La refrigerazione pre-molitura a breve termine preserva la qualità delle olive

Sintesi

Uno studio sull'impatto di diversi metodi di refrigerazione sulle olive e sulla qualità dell'olio d'oliva ha scoperto che la conservazione congelata può essere dannosa, mentre la refrigerazione a 4 ºC è ottimale per la conservazione a breve termine. Lo studio, incentrato sulle varietà di olive cinesi, ha suggerito che la refrigerazione preserva antiossidanti e sapori cruciali, mentre il congelamento può ridurre il valore nutrizionale e il colore. I risultati, applicabili oltre la Cina, potrebbero aiutare i produttori di olive in tutto il mondo, in particolare nelle regioni del Mediterraneo, a mitigare la perdita di qualità durante la conservazione a breve termine con tecniche di refrigerazione adeguate.

Una nuova studio ha studiato l'impatto di diversi metodi di refrigerazione sulla qualità delle olive e sull'olio d'oliva risultante dopo la molitura.

I ricercatori hanno scoperto che la conservazione congelata delle olive può compromettere le qualità essenziali del frutto.

Hanno inoltre individuato 4 ºC come temperatura ottimale per la conservazione a breve termine delle olive, in particolare per periodi superiori alle 24 ore dopo la raccolta.

Sebbene lo studio si sia concentrato sulle varietà cinesi, tra cui Fuao e Laixing, coltivate nella valle del Gansu, i ricercatori ritengono che le loro scoperte potrebbero supportare l'olivicoltura in molti altri Paesi.

Nello specifico, lo studio pubblicato da Food Chemistry ha confrontato i profili dell'olio d'oliva risultanti da sette giorni di conservazione in tre diverse condizioni: temperatura ambiente (circa 23 ºC), refrigerazione a 4 ºC e congelamento a -20 ºC.

Secondo gli scienziati, gli studi precedenti si sono concentrati principalmente sulla conservazione a lungo termine delle olive o su valutazioni effettuate in momenti prefissati.

"Il motivo di questo studio, basato su un problema di produzione reale, è stata la difficoltà riscontrata da un'azienda cinese nello stoccaggio delle olive", ha detto Xiuzhu Yu, professore presso il College of Food Science and Engineering presso la Northwest A&F University di Yangling. Olive Oil Times.

Le difficili condizioni di produzione includevano occasionali guasti ai macchinari e la necessità di raccogliere le olive in anticipo a causa delle condizioni meteorologiche avverse.

"Ciò ha comportato un afflusso di olive nel frantoio a breve termine, che ha superato di gran lunga la capacità del frantoio di produrre olio immediatamente", ha osservato Yu.

Questa situazione è comune in molti paesi produttori di olio d'oliva, in particolare nelle regioni in cui l'olivicoltura è in rapido sviluppo.

Queste condizioni hanno spinto i ricercatori a cercare una soluzione di conservazione che preservasse le qualità uniche delle olive nel breve periodo.

""Il frutto dell'olivo è altamente suscettibile al deterioramento durante la conservazione, ad esempio a causa dell'ossidazione o della crescita microbica", ha affermato Yu. "Ciò potrebbe portare alla perdita della qualità dell'olio d'oliva, ad esempio a un aumento dell'acidità o alla scomparsa del sapore".

I ricercatori hanno scoperto che diverse condizioni di conservazione a breve termine producono risultati diversi.

""Se le olive vengono conservate per più di 24 ore, si consiglia la refrigerazione", ha affermato Yu. "In condizioni refrigerate, la respirazione delle olive viene rallentata, l’attività enzimatica viene inibita e la crescita microbiologica viene efficacemente controllata.”

In queste condizioni, vengono mantenuti antiossidanti essenziali come gli alfa-tocoferoli, insieme al profilo fenolico completo delle olive e al contenuto di clorofilla.

"Allo stesso tempo, la refrigerazione riduce la produzione di sapori indesiderati come 'fermentazione' e 'muffa, e mantiene la qualità degli aromi come 'erboso", ha osservato Yu.

I ricercatori hanno scoperto che a temperatura ambiente, l'elevata attività degli enzimi ossidativi dei grassi accelera l'ossidazione degli acidi grassi, determinando un aumento dei valori di acidità e perossido e distruggendo aldeidi volatili, come l'E-2-esenale.

L'E-2-esenale è un composto aromatico chiave in olio extravergine d'oliva. Appartiene al gruppo delle aldeidi volatili che si formano durante i processi di frantumazione e gramolatura. Questo processo enzimatico trasforma gli acidi grassi polinsaturi in vari composti volatili.

I ricercatori hanno anche osservato che la conservazione a temperatura ambiente innesca la crescita di lieviti e muffe.

"Questi producono composti alcolici, producendo un 'ubriaco' e 'sapore di muffa. La refrigerazione inibisce il metabolismo microbico e riduce la generazione di odori", ha affermato Yu.

I ricercatori hanno scoperto che il congelamento delle olive produce cristalli di ghiaccio che distruggono la struttura delle cellule dell'oliva, rilasciano enzimi ossidativi, accelerano la degradazione delle sostanze fenoliche e riducono il contenuto di pigmenti clorofilla e carotenoidi.

"Ciò significa che l'olio d'oliva diventa più chiaro e il suo valore nutrizionale diminuisce", ha affermato Yu.

Secondo i ricercatori, dopo sette giorni di refrigerazione, i livelli critici di acidità e perossido soddisfano ancora gli standard internazionali per gli oli di oliva vergini e conservano oltre l'80 percento delle principali sostanze aromatiche.

Mentre si è scoperto che il congelamento riduce la clorofilla del 30 percento e i fenoli del 40 percento, queste perdite si sono limitate al - percento quando è stata utilizzata la refrigerazione.

"Una guida per i piani di emergenza potrebbe essere la seguente: se è necessario conservare per tre o sette giorni, si dovrebbe dare la preferenza alla refrigerazione. Se solo per uno o due giorni, è ancora possibile la temperatura ambiente, ma la lavorazione deve essere eseguita il prima possibile", ha affermato Yu.

Precedenti ricerche in Spagna hanno anche esplorato come gestire le olive refrigerate una volta che sono pronti per essere elaborati.

Secondo il professore di Scienze e Ingegneria Alimentare, i risultati potrebbero rivelarsi interessanti ben oltre i produttori di olio d'oliva cinesi.

""La nostra ricerca sulle varietà di olive cinesi offre spunti preziosi che possono essere adattati dai produttori di tutto il mondo, compresi quelli del bacino del Mediterraneo", ha affermato Yu. "Il clima della valle del Gansu ricorda quello delle regioni mediterranee per altitudine e temperatura, e i processi biochimici che proteggono i nutrienti essenziali e i composti volatili sotto refrigerazione sono condivisi da tutte le cultivar di olivo".

"I produttori del Mediterraneo possono adottare questa strategia per mitigare la perdita di qualità durante lo stoccaggio a breve termine", ha aggiunto.

Yu ha avvertito che, sebbene i principi siano trasferibili, i produttori mediterranei dovrebbero anche considerare alcune differenze specifiche.

"La varietà. Le cultivar locali, come Picual o Arbequina, possono avere profili di acidi grassi o attività enzimatiche leggermente distinti, che richiedono piccoli aggiustamenti alla durata di conservazione", ha affermato Yu.

Ulteriori considerazioni riguardano le sfumature specifiche del clima mediterraneo, come l'aria più secca e le escursioni termiche diurne.

"Tali differenze possono influenzare la velocità di respirazione delle olive, ma il nostro quadro, come la refrigerazione a 4 ºC per tre-sette giorni, fornisce un punto di partenza supportato dalla scienza", ha concluso.