La cooperativa slovena si concentra sui livelli di fenolo

La stagione nel Mediterraneo sarà ricordata per l'inizio anticipato della raccolta delle olive del 2024.

Nel sud Italia i mulini sono in funzione dal 1° settembre^st e in Andalusia, in Spagna, è già in corso la raccolta delle olive da tavola della varietà Gordal.

Nel frattempo, il primo nuovo petrolio sta già fuoriuscendo in Slovenia, il piccolo paese europeo situato tra l'Italia e la Croazia, sulla costa nord-orientale del Mar Adriatico.

"L'anno scorso abbiamo raccolto il 14 settembre^th"E quest'anno abbiamo anticipato la data di tre settimane", ha affermato Danijel Stojković Kukulin, coltivatore di olive e biochimico.

""Ci interessava sapere che tipo di olio sarebbe stato prodotto dalle olive raccolte e lavorate ad agosto, quali sarebbero state le sue caratteristiche e, in definitiva, quale sarebbe stata la resa", ha aggiunto.

Stojković è membro di Terra Centuria, una cooperativa di giovani olivicoltori. Molti di loro si concentrano sulla coltivazione biologica e sui raccolti precoci.

Il primo di Stojković olio extravergine d'oliva dell'anno, prodotto dalla varietà Istarska bjelica il 23 agosto^rd nel mulino della cooperativa, ha piacevolmente sorpreso tutti. Insieme ad altri componenti vitali, la prima analisi ha mostrato più di 1,500 milligrammi di polifenoli per litro.

""Si tratta di un concentrato del frutto dell'oliva stessa", ha affermato Stojković. "Oltre a numerosi polifenoli, l'olio è di colore verde intenso, contiene molta clorofilla ed è estremamente piccante."

Stojković è diventato un olivicoltore professionista circa dieci anni fa, quando ha ereditato un oliveto con circa 50 alberi dal nonno Oreste a Čežarji, vicino a Capodistria, la città più grande della Slovenia costiera.

In seguito ha piantato 300 ulivi Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino e Storta su una collina vicina, che ha intenzione di coltivare in modo biologico. Stojković ha anche intenzione di aggiungere 150 alberi di varietà greche.

Dopo aver conseguito la laurea triennale in biochimica, Stojković ha conseguito un dottorato in genetica molecolare e biotecnologia.

Ha sperimentato novità nell'olivicoltura e nella molitura, dalle tecniche di agricoltura biologica e coltivazione di varietà di olive meno note ad approcci tecnologici innovativi nel frantoio, che conferiscono un maggiore valore aggiunto all'olio.

Stojković è particolarmente interessato ai polifenoli, avendo scoperto per la prima volta che le olive verdi contengono la più alta concentrazione di polifenoli leggendo le tecniche di coltivazione degli antichi romani e greci. Nell'antica Roma, conoscevano cinque categorie di base.

""Il più costoso, spesso celebrato come l'olio degli dei, era prodotto da olive perfettamente verdi, raccolte solitamente da fine agosto a fine settembre", ha detto Stojković. "Chiamarono quell'olio: Oleum aestivum (olio estivo), Oleum acerbo, Oleum omphacio or Oleum ex albis ulivi. Questo olio veniva utilizzato principalmente per scopi medici e cosmetici.”

I moderni metodi scientifici hanno poi confermato quanto descritto dai Romani, identificando oleocanthal, oleuropeina, oleaceina, idrossitirosolo, tirosolo e altri composti bioattivi che conferiscono all'olio extravergine di oliva sapori unici e migliorati benefici alla salute.

I polifenoli dell'olio extravergine di oliva sono stati associati alla prevenzione e all'attenuazione di alcune delle malattie croniche più comuni, tra cui malattia cardiovascolare, cancro, demenza e diabete.

La cooperativa Terra Centuria studia e sperimenta da diversi anni diversi metodi di raccolta, macinazione e conservazione. ""L'obiettivo è che il nostro olio raggiunga più di 5,000 milligrammi di polifenoli per litro", ha affermato Stojković.

Ha spiegato che quest'anno, tra le altre cose, hanno conservato le olive in una cella frigorifera durante la raccolta e hanno utilizzato ghiaccio secco durante la molitura.

""Ridurre la temperatura, soprattutto nelle varietà aromatiche, aumenta notevolmente la creazione di aromi freschi e piacevoli, riducendo allo stesso tempo l'estrazione di polifenoli", ha affermato Stojković. "È importante dove riduciamo la temperatura, ma stiamo ancora lavorando per determinare di quanto e per quanto tempo".

Nella fase finale, ogni dettaglio nel frantoio influenza la quantità e la composizione dei polifenoli nell'olio d'oliva. Anche una piccola variazione della velocità della lama o del tempo di miscelazione può modificare significativamente le proprietà dell'olio.

"Quest'anno abbiamo anche confermato l'ipotesi che la tecnologia nel frantoio possa influenzare la composizione dei polifenoli nell'olio d'oliva", ha affermato Stojkovič. "Negli anni precedenti, ad esempio, avevamo circa il dieci percento di oleocantale, e quest'anno siamo riusciti a ottenere più del 60 percento di tutti i polifenoli."

Negli ultimi cinque anni, la qualità dei suoi oli extravergini di oliva ad alto contenuto di polifenoli è stata confermata ad Aristoleo, una competizione greca specializzata in olio di oliva ad alto contenuto di polifenoli.

""Ho inviato il primo campione del mio olio a quel concorso cinque anni fa e ho vinto il premio più alto", ha detto Stojkovič. "È stata la conferma che sono sulla strada giusta."

Oltre ai benefici per la salute e ai premi, l'olio extravergine di oliva di Stojkovič è sempre più apprezzato nell'alta gastronomia. Lo chef Jérôme Banctel lo usa al ristorante Le Gabriel di Parigi, che ha 3 stelle Michelin.

Con il suo marchio QQLYN, Stojkovič intende entrare nel 2025 NYIOOC Concorso Mondiale dell'Olio d'Oliva, il concorso di qualità dell'olio d'oliva più prestigioso al mondo.

Spera in un premio al NYIOOC lo aiuterà a stabilire una partnership con una grande azienda americana specializzata nella distribuzione di oli d'oliva ad alto contenuto fenolico.

Nonostante i costi aggiuntivi, Stojkovič ritiene che la domanda di oli extravergini di oliva ad alto contenuto di polifenoli continuerà a crescere negli Stati Uniti.

"Il costo di produzione dell'olio extravergine di oliva dalle olive verdi è doppio, forse anche triplo [rispetto alle olive mature]", ha affermato. "La resa in olio è inferiore. Ad esempio, Istarska bjelica, una delle varietà precoci con cui abbiamo prodotto il primo olio quest'anno, aveva una resa in olio compresa tra l'otto e il dieci percento."

"A settembre raccoglieremo anche tutte le altre varietà", ha aggiunto Stojkovič. "La resa in olio sarà leggermente più alta. Tuttavia, quando abbiamo calcolato i costi di produzione di questo primo olio, erano compresi tra 40 e 50 € al litro, quindi il prezzo finale corrisponde a quello."

Mentre alcuni oli extravergini di oliva ad alto contenuto fenolico vengono venduti al dettaglio a 150-500 € al litro, Stojkovič ha affermato che i suoi prezzi saranno più bassi. Tuttavia, è convinto che la domanda per questo segmento di mercato crescerà, incoraggiando i produttori a optare per una raccolta anticipata in Slovenia e in altri paesi che non possono competere con Spagna, Italia o Grecia in termini di quantità. La Slovenia produce tra 800 e 2,000 tonnellate di olio d'oliva all'anno.