoli dell'olio extravergine di oliva, sebbene siano state osservate differenze varietali. In particolare, gli EVOO con composti secoiridoidi tirosolici più elevati sono risultati più stabili di quelli con composti composti idrossitirosolici.

Secondo gli autori, i risultati dello studio potrebbero aiutare i produttori a prolungare la data di scadenza dell'olio di oliva vergine in base alle temperature di conservazione e contenuto polifenolico di olio d'oliva.

Attualmente, l'olio di oliva vergine è commercialmente immagazzinato tra 20 e 25 gradi Celsius e il periodo massimo di conservazione dell'olio d'oliva vergine dall'imbottigliamento al consumo va da 12 a 18 mesi.

Questo periodo di conservazione potrebbe essere aumentato e fornire ai clienti un olio extravergine di oliva di alta qualità che soddisfi i requisiti dell'indicazione sulla salute potrebbe essere semplice quanto abbassare le temperature di conservazione a 15 gradi Celsius durante la produzione e nei negozi.

• Journal of Agricultural and Food Chemistry


• Regolamento (UE) n. 432/2012 della Commissione